Підйом філе скумбрії
Презентація трьох методик для вирощувати філе скумбрії, від найшвидшого до найчистішого. Отримуємо м’ясисте і безкісткове філе.
З гігієнічних міркувань у громадському харчуванні використовуються лише техніки, що включають потроху риби.
Крім того, скумбрія є тендітним продуктом, як і вся риба загалом, вона повинна зберігатися при + 2 ° С. Потрошена риба із видаленими зябрами краще тримається в домашніх умовах.
Методи підйому філе скумбрії
Інгредієнти
- 1 атлантична скумбрія
- або 2 середземноморська скумбрія
Обладнання
- 1 філе ніж або 1 ніж з тонким, жорстким лезом
- 1 обробна дошка
- 1 щипчик для видалення кістки (необов’язково)
| 150 г. | 270 ккал | 33 г. | 15 г. | 1 г. |
Техніка № 1: найбільш гігієнічна
Цей перший прийом є гігієнічним і відносно швидким. Сам спосіб підйому сітки трохи технічний, оскільки вимагає керування лезом без відхилення вгору. Ризики полягають у тому, щоб залишити на туші занадто багато м’яса, або пройти через центральну кістку і розрізати рибу навпіл. Працюючи обережно і повільно, жест засвоюється швидко.
Скумбрія
Зробіть діагональний розріз за зяброю між потилицею і невеликим бічним плавником. Будьте обережні, щоб не перетнути живіт і не розрізати нутрощі.
Переверніть рибу і зробіть те ж саме з іншого боку.
Випорожніть скумбрію
Візьміться за голову риби і зламіть центральний хребет, скручуючи його вниз. Акуратно витягніть голову вперед, щоб звільнити нутрощі від черевної порожнини і видалити все.
Відкрийте шлунок кінчиком ножа через анальний отвір і промийте внутрішню частину порожнини струменем холодної води. Злегка зішкребте центральний хребет кінчиками пальців або дерев’яною кіркою, щоб видалити кров.
Підніміть сітки
Посуньте лезо проти центрального хребта, до хвоста. Слідкуйте за тим, щоб підняти сітку на всю ширину, притиснути лезо до краю і трохи нахилити його вниз, щоб не залишилося жодної плоті.
Виріжте сітку, практикуючи лезо вперед-назад лезом, посунувши її до хвоста, і виріжте кінець, щоб закінчити підняття.
Скумбрію переверніть і підніміть так само з іншого боку.
Парирувати
Іноді спинний або анальний плавник залишають у мережі. У цьому випадку позначте його кінець, надріжте і обережно вийміть з нитки.
Кінчик хвоста філе дуже тонкий і тягучий, відріжте його.
Також обріжте краї сітки без надлишків, щоб зробити їх прямими: ззаду, живота та голови.
Роззброїти
Скумбрія містить відносно велику кількість досить тонких кісток. Їх потрібно видаляти обережно і з концентрацією
Для цього існує дві техніки. Перший, використовуючи плоскогубці для зняття кісток, не втрачає втрат і чудово зберігає цілісність сітки. Результат є більш естетичним, але метод відносно довгий і копіткий.
Другий - надрізати м’якоть з кожного боку лінії та видалити тонку смужку, що містить хребти.
Косторізом
Підготуйте миску з холодною водою, щоб видалити відходи та промити затискач.
Візуально знайдіть лінію хребта. Проведіть вказівний палець уздовж цієї лінії, від голови до хвоста, щоб відчути наявність хребта і змусити їх встати.
За допомогою плоскогубців схопіть їх по одному і потягніть до передньої частини сітки, щоб звільнити їх від плоті.
Перемістіть краї щипців на ліву руку між великим і вказівним пальцями, щоб швидше працювати. За необхідності налийте в миску води і одночасно промийте затискач.
Ніж
Візуально знайдіть лінію хребта. Проведіть вказівний палець уздовж цієї лінії, від голови до хвоста, щоб відчути наявність хребта і змусити їх встати.
Зробіть перший розріз уздовж лінії, дотримуючись обережності, щоб не проштовхнути ніж занадто глибоко, щоб уникнути посікання шкіри скумбрії.
Продовжуйте ідентично з іншого боку лінії. Ви можете застосувати легкий обертальний рух леза, щоб звільнити м’якоть від шкіри, не розрізаючи останню.
Візьміться за тонку смужку м’якоті, що містить кістки, і потягніть її назад, щоб повністю відшарувати її від шкіри.
Техніка № 2: найшвидша
Цей другий прийом є найшвидшим. Однак це не рекомендується, оскільки ризик контакту оголеної плоті риби з нутрощами дуже великий. Якщо скумбрія готується швидко, вона залишається цікавою. Якщо його потрібно охолодити в холодильнику або їсти сирим, цього слід уникати.
Підніміть сітки
Риба не проходить жодної попередньої операції, філе піднімається безпосередньо, не спорожняючи і не направляючи скумбрію.
Зробіть діагональний розріз за зябра між потилицею і невеликим бічним плавцем.
Засуньте лезо в розріз так, щоб дріт був спрямований до хвоста, а ніж притиснувся до центрального коника.
Підніміть сітку, обережно рухаючись лезом вперед-назад, посунувши її до хвоста і відрізавши кінець.
Переверніть рибу, стежачи за тим, щоб не поширити нутрощі, і вправляйтеся так само з іншого боку.
Парирувати та розчленувати
Дійте згідно з одним із методів, описаних у техніці № 1.
Техніка № 3: найпростіша
Це найпростіша техніка, а також найдовша; це бездоганно з точки зору гігієни. Метод підйому філе схожий на спосіб підйому філе з двома філе, таких як морський лящ або морський окунь. Цей жест порівняно простий, хоча потрібні тренування та розуміння анатомії риби, щоб на кістках залишалося якомога менше м’яса.
Випорожніть рибу
Відкрийте шлунок кінчиком ножа через анальний отвір і промийте внутрішню частину порожнини струменем холодної води. Злегка зішкребте центральний хребет кінчиками пальців або дерев’яною киркою, щоб видалити кров.
Підніміть сітки
Зробіть діагональний розріз за зябра між потилицею і невеликим бічним плавцем.
Поставте рибу вертикально перед собою, живіт збоку, де ви тримаєте ніж (праворуч для правшів). Зробіть невеликий розріз уздовж анального плавця, щоб полегшити решту операцій.
Переверніть скумбрію, щоб помістити тильну сторону ножа. Просуньте лезо вздовж спини риби, щоб надрізати шкіру та нарізати м’якоть, поки вона не досягне центрального хребта. Злегка нахиліть ніж, щоб край леза торкався і ковзав по вертикальних краях.
Тримайте філе іншою рукою (лівою рукою для правшів) і здирайте його, поки лезо продовжує врізатися в плоть. Перейдіть через центральний хребет, очистіть кінчик філе у хвоста і поступово підніміть м'якоть з черевних хребтів, щоб закінчити підняття.
Поверніть скумбрію з іншого боку і продовжуйте таким же чином.
Всі ці дії слід виконувати якомога менше рухів, в ідеалі одним ковзанням леза для підняття анального плавця, двома або трьома ковзаннями леза для підняття решти сітки.
Перш за все, не стрижіть м’якоть, виконуйте обширні рухи, лезо повинно ковзати по всій довжині, щоб одночасно вирізати якомога більше м’якоті.
Якщо вам не комфортно працювати повільно, основною метою є точність руху, щоб підняти сітки, не залишаючи м’яса по краях.
Парирувати та розчленувати
Дійте згідно з одним із методів, описаних у техніці № 1.
Якщо, незважаючи на наші зусилля, щоб надати вам якісний вміст, крок незрозумілий або в цьому рецепті просочилася помилка, допоможіть нам його вдосконалити, давши нам знати.