Підроблена курка підкорює всеїдних - Ле Темпс

Їжа

Цюріхський стартап Planted Chicken розробив імітацію домашньої птиці, виготовленої з жовтого горошку, яку прийняли близько сотні ресторанів і продали в супермаркетах

Ваша курка, ви віддаєте перевагу їй з м’ясом чи без нього? У маленькому в’єтнамському кіоску Banh Mi в Цюріху ви можете зіткнутися з цим запаморочливим вибором. Опівдні ми зустрічаємо натовп, що коливається між фаршем з птиці, яловичим фаршем, тофу та посадженою куркою. Посаджена курка? Це новачок на ринку м’ясних замінників, який вийшов із лабораторії Швейцарського федерального технологічного інституту в Цюріху (ETHZ). Виготовлений з води, білка та клітковини з жовтого гороху та ріпакової олії, він має зовнішній вигляд, колір та консистенцію курки. Але це було зроблено без вбивства тварини, обіцяє новачок.

Banh Mi був першим рестораном, де подавали це імітаційне м’ясо. З початку 2020 року Planted Chicken поширюється в 200 філіях Coop та близько 100 ресторанах, особливо в німецькомовній Швейцарії. У жовтні минулого року підприємці зібрали 7 мільйонів франків. На фазі зростання виділення EPFZ ще не вигідно. Але команда Planted Food, яка складається з 18 осіб, розширюється і готується переїхати в Кемптталь, на колишньому промисловому майданчику Маггі-Ареал.

Переконайте найбільшу кількість

Біля походження цієї Цюріхської компанії був пусковий механізм у країні шкідливої їжі. Працюючи в США для шоколадної марки Frey, 34-річний Паскаль Бієрі спостерігає за зростанням рослинних продуктів як альтернативою м’ясу. "Мене зацікавили ці продукти, але мене відштовхнув список консервантів на упаковці: це не виглядало здоровим". Тоді юнак зателефонував двоюрідному братові Лукасу Бені, досліднику продуктів харчування з EPFZ, який спеціалізується на білкових волокнах, і запропонував йому вийти на цей ринок.

"Ми виробляємо не продукт для вегетаріанців, а продукт, смак якого може переконати найбільшу кількість", - підкреслює Лукас Бені. Молоді підприємці хочуть охопити споживачів, стурбованих впливом їх їжі на навколишнє середовище та здоров'я: «Часто замінники виготовляються із сої, вирощування якої сприяє вирубці лісів. Це завжди краще, ніж м’ясо, але нам слід урізноманітнити наші джерела рослинного білка. Наш продукт може бути виготовлений з інгредієнтів, вирощених у Швейцарії ".

Це ще не так: для того, щоб сьогодні досягти приблизно 500 кілограмів, що виробляються сьогодні, компанія повинна імпортувати жовтий горох із Західної Європи. Але вона націлена на місцеве виробництво. Аргумент переконав Рольфа Хітля, шеф-кухаря вегетаріанського ресторану Hiltl, заснованого в 1898 році в Цюріху, і співвласника мережі Tibits, яка інвестувала в Planted Food.

Лукас Бені та його команда розробили процес механічної екструзії для відтворення текстури шматочка м’яза. У сто грамах висадженої курки в середньому 25 грамів білка, як у курці. Такі види продуктів допомагають переосмислити саме поняття м’яса, зазначає дослідник: "Це клітковина і смак роблять м’ясо, а не тварини".

Глобальний бум

Посаджена курятина входить в інтенсивно розвивається індустрію у всьому світі. У Швейцарії Coop та Migros збагатили свій асортимент фальшивих стейків, імітаційних ковбас або м'яса на овочевій основі. Замінники, як правило, ускладнюються, щоб краще імітувати м'ясні смаки та текстури, і незабаром у Швейцарії з'являться нові продукти, каже Петер Браун, генеральний директор Swiss Food Research, мережі, орієнтованої на інновації в сільському господарстві та харчовій промисловості, цитуючи п'ять-сім злети на фазі розвитку. Але цей ринок також цікавий великим виробникам м'яса, які, очікуючи падіння споживання м'ясних продуктів, прагнуть оновити себе.

Читайте також:

Залишається питання: навіщо намагатися імітувати стейк або фарш, коли вже не хочеться їсти м’ясо? Чи не пропонує рослинний світ достатньої кількості альтернатив тваринного білка? Ці продукти призначені не для вузького кола вегетаріанських споживачів, а перш за все для великої маси флекситаріан (їдців, які віддають перевагу рослинам, не відмовляючись від м'яса), зазначає Пітер Браун. Більш цікава аудиторія з точки зору очікуваної прибутковості, але також і більш непередбачувана: «Споживач очікує знайти той самий смак. Якщо він розчарований, він швидко повернеться до оригіналу ".

У своїх ресторанах та у своїй вегетаріанській м’ясній крамниці, яка відкрилась у 2013 році, Hiltl пропонує рослинні варіації таких чудових класичних виробів, як скибочки телятини в Цюріху. Для шеф-кухаря Рольфа Хітля це питання традиції: «М’ясо глибоко вкорінене в наших кулінарних культурах. Більшість споживачів, вирішуючи зменшити споживання продуктів тваринного походження з екологічних чи етичних міркувань, продовжують любити смак і структуру м’яса. Замінники повертають ці смаки, часто пов’язані з дитячими спогадами ".

Що, якби імітації м’яса мали заспокійливі чесноти? Таня Шнайдер, соціолог і професор технологічних досліджень з Університету Санкт-Галлена, припускає: «Ви можете зіткнутися з дилемою, коли лише одна людина в сім'ї стає вегетаріанцем, наприклад. З точки зору соціальної антропології, замінники дозволяють підтримувати соціальну гармонію: ми не трансформуємо свій спосіб харчування зверху вниз, ми замінюємо лише один із центральних елементів правильного прийому їжі ("правильне харчування"): м'ясо. Це також питання зручності ".

Практичний аспект, який також можна розглядати як відсутність фантазії, додає Ганні Рютцлер, австрійський дослідник в галузі кулінарних наук: «Багато людей хочуть їсти менше м’яса, але не мають творчих здібностей або ноу-хау, необхідних для прийняття вегетаріанської дієти. Звідси інтерес до замінників, які дозволяють зберігати традиційні рецепти. Але я вважаю, що це перехідні продукти, які, швидше за все, не приживуться з часом ". Дослідник також розглядає ці нові звички як ознаку переходу: «В Європі ми досягли піку: споживання м’яса не збільшувалося протягом декількох років. У той же час дебати щодо наших методів промислового виробництва набувають дедалі більш етичного та морального повороту. Це не просто побіжна тенденція, а ознака глибшого потрясіння у наших стосунках з їжею ".