Підручник з розробки та приготування фуа-гра без турбот

Оскільки випікання фуа-гра - це не море, щоб пити, ось крок за кроком на малюнках, щоб відтворити операцію.

Лише трохи більше тижня до Різдва, і я повернувся до роботи! Я, мабуть, закінчив вітальню до вечора і, мабуть, враховуючи те, з чим я зіткнувся сьогодні (шпалери, наклеєні на штукатурку безпосередньо), я буду вечеряти перед вечерею.

Але ей, фуа-гра теж повинна дозріти, і зараз саме час її приготувати. Я приношу його до трапези бабусі та дідуся 25-го, тож зараз іду. Я спробував зробити це для вас у формі підручника: як я обіходжуся з фуа-гра, не надто турбуючись.

1. Перш за все, не панікуйте, це не так складно.

2. Ви думаєте, що збираєтеся з цього робити ворсинки? Я вас заспокоюю, це нормально!

3. Приготування їжі здається вам хитрим: насправді це просто здоровий глузд ...

Виберіть фуа-гра:

Я кажу про качину фуа-гра.
Візьміть його незаплямованим, перламутрово-жовтуватого кольору. Він не повинен мати на поверхні ні слідів крові, ні синців (як у нас, коли ми врізаємось одне в одного).
Також візьміть його між 400 г та 500 г, меншим було б печінку птиці, вище, це перевищило природну здатність качки випивати перед міграційною поїздкою, клітини, що наїдаються жиром, і печінка розплавиться при варінні.

Денервувати або перетворювати жирову печінку:

Це точний термін, ми визначаємо жирову печінку. Слово «денервувати» часто використовують, але печінка не включає вену. Жорстке та еластичне відчуття вен, які печінка приготувала, коли ми про них забули, дозволило це зловживання мовою.

Вийміть фуа-гра за кілька годин до того, щоб вона була кімнатної температури.
Покладіть печінку перед собою, гладкою стороною вниз. Ви бачите, що дві частки з'єднані білою мембраною, розріжте її.

Кожного разу ви знайдете свій шлях із цими двома маленькими кульками білого жиру.

Почніть з великої частки, завжди лежачої гладкою стороною вниз, з печінкою, спрямованою до вас. Хвостом чайної ложки розкрийте печінку трьома вертикальними лініями в природних складках печінки: перша в центрі, у найважливішій щілині, друга, зліва, в маленькому лікті, третя праворуч в малій складці.

Ви побачите три важливі вени, прослідкуйте за ними вниз (до вас) хвостиком ложки, трохи подряпавши, підніміть їх вгору і видаліть. Піднімаючись, ви також видаляєте кульку білого жиру.

Ми справді повертаємося вздовж вен, не боячись «зруйнувати» печінку в центрі. Піднімаючись, не бійтеся розбивати вени, справа не в тому, щоб видалити все, інакше печінка занадто сильно подрібнена і вона втрачає свою текстуру.

Зробіть те ж саме для маленької частки: але цього разу є лише дві основні вени і, отже, два вирізи:

Два порізи дуже близько, тому що вени близько, не соромтеся по-справжньому "відкрити" печінку.

Коли частки очищені, вони виявляються повністю відкритими, наприклад:

Вам це здається «зруйнованим», насправді все нормально, якщо ми видалили все з точки зору вен. !

Приправити фуа-гра:

У цей момент посоліть і поперчіть його. Правильна доза - 10 г солі та 2 г перцю для печінки 450-500 г. Насправді я використовую fleur de sel, який подрібнюю в млині для перцю: отже, я рахую шість оборотів млина для великої частки, 3 для маленької та 4 перцю для великої, 2 для маленької. Я також поклав 2 щіпки мускатного горіха на великий і 1 на маленький.

Зберіть мочки на собі так, ніби хочете зробити невелику подушку, покладіть їх на форму для запікання. Сіль і перець зазвичай схожі на смажену. Зафільмуйте блюдо і поставте печінку назад у холодильник на 2 години, щоб охолола; вони не будуть танути при варінні!

Приготувати фуа-гра:

Для напівготовного фуа-гра, фуа-гра не повинен перевищувати 50 ° C в основі. Я обираю 45 ° c. Отже, якщо ви хочете бути впевненим, що не розбиєтеся (і не розташуєтесь перед духовкою зондом), розігрійте духовку до 50 ° C. Випікайте максимум від 20 до 30 хвилин, і ви будете повністю готові!

Формуйте фуа-гра:

Два варіанти: террін або плівка на рулоні. Террін є делікатнішим, я даю тобі рулон, оскільки мій ухил полягає в простоті.

Нанесіть харчову плівку на 2 шари (збоку вона повинна становити 45 см: якщо у вас є такі маленькі рулети, як я, перекривайте їх, перекриваючи). Покладіть велику дреновану частку гладкою стороною вниз на плівку. Покладіть на нього невелику частку гладкою стороною до себе.

Накручуйте плівку, як макі, не затягуйте занадто багато товщини, вона повинна бути 5-6 см в діаметрі. Скрутіть боки, щоб закрити, притискаючи печінки всередину, щоб сформувати приємний велосипед. З кожного боку зав’яжіть по вузлу.

Покладіть на блюдо і відкладіть в холодильник. Залиште дозрівати принаймні на 5 днів. Ви будете обслуговувати свою печінку після видалення плівки, нарізаної на гарненькі кружечки розміром 1 см. Я трохи загострюю справи, поклавши на кожну скибочку трохи золотого листочка і подаю з сільським хлібом та чатні. Печінка жирна, їй подобається кислий цукор (жирний + фруктовий або кислотний = хороший баланс), подумайте про це, не подавайте занадто солодкі варення, а чатні, де є певний рівень кислотності (або чудове варення з маракуї з Верену, просто щоб полегшити життя!)