Підсолоджувачі Все залежить від кількості PTA форуму
Автор Ульріке Беккер/Торти, печиво, карамель - солодощі з високим вмістом цукру популярні серед дітей та дорослих. Не дивно, що перевага до солодкого смаку вроджена. Не завжди це повинні бути цукор, мед, сиропи та підсолоджувачі, а також забезпечують солодкий смак. Найголовніше в здоровому підсолодженні - це кількість.
Кожен громадянин Німеччини споживає в середньому близько 37 кілограмів цукру на рік, що становить майже 100 грамів на день. З поживної точки зору, наш організм міг би повністю обійтися без звичайного столового цукру (сахарози). Цукор є одним із вуглеводів, що забезпечують енергію, але його краще отримувати у складному вигляді, наприклад, через картоплю, цільнозернові пластівці або хліб. Ці продукти також містять інші поживні речовини, такі як вітаміни, мінерали, клітковина та вторинні рослинні речовини. Чистий цукор забезпечує лише порожні калорії. Німецьке товариство харчування (DGE) рекомендує не споживати більше 10 відсотків добової потреби у енергії у вигляді цукру. Для жінки, яка має близько 2000 кілокалорій енергії на день, це 50 грамів цукру.
"width =" 320 "height =" 251 "/>
Цукор робить варення, мед, цукерки та шоколад солодкими. Але цукор - це не просто важливий ароматизатор; він також додає обсяг, впливає на консистенцію та допомагає зберегти. Ось чому харчова промисловість також додає гірчицю, кетчуп, супи-саше та багато іншого до цукру. Окрім цукру, консультаційні центри споживачів знайшли 70 різних термінів підсолоджувальних інгредієнтів та інгредієнтів, що сприяють змісту цукру. Сюди входять сахароза, глюкозний сироп, фруктоза, солодовий екстракт, виноградний цукор, інвертний цукровий сироп або екстракт мальтози. Тому на перший погляд важко зрозуміти, скільки ізольованого цукру міститься в продукті. Збільшення вживання фруктози (фруктового цукру) виявилося несприятливим. Моносахарид природним чином зустрічається у плодах, але промислово виділений із кукурудзяного крохмалю. Вчені встановили, що дешева сировина негативно впливає на жировий обмін і стимулює утворення нових жирів у печінці. Через відсутність вивільнення інсуліну немає сигналу насичення, що сприяє надмірному споживанню.
Виготовляється з очерету та ріпи
Класичний білий промисловий цукор (побутовий цукор або сахароза) отримують із цукрових буряків або цукрової тростини на численних етапах переробки; хімічно він ідентичний, незважаючи на ботанічні відмінності. Хоча близько 80 відсотків цукру у всьому світі надходить із цукрової тростини, Німеччина виробляє власний цукор із цукрових буряків. Виробники також пропонують коричневий цукор як нібито здоровішу альтернативу рафінованим промисловим продуктам. У ньому відсутній етап остаточного очищення, а це означає, що він трохи менше обробляється. Це далеко не здоровіше, це стосується і сирого або сирого тростинного цукру. Цільний тростинний або цілісний буряковий цукор, який використовується в деяких органічних продуктах, є загущеним і висушеним соком цукрової тростини або цукрових буряків. Вміст мінеральних речовин становить приблизно від 2 до 2,5 відсотків, але з поживної точки зору ці кількості є незначними.
Цукор сам по собі не є шкідливим для здоров’я і безпосередньо не бере участь у розвитку ожиріння. Однак підсолоджена їжа, безсумнівно, сприяє нездоровому харчуванню, особливо якщо мова йде про напої, що містять цукор. Дієтологи попереджають, що кола, лимонад або холодний чай зі значною кількістю цукру також забезпечують велику кількість енергії, не створюючи ефекту ситості. Крім того, рівень цукру в крові швидко підвищується. Експерти припускають, що такі стрибки цукру в крові довгостроково пошкоджують клітини, що виробляють інсулін у підшлунковій залозі, та сприяють розвитку діабету 2 типу.
Безумовно, найоригінальнішим підсолоджувачем у наших широтах є мед, який може подивитися назад на традиції, що складають близько 10 000 років. Його висока солодкість заснована на суміші фруктового та виноградного цукру. Різні квіти з різних регіонів, які бджоли використовують для збору нектару та пилку, дають різноманітні сорти та характерні аромати: від акації до лаванди до апельсинового та польового меду. На відміну від ізольованого цукру, мед містить ферменти, мінерали та вітаміни, але незначна кількість, яка сприяє надходженню поживних речовин, незначна.
| Ацесульфам K (E 950) | 130-200 |
| Аспартам (E 951) | 200 |
| Сіль ацесульфаму аспартаму (E 962) | 350 |
| Адвантам (E 969) | 37000 |
| Цикламат (E 952) | 30-50 |
| Неогесперидин ТШХ (E 959) | 400-600 |
| Сахарин (E 954) | 300-500 |
| Глікозиди стевіолу (E 960) | 200-300 |
| Сукралоза (E 955) | 600 |
| Тауматин (E 957) | 2000-3000 |
| Неотам (E 961) | 7000-13000 |
| * порівняно зі столовим цукром (сахароза) |
Таблиця 1: Огляд підсолоджувачів
Іншою природною альтернативою цукру є концентровані соки. Для виробництва яблучного або грушевого сиропу з відповідного фруктового соку видаляється вода. Залежно від виду плодів, концентрація становить від шести до восьми разів, тобто з 6 до 8 літрів соку виходить приблизно 1 літр сиропу. Вміст цукру у свіжих фруктах концентрується приблизно до 70-85 відсотків. Завдяки низькій обробці оригінальні аромати добре зберігаються і забезпечують фруктову солодкість. В’язка консистенція густих соків легко піддається обробці, наприклад, у хлібобулочних виробах та зернових кашах. Кленовий сироп, загущений сік цукрового клена, також є одним із природних підсолоджувачів. Деревний сік має давню історію в Канаді та США, а індійці, як кажуть, використовували солодкий сироп. З повністю вирощеного дерева відбирають близько 40 літрів соку, а потім згущують до вмісту води 33 відсотки. Типовий північноамериканський кленовий сироп з карамелеподібним смаком традиційно їдять з млинцями та іншими десертами.
"width =" 320 "height =" 267 "/>
У Північній Америці кленовий сироп є популярним підсолоджувачем, особливо для класичної сніданку, млинців. В Європі мед, концентровані соки та сироп із цукрових буряків є більш переважними.
Агави, корінні жителі тропічних та субтропічних країн, також виділяють солодку рідину, яку збирають, загущають і використовують як підсолоджувач. Потужність підсолоджувача трохи вища, ніж у цукру, і може використовуватися різними способами завдяки низькому смаку. Менш відомий рисовий сироп, який виготовляється з ферментованого рисового крохмалю. Оскільки він не містить фруктози, його м’яка, горіхова солодкість особливо підходить людям з непереносимістю фруктози. Рисовий сироп також можна знайти в спеціальних продуктах для цієї цільової групи. Трохи менш обробленим, ніж кристали білого цукру, є темно-коричневий, в’язкий цукровий буряковий сироп, який також називають буряковим сиропом, який має інтенсивний смак і популярний у певних регіонах як заправка до хліба або дерунів. Як і мед, концентровані фруктові соки та сиропи містять кілька мінералів, але поглинені кількості навряд чи відіграють роль у балансі поживних речовин. За вмістом енергії вони нічим не поступаються цукру.
Замінники підсолоджувачів
У пошуках солодкості, яка не робить вас жирною, хіміки розробили перший синтетичний підсолоджувач наприкінці 19 століття. В даний час в Європейському Союзі дозволено 19 підсолоджувачів, одинадцять підсолоджувачів та вісім замінників цукру (цукрові спирти або поліоли). Починаючи з грудня 2014 року, у списку інгредієнтів не було диференціації. Виробники повинні вказати лише назву та номер Е (див. Таблиці). Це ускладнює споживачам розмежування безкалорійних підсолоджувачів та висококалорійних замінників цукру. Підсолоджувачі відрізняються не тільки хімічно, але і своїми технологічними властивостями та солодкістю.
| Сорбіт (Е 420) | 0,5 | Сила |
| Ксиліт (E 967) | 1.0 | Ксилоза |
| Маніт (E 421) | 0,3-0,5 | Глюкоза |
| Ізомальт (E 953) | 0,5-0,6 | Сахароза |
| Мальтітол (E 965) | 0,9-1,0 | Сила |
| Лактитол (Е 966) | 0,4 | Молочний цукор |
| Еритритол (Е 968) | 0,6-0,8 | Сила |
| Полігліцитольний сироп (E 964) | 0,5 | |
| * порівняно зі столовим цукром (сахароза) |
Таблиця 2: Цукрові спирти та їх властивості
Джерела: Асоціація підсолоджувачів, www.was-wir-essen.de (допомога видавця infodienst)
На перший погляд, підсолоджувачі, безумовно, мають переваги перед ізольованим цукром: вони не містять калорій, не викликають карієсу та майже не впливають на рівень цукру в крові. Існують обов'язкові граничні значення для їх використання, так звані значення ADI (допустимий щоденний прийом), які визначають щоденне споживання без будь-якого ризику для здоров'я. На підставі деяких результатів дослідження значення окремих підсолоджувачів вже кілька разів коригували. Зовсім недавно вчені європейського харчового управління EFSA переоцінили критикуваний аспартам і продовжували класифікувати його як нешкідливий. Однак значення ADI стосуються лише окремих підсолоджувачів, але багато продуктів містять суміш, оскільки їхня підсолоджуюча здатність збільшується або комбінація має кращий смак. Прихильники споживачів вважають можливим взаємне посилення несприятливих наслідків і вимагають більш суворих значень для максимальних кількостей.
Цукрові спирти, такі як ксиліт, маніт або сорбіт, навпаки, не вважаються критичними, тому не існує максимальних значень. Вони мають значно нижчу здатність підсолоджувати, ніж підсолоджувачі, а іноді забезпечують трохи менше енергії, ніж цукор. Вони не дозволяють підвищувати рівень цукру в крові або лише незначно. Однак надмірне споживання може призвести до осмотичної діареї. Ось чому на продуктах, що містять більше 10 відсотків цих підсолоджувачів, потрібна примітка «може мати послаблюючий ефект, якщо їх споживати в надлишку».
"width =" 320 "height =" 248 "/>
Стевія: тривалий час суперечлива ситуація в ЄС.
Природно солодка рослина
Нова зірка серед підсолоджувачів - ізолят, виготовлений з листя стевії. З 2011 року в Німеччині дозволено отримувати екстракти з листя Stevia rebaudiana Bertoni для підсолоджування харчових продуктів зі зниженою теплотворною здатністю або продуктів, виготовлених без додавання цукру; У магазинах можна придбати рідкі та порошкові настільні підсолоджувачі та штучні підсолоджувачі. Стевія практично не містить калорій і не впливає на рівень цукру в крові. Крім того, ізоляти не викликають карієсу і навіть повинні захищати від нальоту. Вживанню в ЄС передувала тривала юридична суперечка про нешкідливість для здоров'я, існували побоювання, що стевія є канцерогенною та мутагенною. З тих пір думка EFSA розвіяла ці занепокоєння. Солодкість стевії вже давно є на ринку Японії та США, серед інших.
Відзначається багатьма виробниками як природний підсолоджувач, виділені стевіолові глікозиди далекі від природного походження. Оскільки для того, щоб виділити підсолоджуючий білий екстракт, необхідно кілька етапів обробки. Через власний смак, що нагадує солодку, екстракти зазвичай поєднуються з іншими підсолоджувачами. Сама рослина або її солодкі на смак листя все ще не схвалені в якості їжі.
Менше значить більше
Скільки цукру або підсолоджувача містить їжа, рідко видно на етикетці. Якщо ви хочете знати більше, вам доведеться прочитати перелік інгредієнтів і врахувати, що цукор ховається за численними термінами. Альтернативні підсолоджувачі, такі як мед або фруктові соки, настільки ж нездорові, як і надлишок цукру. Невелика перевага: завдяки типовому смаку їх зазвичай автоматично дозують нижче. Підсолоджувачі слід використовувати лише в помірних кількостях - якщо взагалі. Ті, хто харчується добре збалансованою їжею, час від часу можуть також насолоджуватися делікатесами, підсолодженими цукром або медом.
Якщо ви хочете приборкати голод для солодкості, вам слід свідомо уникати чогось солодкого протягом трьох днів. Тоді природну солодкість їжі можна відчути набагато інтенсивніше, і менше цукру достатньо для бажаного солодкого смаку. Зрештою, поріг солодкого смаку - це суто питання звички. Апетит до солодощів також можна задовольнити свіжими, стиглими фруктами. Завдяки своїй клітковині, фрукти також дають вам почуття ситості та забезпечують здорові поживні речовини. /
Схуднути за допомогою підсолоджувачів?
Поки незрозуміло, чи можуть підсолоджувачі як замінники цукру допомогти зменшити ожиріння. EFSA не бачить чіткого зв'язку між використанням підсолоджувачів та підтримкою нормального рівня цукру в крові та вагою тіла або втратою ваги. Можливо, підсолоджувачі частіше сприяють ожирінню: ізраїльські дослідники виявили, що кишкові бактерії у мишей змінювались, коли вони пили воду з підсолоджувачами. Через короткий час миші демонстрували надмірне підвищення рівня цукру в крові та додавали ваги. Дослідники підозрюють, що підсолоджувачі впливають на кишкову флору та сприяють росту бактерій, які збільшують всмоктування цукру та коротколанцюгових жирних кислот з кишечника.
Аналіз даних паралельного популяційного дослідження виявив у осіб, які не страждають на цукровий діабет, які часто вживали підсолоджувачі, високий рівень цукру в крові натще і значення HbA1c, нижчу толерантність до глюкози та інший склад кишкової флори, ніж у учасників, які споживали менше підсолоджувачів. Споживачі підсолоджувачів також набирають більшу вагу в період спостереження із порівнянною вихідною вагою. Тому ізраїльські дослідники попереджають, що регулярне вживання їжі та напоїв, підсолоджених підсолоджувачами, може збільшити використання їжі кишковими бактеріями. Це може збільшити ризик ожиріння та діабету. Однак необхідні подальші дослідження точних метаболічних процесів.