Пікантний смак - біологія
різкість смаку З медичної точки зору властивість речовин, особливо їжі, викликати певне смакове відчуття. Речовини, що викликають різке відчуття, діють на теплові рецептори, які хімічно викликають тепловий або больовий подразник. Оскільки це відчуття не пов'язане з фактичним підвищенням температури, гостра їжа, що споживається холодною, також може сприйматися як "гаряча". На гостроту їжі безпосередньо впливає лише її температура. Гострі страви набагато гостріші на смак, чим гарячіше їх подають.
Залежно від різкості смаку існують речовини, які мають порівнянну дію на рецептори холоду. Це пояснює, наприклад, ефект свіжості м’ятної олії, який виникає при гарячому м’ятному чаї, але більш чітко відчувається в холодних стравах, таких як м’ятне морозиво.
Різкість смаку потрібно відрізняти від Ароматизатори солодке, кисле, гірке, солоне та умами сприймається смаковими рецепторами (див. мову). Часом високостійкі напої також називають пікантними на смак (див. Також вміст алкоголю).
Фармакологічний ефект
При попаданні на шкіру гострі речовини дратують певні рецептори, імітуючи дію власних речовин-рецепторів, що викликає їх активацію. З одного боку, є теплові рецептори, які рефлекторно викликають збільшення кровотоку і, таким чином, розігрівання тканини. З іншого боку, капсаїцин, зокрема, дуже подразнює больові рецептори типу С у шкірі. Стимуляція як теплових, так і больових рецепторів призводить до посиленого вивільнення речовини Р, яка як нейромедіатор проводить подразник через аферентні нейрони до спинного та головного мозку.
Типовими різкими речовинами є аміди кислот, такі як капсаїцин.
Причини вживання гострої їжі
На перший погляд здається безглуздим приправляти їжу, якщо це викликає біль. Власний механізм захисту від хижаків, який розробили деякі рослини, використовується для посилення смакових відчуттів. Насправді гарячі частини спецій діють як підсилювач смаку: подразнені рецептори слизових оболонок краще забезпечуються кров’ю, отже, також сусідні смакові рецептори, які в свою чергу більш чутливі до справжніх ароматів солодкого, кислого, гіркого, солоного та умами.
Оскільки високий рівень тепла також відкриває пори шкіри по всьому тілу і, таким чином, сприяє потовиділенню, вживання гострої їжі також може знизити температуру тіла. Це, можливо, одна з причин, чому люди люблять їсти гостру їжу, особливо в країнах з теплим кліматом. Ще однією причиною приправити їжу є виділення гормонів щастя (ендорфінів), пов’язаних з больовою реакцією. Тому гострі спеції, особливо перець чилі, вважаються різновидом наркотиків і мають стимулюючий ефект.
Крім того, інгредієнти багатьох гарячих фруктів пригнічують ріст бактерій. Можна припустити, що пряна приправа - навіть не маючи цих знань - поширилася в тих країнах, де клімат особливо сприяє зростанню бактерій (включаючи патогени).
| Ця стаття або наступний розділ недостатньо забезпечені підтверджуючими документами (наприклад, окремими доказами). Тому ці дані, можливо, незабаром будуть видалені. Будь ласка, допоможіть Вікіпедії, дослідивши інформацію та додавши вагомі докази. Детальніше можна отримати на сторінці обговорення або в історії версій. Нарешті, видаліть цей попереджувальний знак. |
У сенсорних нервових клітинах висока температура, здається, відкриває пори мембрани для позитивно заряджених іонів. Це те, що з’ясували британські вчені, вивчаючи інгредієнти перцю, приготованого з гострої паприки. Однак капсаїцин діє як речовина-провідник на іонному каналі за принципом блокування, тоді як надзвичайна спека, мабуть, призводить до того, що пори мембрани змінюються із впорядкованого стану в досить невпорядкований. В результаті вони могли відкрити тріщину і таким чином стати безпосередньо проникними. Додаткові тести показали, що після блокування рецептора певними речовинами реакція на капсаїцин не відбулася, але канал продовжував реагувати на тепло.
історія
Розвиток і розподіл рослин і частин рослин, що викликають відчуття різкості, не сильно відрізняється від історії інших спецій. Часто вживання розвивалося паралельно і як приправа, і як засіб. Перець уже використовується в рецептах Апіція, римського гурмана 1 століття нашої ери. У Центральній та Південній Америці гострі архетипи паприки були одомашнені і використовувались ще від 3000 до 6000 років тому. До того, як перші рослини паприки потрапили під час подорожей Христофором Колумбом до Європи, а згодом до Азії, імбир в основному використовувався як гостра спеція в азіатській кухні. Однак оскільки перець, імпортований з Індії, був дуже дорогим у Європі, плоди паприки, яку часто називають іспанським перцем, продавались тут як замінник перцю.
Гострота, щоб відбити ворогів
Розвиток того, що різні речовини, що викликають відчуття різкості, накопичуються в рослинах або частинах рослин, часто можна розглядати як природний захисний механізм. Наприклад, капсаїцин, що міститься в чилі, сприймається лише ссавцями, а птахи, навпаки, нечутливі до цієї речовини. Оскільки птахи не можуть перетравити насіння плодів, вони знову виводяться з організму. Крім того, птахи проходять набагато більші відстані, ніж ссавці, саме тому такий тип розподілу насіння забезпечує більший просторовий розподіл. Гній також служить добривом для молодих рослин. Аліцин, що міститься в часнику, також служить захистом від хижаків: шпаки, кліщі та різні глисти, зокрема, уникають часнику.
Гострі спеції та рослини
перець
Чорний перець або просто перець (Пайпер нігрум) - рослина з сімейства перцевих (Piperaceae), плоди якої забезпечують пряність, яка має гострий смак завдяки вміщеному в ній алкалоїду піперину. Піперин має менший ефект, ніж капсаїцин, що міститься в гострій паприці, загальна частка всіх піпериноподібних сполук у горошинах перцю становить близько 5% - відчуття пікантності, спричинене цим, знаходиться приблизно в середині шкали пікантності гострої паприки.
Рожевий перець, який часто використовують у сумішах перців із звичайним перцем, не має гострих інгредієнтів. Оскільки за смаком він відносно близький до перцю, страви можуть несвідомо сприйматися більш гарячими.
Сечуанський перець також не пов’язаний з чорним перцем. Характеризується різким поколюючим смаком, який викликає відчуття оніміння на губах і язиці. У китайській мові це смакове враження називається má (麻) і відрізняється від звичайної різкості là (辣). Часто час, в який розвивається ця спека, значно довший, ніж при теплі перцю чи чилі. Речовинами, що відповідають за це відчуття, є різні аміди, які складають до 3% інгредієнтів насіннєвих стручків.
Паприка, чилі
Пікантність перцю викликається капсаїцином та іншими капсаїциноїдами. Люди все ще здатні розпізнати капсаїцин у розведенні від 1 до мільйона. Відомо, що гострота перцю вказана в одиницях Сковіля (американсько-англійська: С.coville Hїсти Units - SHU, також із SCU для Докторовілл uгниди). Солодкий перець напр. У Б. зазвичай від 0 до 100 одиниць, відомий американець Соус табаско має 2500-5000 одиниць, а стручки хабанеро - від 100000 до 500000 одиниць. Чистий капсаїцин приблизно еквівалентний 15 000 000 - 16 000 000 Scoville, тому найгарячіші чилі мають вміст капсаїцину близько 3%. Завдяки хіміко-фізичній концентрації соуси чилі часто можуть досягти ще вищих показників капсаїцину. Понад певний розмір підрозділи Сковіля більше не грають ролі. Людський організм вже не в змозі розрізнити різкість вище порогової величини (приблизно 1 000 000 Сковілів). Під імям 16-мільйонний резерв Блера продається як чистий капсаїцин, відомий як найгарячіший соус чилі у світі. Ціна приблизно 1 мл становить близько 300 доларів. У фармакологічному оптовому продажі є відповідні кількості чистого капсаїцину менш ніж за 100 євро.
Намагання зменшити вплив чилі за допомогою пиття води чи інших напоїв здебільшого марні. Хоча рецептори відчуття тепла відповідають за гострі спеції, напої, окрім охолодження, що може призвести до поліпшення в короткостроковій перспективі, мають тенденцію розподіляти капсаїцин і, таким чином, мати протилежний ефект: а саме ще сильніше відчуття печіння. Найкращі способи боротьби з різкістю чилі - це вживання молока або вживання молочних продуктів, таких як сир або йогурт. Жир, що міститься в цих продуктах, розчиняє капсаїцин і тим самим зменшує відчуття болю. Це одна з причин, чому мексиканські страви, зокрема, часто запікають із сиром. Те саме з алкоголем, який також розчиняє капсаїцин. Інший спосіб полегшення болю - це вживання сухого хліба. Слина, а отже, і капсаїцин поглинаються хлібом і можуть бути проковтнуті без подальшого подразнення рецепторів.
Подібно як вміст жиру в страві може зменшити сприйману різкість, спричинену капсаїцином, капсаїцин у концентраціях 4–16 мг/кг може, в свою чергу, зменшити сприйняття солодощі продуктів.
Гірчиця і редька
Пікантність гірчиці або хрону створюється ізотіоціанатами. Ці леткі олії допомагають гарантувати, що пікантність гірчиці або хрону "встане в ніс".
Сінальбін - це глікозид гірчичного масла, який, крім іншого, міститься в білій гірчиці.
Чорна гірчиця захищає себе від хижаків одновідсотковим вмістом синігріну - сполуки, що дратує сльози, їдкого запаху та надзвичайно гострого смаку аліл ізотіоціанату з глюкозою. Типовий присмак редьки обумовлений тим, що аліл ізотіоціанат утворюється з глікозиду гірчичного масла, що міститься в рослині при пошкодженні обробкою або кусанням.
Інші рослини, такі як васабі та деякі види кресу, такі як садовий кресон або крес-салат, містять глікозид гірчичного масла і відповідають за сприйняття тепла. Настурція, яка не належить до власне кресу, в основному завдяки своєму глікозиду гірчичного масла, який на смак схожий на типи кресу і часто їм присвоюється. Через трохи гострий смак листя і квіти настурції часто використовують у салатах.
часник
З'єднання сірки алліцин, що міститься у свіжому часнику, також діє на рецептори тепла в роті. Оскільки аліцин розпадається при нагріванні, смаженні або приготуванні часнику не гострий. На відміну від інших речовин, аліцин діє на рецептори, стимульовані як капсаїцином, так і аліловим гірчичним маслом. Однак часник в основному використовується в кулінарії за смаком, а не за гостротою.