Питання до інших любителів Який відсоток втрат спричиняє Умр; тезеїт і Р
Член з 09/11/2004
10827 повідомлень (1,83/день)
Привіт дорогі мої,
Як ви можете прочитати в заголовку, я був би зацікавлений у вашій втраті для порівняння.
\ "Gut Wurschtel \" + LG Hobbyko
Член з 09/11/2004
10827 повідомлень (1,83/день)
Щоб це було ще раз зрозуміліше, у середу я зробив Пфеффербайсер з 16 кг м’яса плюс спеції, це приблизно 16,7 кг ковбасної суміші.
Після того, як ковбаси попередньо червоніли протягом 1 1/2 дня, а потім викурювали у двох курців, я знову зважив їх. Я був трохи здивований, бо насправді не очікував цієї втрати.
Однак маю сказати, що я ніколи раніше не проводив подібних порівнянь, ретроспективно залишилось лише 12,8 кг ковбаси.
Тож мені зараз цікаво, як це з вами.
\ "Gut Wurschtel \" + LG Hobbyko
Член з 13 вересня 2004 р
536 повідомлень (ø0.09/день)
Це зрозуміло, оскільки м’ясо складається на 70% з води. Коли я готую сиру ковбасу, яку швидко з’їдають, я використовую певну кількість води, щоб збитки були якомога меншими, що потім потрапляє під сигаретні гроші. А якщо вибрати м’ясо дуже нежирне, втрати ще більші. Жирне м’ясо має менше води, ніж нежирне, і якщо ви виберете занадто нежирне м’ясо ковбаси, воно стає сухим, або, як у нас кажуть, «перденьким», тоді ковбаски здаються крихкими і насправді не хочуть ковзати по горлу. Можливо, ви розмістите свою збірку матеріалів, мені було б цікаво
Член з 09/11/2004
10827 повідомлень (1,83/день)
ось приблизно такі мої матеріали для сирої ковбаси:
60% пісної свинини
20% жирний свинячий живіт
20% жиру зі свинини
Також іноді можуть дещо відрізнятися.
\ "Gut Wurschtel \" + LG Hobbyko
Член з 13 вересня 2004 р
536 повідомлень (ø0.09/день)
| Якщо я це зроблю, це близько 23%, що досить багато. Коли я дивлюся на матеріальний склад, ковбаса досить нежирна. Зазвичай я вживаю лише свинячий живіт, зазвичай на 40 кг у мене є 30 кіло жирного свинячого черева та підкладок, і 10 кіло м’яса плеча, звичайно, це змінюється залежно від вгодованості живота, але живіт завжди має щонайменше 60% жиру. Звичайно, це не надто збалансовано, але ковбаса все одно не вміщується в стійку, а ковбаси просто не смакують без жиру, і вони швидко зморщуються. |
| Цитата та відповіді |
Член з 29.06.2006
348 повідомлень (ø0.07/день)
З цим калібром та рецептом втрати 40-50% через кілька тижнів також є загальними. Залежно від вологості.
Промисловість висловлює свої побажання і тому використовує GDL для цих калібрів та рецептів. Жахливі речі, змушують воду в’ялити в м’ясі і тим самим стримують втрати. Ковбаса залишається доступною і її можна швидко продати.
Але ми не хочемо цього з домашньою ковбасою. Тому вибір матеріалу (рецепт) повинен виглядати дещо інакше.
Все має свої переваги та недоліки.
"Хороші сосиски"
Клот
Член з 19.05.2005
156 повідомлень (ø0.03/день)
| @hobbyko, якщо ви робите ковбасу або салямі, то це точно повинно було втратити 20-25% через 2-3 тижні. Я дозволяв Pfefferbeisser червоніти максимум 24 години, а потім палив їх, причому 2 курси куріння з тоншим калібром були досить великими. Але це також питання смаку. Тільки якщо тривалий час висіти, сосиски такого розміру швидше засихають швидше. Моя порада: ідіть на 50% нежирного м’яса і 20% бекону, 25% жиру живота. Тоді ви також можете додати 5% води, але, можливо, доведеться збільшити кількість солі та спецій. Постійні ковбаси (будь ласка, не використовуйте з ковбасами чи салямі) довше залишаються \ "свіжими \". Якщо у вас є які-небудь питання, будь ласка, зв'яжіться з KM. привітання, гумідор |
| Цитата та відповіді |
Член з 09/11/2004
10827 повідомлень (1,83/день)
Дякую за пораду, наступного разу я це врахую, але не буду в неї води, я неохоче це роблю, можливо, збільшу жирний живіт до 30 відсотків.
\ "Gut Wurschtel \" + LG Hobbyko