Питання смаку та кольорів Кока-кола та м’ятні сиропи Питання кольорів
Безбарвна кока-кола, хрещена ясно, був запущений в Японії в червні 2018 року (рис. 1). На смак він такий самий, як і традиційний коричневий напій, рецепт якого залишається добре збереженою таємницею? До речі, чи знаєте ви, звідки береться цей коричневий колір? Що стосується класичних м’ятних сиропів, то своїм зеленим кольором вони зобов’язані харчовим барвникам. Який тоді колір натуральних м’ятних сиропів (без фарбування)? Нарешті, виникає принципове питання: чи впливає колір на смак ?
Рис. 1. Кока-кола чітка в порівнянні з класичною кока-колою. Подяки: Sebras/Wikimedia commons та Ralf Roletschek/Wikimedia commons
Звідки береться коричневий колір кока-коли? ?
Типовий коричневий колір обумовлений харчовим барвником E150d, що належить до сімейства карамельних кольорів 1. Широко використовується в різних напоях (газовані напої, холодний чай, темне пиво, імбирний ель, вермут тощо), цей барвник отримують в процесі карамелізації з вуглеводів у присутності сульфітів та сполук амонію. Не зовсім природно, тому ...
Під час його виготовлення утворюється побічний продукт, 4-MEI (4-метилімідазол), який Міжнародне агентство з досліджень раку (IARC) у 2011 році класифікувало як "можливо канцерогенне". споживачі! Але що говорить Європейський орган з безпеки харчових продуктів (EFSA)? Ось його вирок після вивчення всіх наукових статей на цю тему: якщо карамельні барвники, дозволені в Європейському Союзі, не є «ані генотоксичними, ані канцерогенними», слід подбати про те, щоб максимально обмежити рівень впливу споживачів на -продукти їх виготовлення. Зі свого боку, Coca-Cola не пропустила публікацію вагової заяви: "Допустимий щоденний прийом (ADI) карамелі E150d становить 200 мг на кг маси тіла, або 12 кг на день для людини, що важить 60 кг" 2. Насправді розрахунок дає 12 г (а не 12 кг!) На добу людині з вагою 60 кг. Однак, знаючи, що в балонці 33 мл міститься 79 мг E150d, цій людині доведеться випивати більше 150 банок на день, щоб перевищити допустиму дозу 12 г.
Чи сприяє карамельний колір смаку ?
Багато хто вважає, що карамельний колір надає карамельний смак. як вказує його ім'я! Насправді це не так. Без цього барвника Coca-Cola була б такою ж хорошою, говорить Ян Бургер, керівник Coca-Cola Western Europe 3! Однак, не фарбуючись і, отже, безбарвна, чи не втратить сода привабливість в очах споживачів? Можливо, не для всіх ...
Новий рецепт кока-коли, до того ж безбарвного, для спокуси японських споживачів
Кока-кола кола, випущена в Японії в червні 2018 року, була розроблена азіатсько-тихоокеанським відділенням фірми. Дизайнери не просто видалили карамельний колір із рецептури: вони додали лимонний сік, зберігаючи пряний смак, характерний для оригінальної соди. Без цукру (аргумент "0 калорій")! Напій підсолоджується сукралозою та ацесульфамом К. Підкислювач та кофеїн доповнюють рецепт.
Ідея безбарвної кола не нова: у 1990-х компанія Pepsi-Cola Company (нині PepsiCo) представила Crystal Pepsi у США; це був гіркий провал! Але часи змінилися, і вибір Японії для запуску Coca-Cola clear в Японії мотивований зростаючим успіхом прозорих напоїв у цій країні, про що свідчить маркетинг прозорих чаїв (Premium Morning Tea від Suntory, чай з лічі) від Irohasu), безалкогольне пиво, чисте, як вода (All free All time від Suntory) тощо.
Якщо Coca-Cola clear має очікуваний успіх в Японії, чи скоро це побачать у Європі? Не настільки впевнений, оскільки європейські споживачі не обов'язково мають однакову привабливість до безбарвних напоїв. М’ятний сироп - хороший приклад.
Колір впливає на смак! Приклад м’ятного сиропу
Згадайте часи, коли м’ятні сиропи мали приємний зелений колір (завдяки барвникам!) (Рис. 2). Потім, коли з’явились безбарвні склади, споживачі ухилялися від твердження, що вони менше смакують і менше пахнуть м’ятою ... тоді як ароматичні екстракти з фарбуванням та без нього були абсолютно однаковими. !
Ставлення споживачів показує, наскільки колір напою впливає на наші смакові та запашні відчуття. Причина проста: сприйняття кольору відбувається негайно, тоді як потрібен час, щоб різні сполуки, що контактують з нашим язиком та носом, були проаналізовані рецепторами, і зрештою мозок дає нам смакові та нюхові відчуття. Потім на ці відчуття впливає "очікування", яке спричинило попереднє сприйняття кольору, і це очікування живиться минулим досвідом. Ось чому м’ятні сиропи повинні бути зеленими (особливо, якщо на етикетці написано «М’ята» ... ніби листя м’яти можуть бути будь-якого іншого кольору, крім зеленого!). Зелений колір сиропу зазвичай отримують змішуванням двох харчових барвників жовтого та синього кольорів. 4
Що стосується “органічних” м’ятних сиропів, вони, звичайно, не мають фарб! Їх колір більш-менш бурштиновий (рис. 2). Кваліфікація органічного не розмиває сенсорні забобони ?
Отже, чи скоро кока-кола очиститься у Франції? Зачекай і побачиш !
Посилання та примітки
2 "Що таке карамельне забарвлення? », Coca-cola-france.fr
3 "Чому ваша кока-кола такого кольору?" », Cocacolabelgium.be
4 Жовте забарвлення: лютеїн (екстракт тагете), або карамельний барвник (E150b), або тартразин (E102). Синій барвник: блискучий синій FCF (E133), або лаково-блакитний V (E 131).
2 коментарі до “Питання смаку та кольору: кока-кола та м’ятні сиропи”
Ти впевнений? 200 мг на кг маси тіла, тобто 12 кг на добу для людини, що важить 60 кг ”, це не швидше 12 грам ?