Питання тижня ми можемо; відкрити; наука і майбутнє круте яйце
Опубліковано 01.01.2020 о 18:00
Перетворення сирого яйця в круте - це «дитяча гра». Але чи можемо ми зробити зворотне перетворення? Це наше питання тижня.
З точки зору хімії, варіння яйця складається з перестановки білків, що входять до його складу, білків переставляється перед жовтком.
Чи можемо ми «розварити» зварене круто яйце? Вергіле Аллеман запитує нас на Facebook-сторінці Science et Avenir. Щотижня ми обираємо запитання для читача, на яке даємо відповідь. Дякую за вашу ненаситну цікавість.
Наразі цей медіа не можна переглядати у форматі AMP. Будь ласка, ознайомтесь із цим на Sciencesetavenir.fr
Якщо ви покладете яйце в каструлю з киплячою водою при температурі 100 ° C, у підсумку ви отримаєте… зварене круто яйце. Але якщо ви помістите це круте яйце в каструлю з льодом при -100 ° C, у вас зовсім не вийде сире яйце ... Просто заморожене яйце, зварене круто! Тому приготування їжі - це незворотний процес? "Ні! Ми винайшли метод" зварити "яйце!", Оголошений тріумфально у січні 2015 року Грегорі Вайс, професор хімії та молекулярної біології в Університеті Каліфорнії (США) та Університеті Фліндерса (Австралія). Але, скажемо відразу, цей метод не дуже смачний, оскільки він полягає насамперед у покритті їжі ... сечовиною, основними органічними відходами, які ми виводимо із сечею. З точки зору хімії, приготування яйця складається з перестановки білків, що його складають, білків переставляється перед жовтком. Це явище відбувається між 60 і 70 ° C. В основному білки розкриваються і злипаються, щоб надати вареному яйцю тверду, але м’яку консистенцію. Тому дослідники знайшли метод "відокремити аглютиновані білки і дозволити їм відновити початкову конформацію".
І зварене круто яйце знову стало сирим.
Вони почали з яйця, звареного всмятку, яке добре нагрівали протягом 20 хвилин при 90 ° С, щоб переконатися, що воно було ідеально твердим. Потім білий розчиняли в сечовині, яка має властивість розплутувати певні білки (лізоцими). На цьому етапі, коли білки відокремилися один від одного, яйце знову стає рідким. Але вони все ще не набули початкової форми. Ось чому хіміки потім помістили розчин в апарат, який змусив їх обертатися на високій швидкості, метою якого було піддавати їх зсувним напругам у плівці товщиною ледь мікрона (одна сота волосина): таким чином білки розтягувались і, коли їх звільнили, вони повернулись до своєї початкової конформації. Трансформація, яка займає лише кілька хвилин.
Фішка хіміка
Однак спонукання американських хіміків не було (лише) кулінарним. "Насправді нас насправді не цікавить поведінка яєць, зізнається Грегорі Вайс. Ми особливо хотіли показати ефективність нашого методу. Оскільки це може бути дуже ефективним рішенням для очищення скляних пробірок, в яких накопичилися липкі білки. " Це часто трапляється в хімічних лабораторіях, коли працюють з білками та намагаються надати їм молекулярну форму, придатну для промислового застосування. Але ці форми важко освоїти, і експерименти часто провалюються. Тому техніка дослідників дозволить швидко повернутися до нової спроби. Він також успішно тестується на білках, крім лізоцимів.
Що стосується "розвареного" яйця, його неможливо проковтнути сирим знову! Якщо він рідкий і лізоцими повернулись до початкової конформації, інші компоненти дійсно розчиняються в процесі ... і сечовина робить його неїстівним.