Питання; Відповідь, ні

Деякі любителі кави зазнають невдач через ідеальну молочну піну.

Кого б ви не запитали: Ви отримуєте багато різних відповідей на питання, як найкраще підійде молочна піна для ранкового капучіно. З наукової точки зору, два фактори мають вирішальне значення для успіху.

Чому молоко поводиться так інакше, коли його спінюють вранці? Іноді тверда піна без кінця, іноді майже не має піни. Чому так? (запитує Ганно Х. з Берліна)

Секрет ідеальної молочної піни - якщо ви спробуєте докопатися до її суті, вам будуть представлені різні теорії залежно від того, з ким ви спілкуєтесь. Деякі стверджують, що жирність молока відіграє вирішальну роль. Чим свіжіше молоко, тим краще піна, кажуть інші. І що про це говорить наука? Насправді є докторська дисертація на цю тему: "Дослідження характеристики макро- та мікроструктури молочних пінок". Але перш за все: з молочною піною це не так просто. Оскільки молоко - це складна суміш різних речовин, що впливають одна на одну.

Що таке молочна піна насправді? З чисто наукової точки зору молочна піна - це дисперсія. Це означає, що це суміш речовин, які не розчиняються одна в одній - в даному випадку це молоко і повітря. Як це працює? Зрештою, молоко - це майже 90 відсотків води, і просто неможливо зробити піну з води та повітря. Але молоко містить важливий інгредієнт, який утримує повітря на місці: білок.

Наскільки білок сприяє утворенню молочної піни? Якщо повітря потрапляє в молоко, будь то через перемішування, струшування або сопло гарячого повітря, білки реагують. Завдяки своїй особливій хімічній структурі вони розташовуються навколо пухирців і укладають їх тонкою плівкою. Наскільки добре утворюється піна, залежить від того, наскільки швидко білки можуть розташуватися навколо бульбашок повітря. Важливим фактором для молочної піни є вміст білка в молоці. Тому що: чим більше в молоці білків, тим швидше вони можуть захопити бульбашки повітря. Вміст білка в молоці, яке можна придбати в супермаркетах, завжди відносно подібне і становить приблизно 3,3-3,5 відсотка. Згущене молоко має значно більший вміст білка: тут він може становити більше восьми відсотків.

Яку роль відіграє температура? Температура молока є ще одним вирішальним фактором утворення піни. Якщо воно збільшується, в’язкість молока зменшується, і білки можуть швидше затримувати бульбашки повітря. Поверхневий натяг також падає, і повітря може легше поглинатися. Для того, щоб отримати ідеальну молочну піну, молоко перед нагріванням слід нагріти до 50-60 градусів. Але будьте обережні: молоко не повинно нагріватися набагато більше 60 градусів, оскільки тоді білки втрачають свою стабільність. Цей процес називається денатурацією. Білки поєднуються, утворюючи тверду, цілісну масу і більше не мають нічого спільного з повітрям. Цей ефект можна помітити на шкірі на кип’яченому молоці.

Яку роль відіграє жирність молока? Зрештою, це може коливатися: від 1,5 до 3,5 відсотка. Тут наука приходить до, здавалося б, суперечливого результату: якщо молоко не містить жиру, як це має місце знежирене молоко, воно виробляє на сьогоднішній день найкращу піну. Наприклад, при жирному свіжому цільному молоці щільність піни значно нижча. Але: чим вищий вміст жиру в молоці, що містить жир, тим щільніше піна - але ніколи не досягаючи щільності піни з знежиреного молока. Тому високий вміст жиру в молоці є перевагою ідеальної молочної піни - принаймні, якщо ви не хочете використовувати знежирене молоко.

Чи існує різниця між довговічним молоком та свіжим незбираним молоком? Дослідження показують: Обидва типи молока виробляють однаково щільну піну при температурі близько 50 градусів. Однак піни, виготовлені з довговічного молока, не служать так довго, як піни, виготовлені зі свіжого цільного молока. Шанувальники латте-маккіато в будь-якому випадку покладаються на свіже незбиране молоко - адже вони смачніші.

Різні техніки спінювання дають різні результати? Варіантів багато: вони варіюються від електричного міні-віночка до сопла гарячої пари до піноутворювача, в якому сито утрамбовується вгору і вниз у посудині. Тут також думки розходяться. Цінителі покладаються на насадку для гарячого повітря, оскільки вони кріпляться до професійних кавових машин. Але інші пристрої також забезпечують хорошу піну. Зрештою, це може бути справжньою справою смаку.

До речі: Латте-маккіато (італійське "заплямоване молоко") відоме своїми шарами молочної піни, кави та гарячого молока. Вони виникають через різну щільність молочної піни, кави та молока. Молоко містить більше жиру, ніж кава, і насправді повинно плавати зверху. Однак кава гарячіша і тому має меншу щільність. Молочна піна з великою часткою повітря є найлегшою.