ПИТИВЕРИ, АЛУЕТТИ PÂTÉ © du Center
Виробництво
Протягом століть паштети Пітвіє були однією з слав міста. У 18 столітті їх пропонували в газеті Le Gazetin du comestible, що надсилала поштою газету: «Паштети з Аллует з Пітвіє - є такі за будь-яку ціну, від 3 л. до 24 л. - їх дуже шанують і добре знають; його також виготовляють з качок, капонів, індиків тощо. "Ще на початку 20-го століття Lambling кваліфікує пироги пітвієрів з жайворонками [жайворонки] як" дуже делікатні ", вказуючи, що" хороший сезон для цього виду продуктів починається в цьому місті в жовтні і закінчується в січні ".
На жаль, зараз продавати жайворонків та продукти з їх використанням заборонено, лише мисливці та їх друзі зможуть скуштувати цей настільки відомий у минулому паштет. Якщо ви не заміните цих маленьких пташок перепелами або. качкою, капоном, індичкою, як це було зроблено у 18 столітті, щоб виробляти паштети, досі гідні назви "Пітвієр" поза сезоном полювання на жайворонків.
Виробництво:
Розкостіть жайворонків (або перепелів), резервуючи печінку. Розкладіть птахів у посуді і посипте їм портвейн. Додайте чебрець, лавровий лист і маринуйте протягом 12 годин у холодильнику. Розігрійте духовку до 180 ° C (6 год.).
Нагрійте сковороду з маслом і підрум'яніть печінку протягом 5 хвилин подрібненим цибулею-шалотом. За допомогою виделки розімніть печінку з цибулею-шалотом і додайте їх у дрібну начинку. Приправити сіллю, перцем і перемішати. Нафаршируйте птахів трюфельною фуа-гра.
Третю частину тіста розкачайте у квадратик близько 25 см збоку. Зверху викладіть половину фаршу, залишивши навколо 1-сантиметрову облямівку. Розкладіть жайворонків на фарш, а потім накрийте їх рештою фаршу.
Розкачайте великий квадрат тіста, щоб покрити всю підготовку. Змочіть краї водою і покрийте суміш цією пастою, закупоривши краї. У центрі тіста зробіть поперечний надріз. Вставте камін з паперу для випічки.
Підрум'яніть поверхню тіста збитим яйцем і випікайте 1 годину 15 хвилин. З духовки вилийте курячий бульйон через димохід і дайте повністю охолонути перед тим, як скуштувати.