Пиво виготовлення солодового перетворення ячменю на солод

Солод ячменю, який раніше здійснювали безпосередньо на пивоварні, з часом став особливою професією у пивоварному світі.

перетворення

Ячмінь

Ячмінь Hordeum vulgare L, - злак родини Граммін, бородатий колос якого має 2 або 6 рядів.
Після збору врожаю, який зазвичай відбувається в кінці серпня, солодовий ячмінь вивозять до солодового заводу, де він зберігається в силосах протягом періоду спокою, т.зв. спокій.
За цей період, який зазвичай триває два місяці, зерно досягає повної стиглості, воно готове до проростання.

  • 6-рядний озимий ячмінь називають ячменем. її висівають на початку жовтня.
    ярий ячмінь, як правило, 2-рядний, висівають у березні.
  • пивоварний ячмінь, на відміну від кормового ячменю, призначеного для корму тваринам, має нижчу норму білка, що дозволить отримати кращу прозорість пива.

замочування

Після очищення та калібрування зерна ячмінь замочують протягом десяти годин, перемежовуючись проходом на відкритому повітрі, ця операція відбувається при температурі 15 ° С.
Через два-три дні перезволожене зерно готове до наступного кроку.

проростання

Поширюючись шарами, або в зародках, зерно починає проростати при температурі 15 ° С.
Щоб уникнути переплутування рациделей та поліпшити оксигенацію, його повертають через рівні проміжки часу.
За тиждень у зерні відбулося кілька реакцій:

  • Діастичні ферменти, амілази, розробили. Ці ферменти розкладають крохмаль, запас їжі зерна, до більш простого цукру, здатного забезпечити молоду рослину енергією, необхідною для її розвитку. ці амілази будуть використовуватися у пивоварній.
  • Під час проростання перетворюється 5% крохмалю.
  • русявий солод, як правило, здатний переробляти вдвічі більшу вагу крохмалю.
  • інші ферменти цитаза, ксиланаза та пектаза атакував клітинні стінки, що утримували крохмаль, що спричиняло розсипчастість зерна.
  • на цьому етапі ячмінь приймає назву зелений солод

вбивство

тепер зерно вивозиться в піч, примусову піч із гарячим повітрям, де його сушать при температурі 45 ° C протягом приблизно тридцяти годин.
коли рівень вологості досить низький, щоб ферменти більше не могли вступати в реакцію з крохмалем, солодовий приступає до вогонь.
температура піднімалася між 80 і 105 ° C протягом декількох годин, залежно від бажаного кольору солоду .

  • залежно від рівня вологості, який все ще присутній у солоді під час пострілів, солод може бути більш-менш карамелізованим.

дегермаж

солод тепер пропускають через дегермуар, великий перфорований барабан, щоб видалити рациделі, які будуть призначені для корму тваринам.
Потім солод зберігається протягом декількох тижнів, перш ніж відправлятися на пивоварню.

  • що містить лише від 1 до 4% вологи, солод тепер є інертним продуктом, який можна зберігати протягом року, перш ніж втратити свою якість.