П’ядіна; Dolce, де the; їжте добре, їжте здорово, їжте італійську; має сенс!
У Piadina & Dolce в Екс-ан-Провансі Сільвіо Форбіце переглядає піадін у висококласній версії, що подається в "італійському стилі", з приємністю та справжністю! Відкрийте історію цього креативного та пристрасного ресторатора, який готував та сублімував піадіну вже 11 років.
Опубліковано 3 вересня 2019 р
Джеральдіна віддає свою пристрасть до Інтернету, письма, маркетингу та спілкування послугам ресторанних підприємців.
До того, як приступити до пригоди Піадіна і Дольче, ви були інформатиком. Що спонукало вас перекваліфікуватися у ресторанному бізнесі ?
Італієць за походженням, я прибув на південь Франції з родиною в 1995 році в якості ІТ-директора французької дочірньої групи групи Pirelli. Потім через кілька років заговорили про повернення до штаб-квартири компанії в Мілані, але ми з родиною вирішили залишитися у Франції. Я продовжував працювати в ІТ деякий час, поки не зробив крок, приєднавшись до того, що завжди було для мене пристрастю: кулінарії. Мені 54 роки, і я думаю, що готую з 15 років. У дитинстві я завжди бачив, як батько готував по неділях, готував хороші страви з хороших продуктів. Я був пройнятий цією культурою та любов’ю до кулінарії дуже рано, і завжди любив творити.
Чому ви вирішили працювати на піадіні? ?
Піадіна - це частина мого дитинства. Я родом з регіону озера Комо на північ від Мілана, але разом із братом та сестрою ми провели свої перші 15 літ у регіоні П'ядіна, до Ріміні на узбережжі Адріатичного моря. Тому ми виросли навколо цього місцевого продукту, який повністю є частиною місцевої кулінарної традиції. Я хотів поставити цей продукт у центрі уваги, оскільки він викликає цю частину мого дитинства, моїх коренів та мого походження, а також тому, що це маловідомий продукт, який я хотів представити французам. Я відкрив Piadina & Dolce 11 років тому з ідеєю розробити франшизу. Все склалося інакше, але я дуже рада робити те, що роблю щодня.
Як готується піадина ?
З самого початку я хотів запропонувати продукт, який міг споживати кожен. Однак традиційна піадина готується із сала і не підходить для вегетаріанців та веганів. Тому проблема полягала в тому, щоб знайти альтернативу жиру, яка дозволила б отримати матеріал, досить еластичний для катання піадіни. Я не хотів маргарин, який мені не подобається, а оливкова олія додає не еластичність, а хрусткість. Тож я зателефонував до італійських пекарів-ремісників, і ми разом розробили унікальний рецепт, виготовлений на основі виноградного масла. Це дорогий продукт, але він не має запаху і дозволяє отримати кінцевий продукт, який залишається гнучким, будучи рослинним. Мої піадини на 99,9% є веганами (вони мають легкий відтінок меду). Потім їх випікають вручну, і я отримую їх кожні два тижні безпосередньо з Італії, щойно приготовані цими майстрами-пекарями.
Вегетаріанські та веганські дієти сьогодні є модними, але це не обов’язково було 11 років тому. Звідки ця чутливість? ?
Молодший, я був прикордонним іпохондриком. Мені пощастило мати лікаря на той момент, який розумів, що я нічого не маю, тому він "лікував" мене натуральними продуктами. За все своє життя я навряд чи колись приймав будь-які ліки. З віком ця іпохондрична тенденція пройшла, але я все ще маю справжню цікавість до природи та потяг до акупунктури та інших менш звичних підходів до медицини. Наприклад, протягом 28 років я щодня приймаю спіруліну, що також надихнуло мене на створення веганського рецепту паннакоти, виготовленого зі спіруліни з блакитного узбережжя Марселя ... і телешоу, щоб зробити цей живий рецепт! Цей період мого життя створив тригер. Вдома ми споживаємо багато органічних та натуральних продуктів, їмо мало м’яса, а коли споживаємо, то віддаємо перевагу якісному м’ясу, особливо тому, яке походить із ферми мого тестя в Італії.
Зробіть так, щоб ваші рецепти змінювались пору року ?
Так, справді, я змінюю свої рецепти щотижня відповідно до пори року та натхнення. Всі мої сири та холодне м’ясо походять з Італії, і я купую свої фрукти та овочі (якщо це можливо органічно) у місцевих виробників та постачальників.
Ви працюєте з Deliveroo. Чи є піадіна продуктом, який легко подорожує ?
Так, і я зробив усе з самого початку, щоб це сталося. Коли я розробляв свій продукт 11 років тому, я зробив його таким чином, щоб його можна було легко продублювати і доставити до мене додому. Коли вони подорожують, мої піадини зберігають усі свої властивості, і вони залишаються теплими завдяки закритій сумці, яку я зробив на мір італійських ремісників. Я почав працювати з Deliveroo лише 4 місяці тому, і я вже дуже добре позиціонуюсь у відгуках, що є ознакою того, що мій продукт популярний і придатний для доставки.
Ви задоволені послугою, яку надає Deliveroo ?
Хочеш того чи ні, Deliveroo - це кока-кола! І чесно кажучи, вони приносять мені додатковий дохід, так що так, я задоволений наданою послугою. Я також працюю з місцевим стартапом, заснованим двома братами, Фудіном. Контакт є більш людським і більш персоналізованим, ніж з Deliveroo. Але чи то з одним, чи з іншим, я звертаю увагу на всі деталі: повірте, я справжній виродник досконалості !
Ви присутні і активні в соціальних мережах, де ваше зображення здається добре контрольованим і керованим. Хто за екраном ?
Це я ! Я фотографую, публікую, пишу повідомлення, модерую думки ... Все це озброєно простим iPhone, натхненним моїм мистецьким почуттям і, звичайно, допоможеним моїми комп’ютерними навичками. Я вчився на роботі.
Приготування їжі, прийом, обслуговування, збір, управління громадою ... Ви робите майже все самостійно! Це вибір ?
Не зовсім. Думаю, я переїхав не туди, куди 11 років тому. Незважаючи на те, що спочатку пиадина була популярною стравою, стравою з вуличної їжі, я вирішив приготувати її у висококласному варіанті, з якісними продуктами, які дорожчі. Тому моя піадіна не обов'язково дуже доступна для студентів, яких дуже багато в моєму районі дії. Це було б краще для активної клієнтури, але у мене тут немає такого типу клієнтів. Тому, щоб зберегти свою маржу, мені довелося зробити вибір працювати самостійно.
Як ви це переживаєте щодня ?
Я люблю свою роботу, роблю її із заздрістю та пристрастю щодня, і думаю, що це видно в моїй кулінарії та в тому, як я вітаю людей. Але у мене є ритм життя, який важко встигнути сьогодні, враховуючи вік, відстань, що відокремлює мій дім від ресторану (50 км) та економічний контекст, який щодня нас трохи більше тисне, ми, незалежні ресторатори. Раніше у мене було кілька можливостей продати або залучити кошти, але я завжди вважав за краще відхиляти пропозиції продовжувати розвивати свою концепцію по-своєму і не спотворюючи товар. Це вибір, який я повністю припускаю, але сьогодні я хотів би продати свій бізнес, щоб відновити більш розумний темп життя і проводити більше часу зі своєю дружиною та дітьми.
Тобі лише 54 роки. Якщо ви продаєте Piadina & Dolce завтра, як ви бачите, що ви еволюціонуєте ?
Наприклад, я міг би продавати свою продукцію іншими способами та деінде, дещо висококласним вантажівкою для зустрічі з працівниками в промислових районах. Або чому б не керувати магазином типу Саторіз. Нарешті, я керую командами все своє життя, мені подобається спілкування з людьми, мені цікаво, я знаю кухню, люблю органічні та натуральні продукти ... це те, що могло б мене процвітати! Але чим би я не займався, я не бачу, щоб опинився на кухні як придурок, хоча мені дуже весело і все одно це подобається. Пристрасть - це добре, але в житті є більш важливі речі, і я вірю, що з віком ти вчишся переорієнтовуватися на справжні пріоритети.
У березні минулого року ви були одним із 1000 чоловіків і жінок, яких фотограф П'єр Мараваль відзначив на виставці "1000 творців смаку" в Муцемі в Екс-ан-Провансі: велике визнання це не ?
Звичайно, але, як ви влучно висловилися, я був "одним із 1000 чоловіків і жінок у центрі уваги". Це велике визнання для всіх професіоналів у сфері громадського харчування загалом. Це дуже важкі роботи, які вимагають копіткої праці та високих стандартів, але перш за все багато пристрасті. І без пристрасті, якими б ми були? Якби ми втратили всіх ентузіастів, ми б зрештою їли одне і те ж і пили однакові вина! Моє вино походить від невеликого сімейного органічного виробника. Дідусю 92 роки, і він все ще у своїх виноградниках! Так що так, сприяння цим ентузіастам та творцям смаку - це добре, і я радий, що став одним із цих 1000 чоловіків та жінок.
Чому, на вашу думку, французи так божевільні від італійської кухні ?
Французи люблять італійську кухню, як і Італію. У моїй країні ми маємо багато вад, але ми знаємо, як приймати людей, особливо за хорошим столом! Це те, що люди говорять мені, коли вони приходять їсти у мене, що я відчуваю, як вітаю. Франція - країна гастрономії, вишуканої кухні, яка вміє сублімувати та перетворювати продукти. В Італії ми раді, ми любимо сміятися, дискутувати та голосно розмовляти. Дружина завжди мені каже: «Сільвіо, тобі доведеться замовкнути! (Сміється). Італійська кухня - це сімейна та доброзичлива кухня, кухня продуктів: ви не повинні вживати багато, ви просто повинні поставити те, що потрібно, у потрібне місце! Це, мабуть, секрет італійської кухні і те, що французи так цінують.