П’ять прийомів приготування, про які ви повинні знати

Рекомендовано знаменитим кухарем

31.01.2018, 9:21 | lf, t-online

Смаження овочів: Існують різні техніки смаження овочів. (Джерело: RazoomGames/Getty Images)

Французький спосіб приготування вже формує не лише кухню вищого класу, а й домашню кухню. На додаток до своїх численних рецептів, нещодавно померлий знаменитий шеф-кухар Пол Бокузе також залишив після себе техніку приготування, які зробили його відомим.

Ці прийоми також можна використовувати на вашій кухні та легко покращувати повсякденні страви. Ось п’ять прикладів.

Кондитерська

Щось зізнатися (франц. конфлікт: "покласти", "зварити"), ви повинні дати йому просочитися жиром. Наприклад, гусяче варення класичне: "Шматок гусячого м’яса готують у жирі та варять", - пояснює Стів Карлш, кулінарний директор Brasserie Colette Тім Рауе. У минулому кондитерські вироби використовувались для консервації. Але не тільки м’ясо може бути занурене в жир, креветки та овочі також можна варити. Не має значення, дозволяєте їжі просочитися вашим власним жиром або доданим жиром, важливо лише те, що це робиться при низькій температурі (ніколи не вище 80 ° C).

Карлш цінує печериці «Конфі»: «Для цього я дозволяю їм готувати в великій кількості олії близько години. Гриби стискаються, а аромат посилюється». Недолік цього процесу: кондитерська справа не є одним із найздоровіших видів приготування, оскільки тут використовується багато жиру.

Соте

Соте: невеликі шматочки овочів, м’яса або риби обсмажують при постійному перемішуванні. (Джерело: jaochainoi/Getty Images)

Сотування - це процес, який проводиться не при низькій, а при дуже високій температурі (160-240 ° С). Назва походить від французької: ярмарок саутер. Це насправді означає "стрибати", але в цьому випадку означає "смажити". Невеликі шматочки овочів, м’яса або риби обсмажують на сковороді при поперемінному перемішуванні та закрученні. Для цього існує спеціальна каструля, сковорода. Він має високу кромку і зазвичай луджений у високій якості, що гарантує швидку теплопровідність.

Цей вид приготування також можна знайти під час приготування страви з воком.

Карамелізувати

Один з найвідоміших препаратів цукру (французька: карамель, "Палений цукор") - це карамелізація. Він нагрівається настільки, що змінюється не тільки його колір і консистенція, але і смак. Цукор перетворюється на коричневу масу, а його солодкість стає горіхово-горіховою. Однак карамелізувати можна не тільки рафінований цукор. Усі типи природного цукру стають коричневими при високій температурі і тому карамелізуються, як це також відомо з цибулі, наприклад.

Процес описує видалення води з цукру будь-якого виду. Це також пояснює, чому карамелізація та обпалювання часто використовуються як синоніми англійською мовою - карамелізація є побічним ефектом сильного випалювання. Тому до карамелізованих страв належить не тільки класичний крем-брюле, але й смажена цибуля, наприклад.

Браконьєр

Браконьєрство: спосіб приготування з окропом (французька: p: «кишеня»), яйце-пашот дуже добре відоме. (Джерело: Manuta/Getty Images)

Браконьєрство описує спосіб варіння з окропом (франц. браконьєр: "Сумка"). Для всієї їжі, яка загрожує розпадом при сильній спеці. Яйця-пашот широко відомі, але цей препарат також часто використовують, наприклад, з рибою.

Буває

Цей вид приготування походить від французького слова перехожий вимкнено, що означає "пройти повз". При проходженні сировину, пюре або варену їжу пресують через сито, щоб видалити всі тверді компоненти та відокремити тверді та рідкі речовини.

Для цього існує спеціальний кухонний посуд: наприклад, ситечко з надзвичайно дрібними отворами або проціджуючі тканини (бавовняні/молтонні тканини), які використовуються лише для рідин - наприклад, супів або соусів.