Плетений торт; Аді Хадеан
Яке це буде прокляття на голови румунів, що вони навіть не можуть віднести кулінарне приготування, не маючи змоги сказати, що його походження інше. Якщо ми маємо йти за походженням, то ми, румуни, теж не є румунами, але ми походимо десь з Африки, де мавпа зійшла з дерева і подумала, що було б краще встати прямо.
Знаковий пиріг матері та бабусі, глибоко закарбований у свідомості найщасливішого з нас, хто мав можливість скуштувати його, коли його ще готували вдома, є найкращим прикладом того, що має бути румунською кухнею, незалежність яких заперечується навіть зсередини. Більшість напіввідомих та відомих кухарів нашої країни говорять про румунську кухню, що вона буде суворою та плагіатською у її витоках, пізніше згвалтована комуністами та доведена до стану, який вона сьогодні є ... справедливою, скромною та невизнаною у світі. Навіть великий буквально Антон Роман сказав, що ми не маємо автентичних препаратів, але принаймні він визнав, що результат поєднань і перестановок, виконаних навмисно або під впливом мене, знає, які геополітичні фактори діяли на момент зачаття, неминуче призвели до народження автентичних препаратів., суто румунська.
Я визнаю, що за своїм технічним характером я почав пояснювати рецепт торта, беручи кожен інгредієнт окремо. Я писав про дріжджі лише більше, ніж текст вище, і думав, що ще не маю таких читачів, які б пережили такі інтелектуальні муки, тому я неквапливо залишу пояснення на потім. Але я спробую захопити вас рецептом торта, який я зробив на Різдво в ремісничій лабораторії, де я працюю. Це не типовий торт. Я зробив те саме, що зробили мої предки знову. Я подивився на французів, щоб створити ідеальне тісто, на росіян для начинки і намагався зберегти якомога більше автентичного смаку торта, додавши, звичайно, особисту ноту.
Все починається з середньої миски з 25 грамами свіжих дріжджів (я використовував «Будафок» не тому, що вони мені платили за рекламу, а тому, що це найкраще), 30 грам білого борошна (000 480 - без різниці ) і 60 грам теплого молока - це означає 28 o C для щасливчиків з термометрами або нейтральною температурою на дотик для тих, хто любить користуватися пальцями. Змішайте все віночком до однорідності і залиште підніматись при кімнатній температурі (21 o C) протягом 10-15 хвилин або поки він не зробить купол, і ви почуєте крик дріжджів. Не зовсім так, дріжджі навіть кричать, бо вони займаються сексом або розмножуються для найскромніших. І це дуже важливо, якщо ми хочемо виростити таку щільну оболонку, як та, яку ми робимо.
Поки дріжджі веселяться, наріжте 150 грамів вершкового масла на шматочки розміром з кубик льоду і дайте йому розм’якнути при кімнатній температурі. У чашу планетарного міксера для щасливчиків або у велику миску для самих маленьких ми складаємо 2 яйця середнього розміру або 50 грам на шматок яйця без шкаралупи з 3 шматками або 60 грамами жовтка, 80 грами дрібного цукру, якщо це можливо, 5 грам дрібної солі, терта цедра великого лимона і апельсина, 30 грам рому і 10 грам ванільного екстракту, які ми збиваємо виделкою.
Коли яйця спіняться, зніміть шпажку і замініть її на гачок для тіста, додайте майонез, 500 грамів білого борошна і не менше 60 грамів холодного молока, якомога холодніше, особливо якщо ви використовуєте планетарний міксер. Я кажу щонайменше 60 грам, тому що наше борошно погане чи добре незалежно від виробника, від партії до партії, і я ніяк не можу знати, яке у вас борошно. Якщо тісто здається занадто твердим, додайте ще 10, максимум 20 грам молока. Рецепт розрахований таким чином, що ви не зіпсуєте його в тій чи іншій ситуації. Це лише невеликі коригування, які ви будете використовувати з часом для досягнення кращого результату. Замішуйте тісто на середній швидкості, поки скоринка не відійде від миски, а потім додайте масло у три скибочки по 50 грам. Перемішайте, поки не змішається. Перекладіть скоринку з чаші міксера в інший змащений маслом посуд і накрийте поліетиленовою плівкою. Зберігайте в холодильнику принаймні на 2 години або поки об’єм не подвоїться в залежності від температури вашого холодильника.
Тим часом приготуйте начинку з 400 грам мелених волоських горіхів до стадії м’якоті, змішану з 200 грамами цукрової пудри, 50 грамами доброго какао, 3 середніми яйцями, 50 грамами вина і щіпкою солі (1 грам ).
Також приготуйте сироп з 600 грамів цукру з 200 грамами води. Зніміть з вогню, коли весь цукор розчиниться, і втримайтеся від спокуси змішати його. Дайте йому трохи охолонути і забальзамуйте його 200 грамами вінарів та ванільною паличкою, якщо хочете. Накрийте його і збережіть на потім.
Дістаньте шкаралупу з холодильника, розріжте її навпіл і сформуйте з неї два рівні кулі. Покладіть кожен кульку в змащену маслом плівку і поверніть шкаралупу назад у холодильник ще на 3 години. Здається, це багато, але є важливі кроки, які ви не повинні пропускати, якщо хочете отримати хороший результат. Ваше терпіння буде винагороджено. Після закінчення трьох годин візьміть шматочок із двох і розкладіть його прямокутником приблизно 30 × 40 сантиметрів, використовуючи якомога менше борошна. Закінчивши катання, переверніть аркуш. Очистіть його від надлишків борошна і розкладіть половину начинки до країв, залишивши на одному з коротких країв простір близько 4 сантиметрів. Тісто тісно розкачайте, міцно тримаючи його по довжині пальців і долоні, а коли закінчите, змастіть порожній край невеликою кількістю води і притисніть його до решти розкачаного тіста. Відріжте ножем по 5 сантиметрів від кожного кінця рулету і перемістіть рулет на змащену маслом сковороду. Накрийте шкаралупу промасленою фольгою і зберігайте в морозильній камері на 15 хвилин. Зробіть те ж саме з іншим шматочком.
Тим часом підготуйте дві короткі форми для торта (20x10x10). Змастіть їх розтопленим вершковим маслом, а не олією, не маргарином, вершковим маслом - це важливо для смаку, і після стілької роботи справді не час бути дурним. Для додаткової безпеки наріжте смужки паперу для випікання довгими і широкими і покрийте ними кожну фігуру. Вийміть рулон з морозильної камери і розріжте його навпіл уздовж. Помістіть вирізані половинки одна на одну у формі хреста і в’яжіть їх. Тепер приведіть торт у форму. Накрийте форму плівкою. Поставте форму в холодильник і дайте їй піднятися протягом ночі або, принаймні, близько 8 годин, якщо це ще не ніч. Зробіть те ж саме з іншим валиком.
Після повноцінного сну або грубого очікування поставте в духовку казан з кип’яченою водою і закрийте двері. Вийміть обидві форми з холодильника, відставте пластик і поставте в духовку на пару на 30 хвилин. Через 30 хвилин вийміть формочки та каструлю з духовки. Розігрійте духовку до 160 o C або десь середнього та слабкого вогню на класичній плиті і нарешті випікайте пиріг протягом 45-50 хвилин або до готовності. Торт готовий, коли він добре підрум'яниться і стане твердим на дотик. Фаза палиці тут не працює, тому що вона повна фаршу, і це вас дурить. Після випікання дайте йому охолонути протягом 5 хвилин з форми, а потім замочіть його на 10-15 секунд у сиропі. Злийте зайве і поверніть пиріг у форму. Накрийте форму плівкою і залиште так на добу. Якщо ви твердо вирішили дійти до цього моменту, їжте це із задоволенням.
Звичайно, є також коротка версія, в якій ви пропускаєте всі етапи холодного закваски і розпушують тісто гарячим, але працювати набагато неприємніше, і результат буде майже не однаковим. Ні на вигляд, ні на смак. Звичайно, є можливість залишити цих із нас, готових витратити свої ночі перед святами, щоб ви могли насолодитися такою справою. А тим, хто досі не бачить у рецепті вище виправдання "непоміркованої" ціни на такий товар, я пропоную їм залишатися на рівні 8 леїв за штуку, що пропонуються в супермаркетах.