Плоть. Інгредієнти та способи приготування

Презентація/есе (школа), 2001

4 сторінки

Джуліан Струк (Автор)

МІСЬ

Визначення м’яса: «Загальний термін для м’яких частин тварин (також рослин, наприклад м’якоті); зокрема частини теплокровних тварин, придатні для харчування людини, а саме м'язову тканину з жировою та сполучною тканинами та сухожиллями, а також внутрішніми органами "(DUDEN - у 10 томах, Bd.3; Mannheim 1996) Ця робота стосується м'яса Тварини, такі як свинина, яловичина, вівці, птиця, дичина тощо.

За споживанням м’яса та ковбасних виробів німці все ще перебувають на вершині європейського порівняння. Наприклад, у 1996 році вони споживали 61 кілограм на душу населення.

М'ясна промисловість досягла щорічного обороту близько 17 мільярдів германських марок у 1996 році. Далі робиться спроба дати короткий огляд компонентів м'яса, значення м'яса для нашого раціону, видів і видів м'яса, м'ясних продуктів, якості м'яса, консервації та способів приготування дати.

Німці їдять занадто багато, занадто жир, занадто багато білка, що призводить до ожиріння, високого кров’яного тиску, подагри та підвищеного рівня жиру та холестерину в крові. Через вміст жиру, холестерину та пурину (подагра) та загального надмірного споживання вживають м’ясо та м’ясні продукти оцінено критично в цьому контексті. Тому з поживної точки зору рекомендується менше споживання м’яса. Однак ця загальна рекомендація стає сумнівною, якщо взяти до уваги сучасні висновки щодо харчового складу м’яса та продуктів з них та їх значення для збалансованого здорового харчування:

Компоненти м’яса

Завдяки вмісту легкозасвоюваного та біологічно якісного білка м’ясо має високу харчову цінність. Окрім м’язового білка, він містить речовини сполучної тканини, жир, мінеральні солі, ферменти, вітаміни та мало вуглеводів. Пісне м’ясо містить близько 75% води, 20% білків і клею, 1% жирів і 3% мінералів. М'ясо та його продукти з вітамінами A, B (особливо ніацином та рибофлавіном) C і D, а також мінералами залізом, цинком, калієм та селеном забезпечують значну частину потреб у вітамінах та мінералах. Вони також містять велику кількість незамінних амінокислот у вигляді білка, фосфору, вуглецю та кальцію. Вітаміни В2 і В3 важливі для обміну речовин.

Залежно від частини тіла, з якої походить м’ясо, розрізняють „види м’яса” різної якості: Деякі частини м’яса свинини - це, наприклад, філе, відбивна, верхня/нижня оболонка, шия/гребінець, лопатка, живіт, рулька свинини та бекон.

У випадку копченої свинини шинка означає, що м'ясо походить від стегна або ніг. Бекон вирізають зі спини або ребер.

Попит споживачів на можливість купувати свинину з низьким вмістом жиру задоволений шляхом відповідного вирощування свиней. Однак тварини дуже сприйнятливі до стресів і виникають порушення обміну речовин в їх енергетичному балансі. Результати - бліда, м’яка і водяниста м’якоть. М'ясо втрачає багато води під час приготування, воно стає твердим, жорстким, сухим і несмачним на смак.

Окрім свинини, в м’ясному цеху в основному пропонують м’ясо великої рогатої худоби, телят та ягнят. Якість м'яса залежить від породи та годівлі тварини, але перш за все від її віку. Телят на відгодівлі слід забивати у віці від 6 до 10 тижнів, свиней - від 7 до 12 місяців. Усі види м’яса, особливо м’ясо яловичини, повинні висіти задовго до того, як вони з’являться на кухні. Смажене може легко стати жорстким, оскільки м’ясо занадто свіже.

Існують суворі, регулярно контрольовані правила щодо вмісту нежирного м’яса, субпродуктів, води та добавок для приготування ковбас. Виробництво фаршу контролюється з подібною обережністю: оскільки фарш є одним із найшвидших продуктів, що швидко гинуть, м’ясник повинен готувати його свіжим безпосередньо перед його продажем, оскільки потрапляння в нього гнилого фаршу може спричинити отруєння м’ясом. Залежно від продукту для консервування м’ясних продуктів застосовують такі процеси: соління, копчення, нагрівання, охолодження, сушіння або додавання кислот. Одним з найдавніших методів консервації є соління м’яса кухонною сіллю та солі солі (сольові суміші). Сіль зв’язує воду в тканині і таким чином виводить її з мікроорганізмів. Для затвердіння м'ясо або поміщають у граблі для затвердіння, пиляють шарами солі для затвердіння або інокулюють гранулами для затвердіння через канюлі. Розсіл - це 15-20 відсотків сольового розчину, до якого додається нітрат натрію (щоб колір м’яса зберігався).

Копчення - ще один дуже поширений спосіб консервування, який в основному використовується у виробництві ковбас та шинки. М’ясо вивішують у коптильні на кілька годин або днів. Там дим, утворений дерев’яним вогнем, впливає на їжу, яку потрібно коптити.

У разі сировинних м’ясних продуктів, які консервуються копченням, сушінням або засолюванням, розрізняють різці (наприклад, шинку) та сирі ковбаси (напр.

Салямі), а також сирої ковбаси (наприклад, чайної ковбаси). При зберіганні в сухому місці ці продукти можна зберігати без охолодження. Для виробництва використовується сировина нежирне м’ясо, бекон, печінка, кров, спеції, солі та лід. Варені ковбаси (наприклад, мисливські ковбаси) виробляються більшою мірою в м'ясній промисловості. Ці ковбаси виготовляються з подрібненого м’яса, бекону, морозива, спецій та нітритної солі або кухонної солі. Ця маса заповнюється кишечником і серцевина нагрівається до температури більше 72 ° C.

Приготовлені ковбаси (наприклад, кров'яна ковбаса, печінка) утворюють третю групу ковбасних виробів. Для виготовлення цих продуктів м’ясо попередньо розігрівають (у рецепт додають лише печінку або кров у сирому вигляді). До цієї суміші додають кухонну сіль, сіль для затвердіння нітритів, спеції або зелень. Цю суміш також заповнюють у кожухи, але потім нагрівають у серцевині при температурі вище 80 ° C.

М’ясо можна, серед іншого, смажити, варити, смажити на грилі або тушкувати М’ясо для супу: Щоб уникнути втрати поживних речовин, м’ясо короткочасно промивають холодною водою. Якщо це буде хороший бульйон (з додаванням кісток і овочів), його готують з холодною водою для кращого вимивання. Якщо, навпаки, ви хочете отримати соковитий шматок м’яса, ви кладете його в окріп. Коагуляція білка на зрізаних поверхнях негайно закриває пори та запобігає загальному вимиванню. Під час варіння м’ясо також повинно бути покрите водою, щоб воно не стало твердим і твердим.

Перед смаженням м’ясо потрібно парирувати, тобто видаляти кутикули, сухожилля та нерівності. Багато кухонних правил приймаються і передаються без їх перевірки. Це правда, що сіль витягує вологу, але, враховуючи короткий час смаження стейка, сіль не має можливості це зробити. З іншого боку, смак їжі набагато кращий, якщо сіль встигає поєднуватися з іншими ароматами.

Чотири міжнародні рівні приготування стейків

Синій, сирий, сирий, блю: смажте по 1 хвилині з кожного боку і продовжуйте смажити 1 хвилину. Червоний, кривавий, рідкісний, пронизливий: смажте 1 хвилину на сторону і продовжуйте смажити 2 - 3 хвилини.

Рожевий, напівготовий, середній, Àpoint:

Шукайте по 1 хвилині з кожного боку і продовжуйте смажити по 5 хвилин. Молодці, bien cuit:

Шукайте по 1 хвилині на сторону і продовжуйте смажити по 8 хвилин кожна.

З тією ж міцністю стейки на бульбі займають від 1 до 2 хвилин довше на рівень приготування. Кісткові стейки майже вдвічі довші за філе.

При товстих відбивних роблять уздовж кістки невеликий надріз, щоб м’ясо проварилося і не залишилося кров’яним. Фрикадельки - це класика на сковороді. Їх акуратно готують після спекання в гарячому вигляді. Панірування захищає ніжне м’ясо, таке як телятина або птиця. Смаженій їжі дають оболонку, яка стає хрусткою і зберігає м’ясо соковитим всередині. Паніровка складається з сухарів та яєць.

Шніцель: це завжди вузький шматочок від ніжки телятини, бажано верхня оболонка, яка розрізана поперек зерна. Нарізане м’ясо, яке вже є ніжним, робиться м’якшим, постукуючи його: короткого часу смаження на досить слабкому вогні достатньо, щоб м’ясо було готовим.

Епідемія великої рогатої худоби, СЕГ, чума свиней та боротьба за низький рівень холестерину

Дієта - це, мабуть, деякі з причин, чому споживання м’яса в Німеччині різко впало за останні десять років. З 2000 року, після домовленості міністрів сільського господарства ЄС, походження яловичини повинно бути вказане на етикетці продажів. Було вирішено зареєструвати всю худобу в ЄС. Залишки антибіотиків також є актуальною проблемою. Наприкінці 1996 р. Бюро гігієни м’яса в Гессені виявило залишки антибіотиків у двох третинах з 20 000 проб забитих свиней!

Той, хто з цих причин вирішить відмову від м’яса та вегетаріанської дієти, може отримати важливі “інгредієнти” в іншому місці в майбутньому: з білків сої, пшениці, дріжджів та інших рослинних компонентів тепер можна робити різні м’ясні замінники. Після того, як білок формується у волокна та обробляється далі, додаються барвники та ароматизатори, а також інші речовини для імітації різних видів м’яса щодо смаку.

Ну тоді приємного апетиту! Незважаючи ні на що, звичайно, не слід уникати овочів, фруктів та інших важливих джерел енергії.

1.) М’ясо має високу харчову цінність. Він містить багато важливих вітамінів, мінералів та біологічно високоякісного білка.

2.) М’ясо містить жир, холестерин і пурини; Результатом є ожиріння, високий кров'яний тиск, подагра, а також підвищений вміст жиру та холестерину в крові Æ з поживної точки зору рекомендується менше споживання м’яса.

3.) М’ясо можна смажити, варити, смажити на грилі, тушкувати.

Oetker, серпень: «Шкільна кулінарна книга», Ганновер 1971

Струк, Джуліан: «Флейшер, Гамбургер, Фюсбаллер» у: «GSE-Schulzeitung» № 9; Гамбург 1998

Титульне м'ясо. Інгредієнти та методи приготування Автор Джуліан Штрук (Автор) Рік 2001 Сторінки 4 Номер каталогу V103963 Розмір файлу 359 КБ Мова Німецька Ключові слова М'ясна цитата Цитата Джуліан Штрук (Автор), 2001, м'ясо. Інгредієнти та методи приготування, Мюнхен, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/103963

Поки коментарів немає.