Плоть; л; sst вода; М’ясний форум
Учасник з 02.02.2008
5 повідомлень (ø0/день)
Коли я вживаю м’ясо (включаючи птицю смужками), мені часто трапляється, що вода виходить через певний час смаження. Після цього, звичайно, м’ясо вже не є справді соковитим і смачним. Те саме відбувається, якщо, наприклад, я обсмажу цілу корейку, а потім закінчую варити її в духовці. Іноді це спрацьовує, але здебільшого вода закінчується звідти.
Що я можу зробити інакше?
Член з 5 січня 2010 р
10 497 повідомлень (ø2,63/день)
М'ясо холодне? Сковорода досить гаряча? У сковороді занадто багато їжі?
Член з 01.07.2007
15378 дописів (ø3,14/день)
Якщо при випалюванні стільки води витікає, що м’ясо вариться, а не смажиться, якість просто невдала.
Зазвичай поверхня каструлі ледь покривається при випалюванні, і вона повинна утримувати м'ясний сік всередині при випалюванні.
Член з 12 листопада 2011 р
12980 повідомлень (ø3,92/день)
це вже прозвучало у вкладі Міни: М’ясо не слід класти на сковороду, коли воно холодне, а коли воно досягло кімнатної температури. Я робив це неправильно роками, але завдяки багатьом корисним статтям, які я зараз також дізнався.
Учасник з 02.02.2008
5 повідомлень (ø0/день)
@Mina: Занадто багато їжі на сковороді призводить до отримання другої точки (сковорода досить гаряча) - тому знову питання температури?
На жаль, це трапилося зі мною з цілою попереком. Я розклав їх за 2 години до цього, різко обпалив їх з кожного боку, а потім поставив у розігріту духовку до 100 ° C на 10 хвилин (ціла каструля з кришкою) -> можливо, це означає, якщо я покладу смажену їжу прямо в духовку з каструлею + кришкою ? Те саме сталося нещодавно зі стейком.
Член з 01.07.2007
15378 дописів (ø3,14/день)
Що стосується нарізаного м’яса, температура в приміщенні не так важлива, дрібні смужки нагріваються на сковороді швидше, ніж ви думаєте.
Член з 5 січня 2007 р
25 526 повідомлень (ø5,02/день)
Це також відбувається з м’ясом, яке заморожується (або розморожується) занадто повільно.
Так само з дешевим м’ясом із супермаркету. (Виросли занадто швидко, високий вміст води в тканині)
Або з м’ясом, яке недостатньо довго зависло (дозріло).
Член з 5 січня 2010 р
10 497 повідомлень (ø2,63/день)
| @huz: Саме так! Це або температура, або проблема якості. |
| Цитата та відповіді |
Учасник з 03.03.2007
44935 повідомлень (ø9/день)
Член з 1 грудня 2011 р
3894 дописів (1,18/день)
Як пише @Mina, сковорода часто недостатньо гаряча, а м’ясо занадто холодне! З невеликою кількістю борошна ви отримуєте приємніший результат смаження
Член з 27.09.2007
3265 дописів (ø0,68/день)
З цієї причини я смажу м’ясо лише кімнатної температури. Я смажу порційно гуляш та смужки м’яса. Також важливо використовувати жир або олію, які можна нагріти до дуже високої температури, наприклад B. освітлене масло або ріпакова олія.
Член з 17 січня 2002 р
8915 повідомлень (в середньому 1,29/день)
При якій температурі ви зберігаєте м’ясо, щоб охолодити його до кімнатної температури?
Член з 08/06/2003
2032 повідомлення (ø0.32/день)
Яловичий стейк може запобігти цьому, енергійно посоливши м’ясо приблизно за 1 годину до смаження. Це витягує надлишки води - просто обсушіть і обсмажте перед смаженням. Більше води гарантовано не вийде.
Член з 21.08.2007
14 231 дописів (ø2,93/день)
Це основна проблема: при певній температурі в м’ясі відщеплюється вода. У той же час нагрівання змушує м’ясні волокна скорочуватися, а вода, яка відщеплюється, витісняється через тонкі канали між м’язовими волокнами.
Можливо, дешеве м’ясо містить більше води або воно швидше відколюється. Але навіть гарне м’ясо стає сухим, коли стає занадто жарко.
У будь-якому випадку, фокус полягає в підрум’янюванні м’яса зовні, не перегріваючись всередині.
Температура м’яса заздалегідь відіграє важливу роль, оскільки великі шматки м’яса готуються рівномірніше з меншою різницею температур. Це важливіше з товстим стейком.
З нарізаним м’ясом краще, якщо воно холодне (адже тоді потрібно більше часу, щоб прогрітися всередині і відколоти воду). Однак не слід класти занадто багато в каструлю одночасно, оскільки це занадто сильно знизить температуру каструлі. Тоді зовні воно не підрум’янюється, ви залишаєте м’ясо на сковороді занадто довго, що робить м’ясо занадто гарячим зсередини, вода відколюється/віджимається, температура каструлі падає ще більше, ви залишаєте там м’ясо ще довше, стає ще більше сушарка. Порочне коло.
Отже: смажте його коротко і гаряче, швидко кладіть невеликими порціями в сковороду, швидко знову готуйте. Приготуйте соус і перемішайте подрібнене м’ясо лише незадовго до подачі та коротко нагрійте його.
Член з 23.07.2008
14126 повідомлень (ø3.13/день)
Проблема, швидше за все, полягає в купівлі товарів, дешево не дешево! Звичайно, Alernatv міг також класти на сковороду занадто багато м’яса, щоб воно занадто охололо. Однак, якщо я обшукую філе свинини, і воно дійде лише до «витоку води» в духовці, я хотів би побачити його на місці, перш ніж зазирнути у кришталеву кулю. Той факт, що м’ясо на швидкому відгодівлі виділяє більше «води», має повільно бути відомим кожному, і що м’ясо також часто «регідрірується», вже не є секретом. Оскільки я не знаю, де ви купуєте яке м’ясо, і не знаю, в яких кількостях, наприклад, курячі смужки на сковороді, було б несправедливим приписувати це дилеру/виробнику. Просто дивно, що я/ми отримуємо його не зі звичайного м’яса, а із відповідного виду тваринництва та органічного м’яса. Але, звичайно, це також може бути випадковістю.
Перш ніж пропустити голову крізь стіну, подумайте, чого ви хочете в сусідній кімнаті
Учасник з 02.02.2008
5 повідомлень (ø0/день)
Курку зазвичай купують у термоусадочній упаковці:(
Можливо, я міг би вирішити це з невеликим доопрацюванням, тому що це часто чудово працювало з дешевим м’ясом.
З м’ясом у духовці, я можу уявити, що вам слід з’ясувати, яка найкраща залежність між часом і температурою.
Тож чи я ставлю м’ясо (наприклад, корейку) при 120 ° C протягом 10 хвилин або при 80 ° C протягом 30 хвилин тощо.
Член з 21.08.2007
14 231 дописів (ø2,93/день)
Точні часові специфікації в рецептах сумнівні, це залежить від занадто багатьох змінних: Як саме ваша духовка підтримує температуру, як саме це робить творець рецептів? Якщо вказано 80 °, чи справді піч творця рецептів мала 80 °? Ваша піч насправді має 80 °, коли вона показує це? Або це лише 70 ° чи навіть 90 ° C? Наскільки важке м’ясо, наскільки товсте воно нарізане, яка температура саме перед смаженням? Ви маєте на увазі те саме, що і творець рецептів, під кімнатною температурою.
В основному: чим менша різниця температур, тим рівномірніше, але і довше. Наприклад, якщо ви хочете довести свинячу вирізку до 70 °, а не до 55 °, це займе деякий час при температурі в духовці 80 °.
Існують також арифметичні формули, які встановлюють час варіння з урахуванням діаметра м’яса, температури м’яса заздалегідь, бажаної кінцевої температури та температури печі. Але у мене на даний момент це не готово. Якби хтось міг вступити?
М’ясний термометр *) рекомендується застосовувати для товстіших шматочків м’яса. Проткніть з вузької сторони так, щоб ця точка потрапила посередині шматка м’яса. Візьміть електронний із кабелем та зовнішнім блоком зчитування, тоді ви зможете легко перевірити його зовні. Також працюють прості біметалеві речі, просто важче їх правильно прочитати через дверцята духовки. Уникайте електронних термометрів проникнення без окремого датчика температури - ви не можете залишити їх застряглими в м’ясі, вам доведеться постійно відкривати дверцята духовки і тикати в м’ясо.
Потім ви досить швидко з’ясуєте, скільки часу ВАШОЙ духовці потрібно для ВАШОГО розміру смаження для ВАШОЇ бажаної температури в основі.