Побічні ефекти глутамату - підсилювач смаку Глутамат як нервова отрута - підсилювач смаку
Dipl. Oec. трофей. Кеті Дітріх
Його можна знайти в азіатській їжі, у готових стравах, картопляних чіпсах або гострих соусах. Навіть натуральна їжа містить ароматизатор Глутамат. Критики підозрюють, що ця речовина сприяє нервовим захворюванням, таким як хвороба Альцгеймера та Паркінсона.
Глутамат досі називають підсилювачем смаку, але насправді це неправильно.
Глутамат: отрута для нервів?
Глутамінова кислота або її солі, глутамати, також зустрічаються в природі в багатьох продуктах харчування, наприклад Б. в сирі або помідорах. Сам організм також виробляє значну кількість важливої амінокислоти щодня. Натуральний вільний глутамат та глутамат натрію, що використовуються як підсилювач смаку, однаково добре засвоюються та метаболізуються організмом людини. Амінокислота необхідна як вихідний матеріал для власних білків організму і відіграє важливу роль як речовина, що передає мозок. Як нейромедіатор, глутамінова кислота бере участь, серед іншого, у передачі болю, зростанні тіла, регулюванні ваги та контролі апетиту. Клітини головного мозку виробляють необхідну глутамінову кислоту самі. Глютамат, що надходить з їжею, не може пройти гематоенцефалічний бар’єр, принаймні так вважає сучасна наука. Навіть при дієті, багатій глутаміновою кислотою, у мозку не виявлено підвищених концентрацій.
Чи може глутамат перетнути гематоенцефалічний бар’єр?
Критики дотримуються іншої точки зору. На їх думку, гематоенцефалічний бар'єр не є повністю щільним, але може порушуватися при таких захворюваннях, як менінгіт, хвороба Альцгеймера або внутрішня кровотеча. З інсультом z. Б. глутамат виділяється з клітин головного мозку, що може знищити ці клітини. Також вчені змогли спостерігати руйнівну дію на мозок в експериментах на тваринах. З цієї причини критичні голоси також позначають глутамат як нейротоксин. Дослідник Гейдельбергського Альцгеймера професор Конрад Бейрейтер вважає можливим зв’язок із такими захворюваннями, як хвороба Альцгеймера та Паркінсона. Пошкоджуючий ефект виникає лише тоді, коли надзвичайно високі дози діють на клітини мозку. І це вкрай малоймовірно для здорових людей, навіть серед дієти, багатої глутаміновою кислотою, через гематоенцефалічний бар’єр, серед іншого. Однак у випадку порушення мозкового обміну пошкодження є принаймні можливим.
Яка доза глутамату небезпечна?
В середньому центральноєвропейці споживають лише близько 0,3–0,5 грама глутамату на день як підсилювач смаку. Ми споживаємо близько одного грама природного вільного глутамату лише з овочів, сиру та ковбасних виробів. До речі, лише вільна форма має покращуючий смак ефект.
Цей допис є
в UGBФорум,
опублікований спеціалізованим журналом з питань сталого харчування.
“Більше
На перших місцях - сир Рокфор з 1280, пармезан з 1200, соєвий соус з 1090, гриби (консервна банка) з 240 та помідори з 140 міліграмами на 100 грам. Крім того, на стіл подається близько 10-20 грамів природного глутамату, зв’язаного з білками, який утворює близько 50 грамів Однак, залежно від звичок споживання, споживання глутамату може бути значно вищим для окремих людей. Той, хто регулярно вживає кубики запасів, екстракти дріжджів та саше-супи або щодня годує піцу та картопляні чіпси, може легко досягти кількості понад 1 грам на день. Але навіть при дієті, багатій глутаматом, ми досягаємо лише тих кількостей, які є загальними для азіатських країн. Щодня там їдять близько 1,2-1,7 грама підсилювачів смаку. І нічого не відомо про конкретне скупчення хвороби Альцгеймера чи Паркінсона в Китаї чи Японії, навіть якщо рівень захворюваності там зростає, як у західних країнах.
Влада чітко заявляє: шкідливість глутамату не доведена
Завдяки наявним науковим даним, різні національні та міжнародні експертні комітети, такі як ФАО та Науковий комітет ЄС з питань продовольства, чітко давали зрозуміти: шкідливий вплив вільного глутамату на людину неможливо довести, а тому його використання як підсилювача смаку нешкідливе. Проте експерти закликають до подальших великих подвійних сліпих досліджень. Справа в тому, що особини чутливі до глутамату. Навіть важко хворі на астму можуть бути особливо чутливими до глутамату. Якщо ви не виявляєте непереносимості продуктів, що містять глутамат, випадкове вживання швидких супів або картопляних чіпсів, безумовно, не матиме наслідків. Однак не бажано вживати більшу кількість, особливо дітям та підліткам. З одного боку з кулінарних причин. Тому що ті, хто регулярно піддається рівномірному смаку глутамату, втрачають чутливість до природного аромату їжі. Крім того, підсилювач смаку, як кажуть, стимулює апетит і, можливо, сприяє ожирінню. Слід також хвилюватися, що виробництво глутамату, а отже і споживання, зросло вп’ятеро з 1970-х років.
Джерело: Дітріх, К.: UGB-Форум 2/04, стор. 100-101
UGBФорум
▶ ︎ Інформаційний бюлетень
Раз на місяць бюлетень UGB безкоштовно повідомляє про:| • поточна інформація про спеціаліста • Новини з науки • Поради щодо бронювання та серфінгу • Рецепт місяця | • Сезонні овочі та фрукти • Вакансії у галузі харчування/ Навколишнє середовище/натуральна їжа • Події UGB та нові медіа |
▶ ︎ Пробна підписка
3 випуски лише за € 15 замість € 25,50.
Ви також отримаєте подарунок на вибір.