Подорож турецькою кухнею
Основи турецької кухні були закладені ще з кочового періоду. З цього періоду пшеницю культивують, і з тих пір практика варіння м’яса на шампурах (шашликах) та інтенсивне вживання молочних продуктів сягає часів.
Вступ
Основи турецької кухні були закладені ще з кочового періоду. Пшениця культивується з цього періоду, і з тих пір практика варіння м’яса на шампурах (шашликах) та інтенсивне вживання молочних продуктів сягає походження. Завдяки виходу до моря та різному клімату на поверхні країни, Туреччина завжди мала велику кількість свіжих продуктів, риби та морепродуктів, що призвело до дуже різноманітного харчування. Основними продуктами є рис і пшениця, а основними продуктами є баранина та курка, свинина споживається дуже мало.
У Туреччині є помірні та екстремальні області спеки та холоду, що полегшує вирощування широкого спектра продуктів, від чаю на холодній півночі до перцю чилі на півдні. Ці кліматичні відмінності також впливають на регіональні кухні. На південному сході, де панує клімат в пустелі, їжа, як правило, є більш гострою і насиченою таким м’ясом, як шашлик. У помірних родючих районах, на заході переважно споживають оливкову олію та рибу. На сході, де довга і холодна зима, популярні молочні продукти, мед, крупи та м’ясо.
Через географічне розташування Туреччини територію перетинали комерційні та мігранти, які впливали на кухню. Наприклад, турецький звичай використовувати солодкі спеції, фрукти та горіхи в м’ясних стравах схожий на північноафриканську кухню.
Історія турецької кухні
Турецька кухня багато розвинулася в османський період. У 17 столітті в султанському палаці була кухня, де було близько 1300 слуг і сотні кухарів. Ці шеф-кухарі вдосконалювали та вдосконалювали турецьку кухню, щоб задовольнити претензії королівського палацу. У цей період було створено буквально сотні страв.
Турецька кухня зазнала сильного впливу османського періоду, коли місцеві традиції поєднувалися з впливом Греції та Близького Сходу, а також Середньої Азії.
Турецька кухня та харчові звички турецького народу зазнали кардинальних змін у 20 столітті завдяки впливу Заходу.
Основи турецької кухні
Основні страви відносно незмінні в порівнянні з османським періодом: рис, продукти з пшениці, загальні страви з Грецією, такі як мезе (закуски) і пахлава, пілафурі, сис та донер-кебаб, салати з йогуртом, риба на оливковій олії, фаршировані овочі та фарширована яловичина (долма).
Найбільш ароматні білі сири та йогурти виготовляються з овечого молока. Хоча рис, званий пілав (плов), є опорою турецької кухні, булгур (бург), приготований з пшениці, може використовуватися для тих же цілей.
Хліб виготовляють із пшениці, ячменю та кукурудзи. Деякі види турецького хліба - це піде, твердий плоский хліб, круглий і широкий, тандер екмеджі (хліб, випіканий на внутрішніх стінках круглої глиняної печі нумір тандір), симіт або геврек, хліб у формі кільця, покритий насінням кунжуту, що їдять або звичайним, або з сиром або варенням.
Важливою особливістю турецьких страв є те, що їжа подається в невеликих кількостях і з’їдається багато хліба. Навіть інші основні страви, такі як рис та булгур, їдять із хлібом.
На сніданок споживають сир, оливки, хліб, яйця та варення, а в деяких регіонах додають ковбаси, помідори та огірки. Обід зазвичай не є основною їжею дня, і саме тому турки зазвичай їдять супи або салати з десертом, а м’ясні страви, приготування яких триває довго, залишають на вечерю. Вечеря зазвичай складається з супу, другої страви, салату та десерту.
Найбільш використовувані інгредієнти - баклажани, зелений перець, цибуля, сочевиця, квасоля, помідори, часник та огірки. Фрукти та горіхи: виноград, абрикоси, вишня, диня, інжир, лимони, фісташки, волоські горіхи, мигдаль та фундук. Улюблені прянощі та зелень - петрушка, кмин, перець, паприка, м’ята та чебрець.
Головна страва
Пілафул (пілавул) - бастіон турецької кухні. Зазвичай його виготовляють з рису, але також можна зробити з булгура (подрібненої пшениці), а іноді і з сехріє (вермішель - тонка і прозора рисова локшина).
Традиційно плов подавали в якості основної страви, як правило, до м’яса, курки або риби. У наш час плов подають як гарнір до м’ясних або курячих страв. Pilaful можна приготувати легше, менш насичуючи, замінивши м’ясо горохом, квасолею, баклажанами або нутом.
Варіацій плову незліченна, але їх об’єднує одне: рис не повинен бути липким. На відміну від італійського рису, він повинен мати можливість розділятися на окремі зерна.
М’ясо, особливо шашлик, готують маринованим і смажать на відкритому вогні. Турки, переважно мусульмани, їдять тільки халяльне м'ясо (тварин, від яких вони походять, забивають традиційним способом). Улюблений вид м’яса - молочна баранина.
Кебаб Döner складається з баранини або нарізаної курятини, повільно обсмаженої на вертикальній обертовій шпажці. Сіс-кебаб - це дерев’яна або металева шпажка з невеликими кубиками м’яса будь-якого типу, птиці чи риби, з овочами або без, на грилі. Зазвичай використовуються овочі - баклажани, помідори, цибуля, гриби та пончики.
Кебаб Döner подається як бутерброд з лаваша або звичайний хліб з салатом, помідорами, сметанним соусом та олією, можливо, картоплею фрі.
Специфічний делікатес - пастурма з яловичини пастурма. Традиційні ковбаски, що подаються на сніданок, називаються суцук.
М’ясо завжди було розкішною їжею для турків, головним чином тому, що молочні ягнята не надто рясне джерело.
М’ясо зазвичай їли лише на весіллях та під час Курбан-байраму (Свято жертвоприношень) у формі етлі-пілав (м’ясний плов), а не шашлик. З появою мереж швидкого харчування та впровадженням промислового виробництва м’яса ця їжа стала невід’ємною частиною повсякденного раціону більшості турків у вигляді, особливо, донер-кебабу. Але навіть сьогодні основним способом приготування м’яса є додавання фаршу в невеликих кількостях до овочевих страв, які носять такі назви, як квасоля з фаршем.
Мезе - це вибір страв, що подаються як закуска з напоями або без них, іноді як основна страва. Ці страви можуть бути: оливки, кашар або білий сир, соління, цацикі, кьофте (тефтелі), квасоля-пілакі, часник та оливкова олія, долма (листя лози, зелений перець або баклажани, фаршировані рисом або м’ясо), берек (дуже тонкі листи тіста, фаршировані сиром, м’ясом або овочами), хумус (кунжут, нут, часник, оливкова олія та лимонний сік), риба та морепродукти.
Найвідоміший турецький десерт - пахлавауа (листкове тісто з медом та подрібненими волоськими горіхами). Інші десерти - рисові та крохмальні пудинги (мухалебі, сутлак), халва (халва), катаїф (катаїфі) та ревані (виготовлені з крохмалю та манки).
Пийте каймак (сир), щоб протидіяти солодкості турецьких десертів. Турецький чай і кава, з цукром або без нього, зазвичай подають після вечері або рідше з десертами.
Турецька кава
Турецьке прислів'я описує каву так: "Кава повинна бути чорною, як пекло, твердою, як смерть, і солодкою, як любов".
Турецька кава насправді є специфічним способом приготування кави, а не окремим різновидом. Використовуйте спеціальне обладнання, чайник (ibrik), чайну ложку та нагрівач. Інгредієнти: дуже дрібно мелена кава, холодна вода та цукор за смаком (цукор додають у воду перед приготуванням). Можна додати мускатний горіх для аромату.
Турецьку каву потрібно подрібнити в порошок. Це найкращий варіант подрібнення. Кращий варіант чорної кави зі свіжими смаженими бобами. Для кожної чашки використовуйте одну-дві чайні ложки з кінчиком.
Додайте каву та цукор у воду і добре перемішайте, поки цукор не розчиниться і кава не опуститься. Каву після переміщення на вогонь не змішують, щоб піна не розчинилася. Піна турецької кави повинна бути щільною і однорідною, без видимих частинок.Коли вона закипить, зніміть чайник з вогню і розлийте його в чашки. Подавати в маленьких чашках.
Вся кава з чайника розливається в чашки, але не вся випита, жир залишається густим. Потім чашку кладуть на перевернуту тарілку для охолодження, а моделі зат використовують для вгадування.
Випивайте каву повільно зі склянкою води або м’ятного лікеру після обіду. Ніколи не додавайте збиті вершки або молоко.
Інші напої
У Туреччині, яка є переважно ісламською державою, вона не вживала алкоголю в давнину. У наш час алкоголь знаходять і вживають набагато частіше. Існує кілька місцевих сортів пива та вин. На граблі ви можете подати граблі, алкогольний напій зі смаком анісу.
Айран - дуже популярний напій, виготовлений із суміші йогурту та води. Йогурт, що використовується, жирний, виготовлений з овечого молока, із ситним смаком. Для смаку зазвичай додають сіль, а іноді чорний перець. Подавати холодним, з донер-кебабом, баніцею або різним листковим тістом.