Погані жири, хороші жири
Вранці густе вершкове масло на хлібі, як післяобідній перекус вершкового пудингу, а на вечерю пристойний шматок м’яса - гірше не гірше, так? Це стало усталеною істиною, що занадто багато жиру є шкідливим для здоров’я. Насичені жирні кислоти, які в основному містяться в продуктах тваринного походження, вважаються особливо шкідливими. Ось чому люди, які підозрюють у харчуванні, замість масла використовують маргарин і відрізають жирний край від котлети. І тому знахідка дослідницької групи США навколо фізіолога Джеффа Волека з Університету штату Огайо звучить так дивно.
Волек та його колеги провели своє невелике пілотне дослідження з 16 дорослими, які страждають від так званого метаболічного синдрому - порушення обміну речовин, спричиненого ожирінням, яке також вважається попередником цукрового діабету 2 типу. Для дослідження випробовувані проходили шість тритижневих дієт поспіль. Спочатку вони їли їжу з низьким вмістом вуглеводів та з високим вмістом жиру. Після перших трьох тижнів вони продовжували споживати більше вуглеводів від дієти до дієти, зменшуючи споживання жиру. Кількість споживаних калорій і кількість білка залишилися незмінними. Після кожного етапу дієти вчені аналізували зразки крові від учасників.
Шкідливі жирні кислоти в крові
Вони виявили щось дивовижне: Хоча частка насичених жирів у раціоні на початку дослідження була порівняно високою, у крові не було підвищеного рівня жиру, а навпаки. У більшості випробовуваних дослідники навіть задокументували зниження рівня ліпідів у крові - хоча деякі учасники їли вдвічі більше насичених жирних кислот, ніж звикли вдома. Стійке збільшення вуглеводів та зменшення вмісту жиру протягом дієти, з іншого боку, призвело до поступового збільшення пальмітолеєвої кислоти, ненасиченої жирної кислоти, що експерти пов'язують із підвищеним ризиком вторинних захворювань, таких як діабет.
Відповідно, не часто звинувачувані насичені жири в їжі є вирішальним фактором ризику для таких захворювань, як діабет або хвороби серця, а занадто багато вуглеводів. Як показують результати, дієта з високим вмістом жиру не обов'язково призводить до збільшення частки шкідливих жирних кислот у крові. Ситуація інакша, коли збільшується споживання вуглеводів: дієта з низьким вмістом жирів і високим вмістом вуглеводів може спричинити постійне збільшення певних жирних кислот у крові. Незважаючи на дуже малу кількість випробовуваних, Волек впевнений, що виявив клінічно значущий ефект: «Незвично, що пальмітолеєва кислота, здається, настільки тісно пов’язана із споживанням вуглеводів. Якщо ви збільшуєте вуглеводи, ви можете передбачити, як саме цей маркер буде одночасно підніматися в крові ".
Збережіть замість того, щоб спалити
Але як це може бути? Очевидно, що в певний момент вуглеводи більше не використовуються безпосередньо як джерело енергії, а зберігаються як жир. На відміну від цього, правильна комбінація зниженого споживання вуглеводів і їжі з високим вмістом жиру змушує організм спалювати жири, що вживаються негайно. Тож не важливо, скільки жиру ви їсте, а скільки жиру утримується в організмі в крові, оболонках або тканинах. І це має багато спільного із споживанням вуглеводів.
Тому вирішальним питанням для вчених було: коли організм починає накопичувати більше вуглеводів як жир? Згідно з їх дослідженнями, підвищення вмісту пальмітолевої кислоти в крові можна інтерпретувати як сигнал того, що вуглеводи все частіше зберігаються у вигляді жиру, а не спалюються. Але вміст вуглеводів у раціоні, як це часто буває, надзвичайно відрізняється від однієї людини до іншої. "Ми не можемо визначити магічну межу, яка працює для кожної людини", - пишуть дослідники. Навпаки, для кожного індивідуума необхідно вивчити, як організм використовує вуглеводи, і дієту можна розумно адаптувати до цього результату.
Дослідження не досліджувало, як поводиться рівень пальмітолеїнової кислоти при вживанні їжі як з високим вмістом вуглеводів, так і з високим вмістом жиру. До речі, випробовувані змогли скористатися 18-тижневою дієтою, незважаючи на негативний розвиток рівня жиру під час експерименту: вони втратили в середньому 22 фунтів ваги.