Погоджуйте якість харчування, калорійність та ціну
За словами професора Адама Древновського (*), дієтолога та епідеміолога з Вашингтона, було б доцільно визначити продукти харчування з хорошою харчовою якістю/ціною (або щільністю/ціною поживності), беручи до уваги різні фактори, які пов'язані з вибором продуктів, зокрема культура харчування відповідної країни. Це дало б змогу розробити реалістичні харчові рекомендації, які застосовуються і не є обмежувальними на практиці. Мета - допомогти споживачам зробити вибір їжі сумісним із їхнім бюджетом та способом життя.
Спеціалісти соціальних служб та волонтери, які беруть участь у продовольчій допомозі, виявляють, що харчові рекомендації, розроблені органами охорони здоров’я, важко застосовувати в неблагополучних районах. Покупки продуктів харчування обумовлені різними факторами. Звички, уподобання та спосіб життя, смак та практичність їжі, вміння готувати, ціна. Важливість цінового критерію була підкреслена у кількох дослідженнях, проведених у Сполучених Штатах, які показують, що висока ціна певних рекомендованих продуктів харчування заважає їх споживанню. Але ціна не єдина перешкода.
Вибір їжі хорошої харчової якості також залежить від рівня освіти домогосподарств: харчові повідомлення краще сприймаються освіченими домогосподарствами, ніж тими, хто має скромний рівень освіти. Для неблагополучних верств населення офіційні рекомендації, занадто віддалені від своїх звичок, рефлексів та культур харчування, здаються недосяжними цілями, і тому їх іноді відкидають.
Вибір їжі визначається способом життя
У Сполучених Штатах найбідніші верстви населення купують недорогі продукти, виготовлені з рафінованих зерен, доданих цукрів та рослинних жирів. Продукти з високою енергією, тобто з високим вмістом калорій, але в той же час з низьким вмістом вітамінів та мінералів, які є важливими поживними речовинами для збалансованого харчування. Ці продукти, часто нав'язані браком грошей, обладнання та кулінарних навичок, надмірно споживаються на шкоду іншим продуктам із співвідношенням поживних речовин до калорій, більш сприятливим для здоров'я.
У Франції дослідження також показують, що неблагополучні верстви населення віддають перевагу жирній/соленій або жирній/солодкій їжі, такі як піца, солодощі, панірувальні сухарі, чіпси, арахіс, випічка тощо. Ці продукти містять калорії, але ні вітамінів, ні мінералів. Низька ціна на ці продукти, той факт, що вони зручні, «готові до вживання», не вимагають жодної підготовки та приготування їжі, що вони «заспокоюють тривогу» та компенсують «щоденні галери», частково пояснюють цей вибір. За часів кризи, бідні верстви населення, як правило, надають перевагу цим продуктам харчування за зниженими цінами і найбільше постраждали від цієї моделі харчування, яка надає перевагу кількості, а не якості та смаку.
У Франції, як і в США та в усьому світі, така харчова поведінка в поєднанні з іншими факторами, такими як бездіяльність та малорухливий спосіб життя, сприяє розвитку ожиріння, діабету та інших цивілізаційних захворювань.
Щільність харчових продуктів: засіб для продовольчої освіти
Поняття харчової щільності мало відоме, але цікаве. У Франції переважає визначення Національної програми з охорони здоров’я (PNNS): щільність поживної їжі відповідає вмісту в мікроелементах, необхідних для здоров’я (вітаміни, мінерали.) Відносно кількості калорій, які вона містить.
Досі не існує міжнародного консенсусу щодо цього визначення та того, як розрахувати щільність поживних речовин їжі. Однак це поняття пропонує великий потенційний інтерес з точки зору продовольчої освіти, щоб допомогти людям зрозуміти переваги певних продуктів перед іншими. Щільність поживних речовин також є основою харчування та дієтології і часто є питанням здорового глузду: попередні покоління з трьома структурованими стравами, заквасками, основною стравою, сиром, десертом і відсутністю перекусів між прийомами їжі зробили поживну щільність, не знаючи цього, і вклали це поняття в займатися щодня.
Конкретно, коли їжа містить велику кількість мікроелементів і мало калорій, її харчова щільність висока. Іншими словами, їжа з гарною харчовою якістю пропонує найкраще співвідношення між калоріями та поживними речовинами і буде корисною для харчового балансу та здоров’я. Особливо це стосується овочів, зернових продуктів, деяких молочних продуктів та риби. І навпаки, їжа, яка забезпечує багато калорій, але мало мікроелементів, має дуже низьку щільність поживних речовин. Це стосується таких продуктів, як чіпси, арахіс, сухарі, закуски, піца, тістечка, солодощі тощо.
Щільність енергії їжі також корелює з ціною
Загалом, енергетична щільність їжі - це кількість калорій, що містяться в 100 грамах даної їжі. Це обернено пропорційно його ціні. Чим більше калорій містить їжа, тим дешевшою вона є. Отже, продукти з високою щільністю енергії є найменш дорогими. Ці продукти харчування або шкідлива їжа, багата енергією, забезпечують "порожні калорії" за нижчою ціною без вітамінів або мінералів. Ці продукти, як і ті, що згадувались вище, забезпечують калорії за нижчою ціною, але зрештою не дуже ситні, тому надмірно споживані.
Це парадокс сьогоднішньої дієти: оскільки дешеві продукти дуже калорійні, вони забезпечують надлишок енергії. Як результат, найбідніші верстви населення купують недорогі продукти харчування з низькою харчовою якістю та високою щільністю енергії, що сприяє дефіциту вітамінів та мінералів, а також ожирінню. Реальність підтверджена великими французькими дослідженнями щодо споживання їжі (опитування Валь де Марна 1988 та Інки 1998).
Вибирайте доступні продукти харчування з хорошими харчовими якостями
Також слід враховувати вартість їжі. Експерти спостерігають кореляцію між щільністю поживних речовин їжі та її ціною. На практиці, чим більше їжа має гарну харчову якість, тим менше калорій вона забезпечує, тим вона дорожча. І навпаки, чим більше їжа має погану харчову якість, тим більше калорій вона забезпечує, тим дешевшою вона є. Вже згадані приклади: певні готові страви, такі як піца, панірувальні сухарі, солодощі, чіпси, арахіс, тістечка та тістечка тощо. Як ми бачили, ці продукти мають низьку харчову щільність.
Між ними є продукти хорошої харчової якості за розумною ціною, такі як молоко та молочні продукти, яйця, бобові та крохмаль.
Молоко, крохмаль, бобові та яйця: недорогі продукти харчування з хорошими харчовими якостями
Не всі продукти, щільні поживними речовинами, дорогі, а деякі пропонують велику цінність. На основі оригінальної дослідницької роботи, що поєднує харчові та гуманітарні науки, професор Адам Древновський пропонує віддати перевагу продуктам харчування з компромісом між цими трьома критеріями: щільністю поживності, щільністю енергії та ціною. Спосіб уникнути "харчової рецесії", говорить він. Таким чином, він демонструє, що не потрібно платити дорого, щоб добре поїсти, особливо у такій країні, як Франція, де ми вміємо готувати: звідси важливість таких ініціатив, як кулінарні майстерні, які демонструють зацікавленість готувати самостійно. Іншими словами, ми можемо зменшити кількість калорій у їжі та підвищити харчові якості, не витрачаючи більше! Бобові, молочні продукти та яйця, що мають визнану харчову цінність та доступні ціни, є продуктами, яким слід віддавати перевагу, як і сир, крохмаль та яловичий фарш.
Порада дослідників: поверніться до домашніх страв
Щоб бути реалістичними та застосовними щодня, рекомендації повинні враховувати не лише бюджет, але також уподобання та кулінарні звички відповідної аудиторії. Їжа з хорошим харчовим співвідношенням ціна/якість, така як бобові, крохмаль, молоко, молочні продукти та яйця, зокрема, є основою простого приготування та є частиною французької культури харчування. Молоко та молочні продукти дозволяють готувати прості, економічні та збалансовані рецепти: бешамель, суфле, запіканки, фланці, супи тощо. поєднуючи молоко, масло, борошно, сир, яйця, овочі (цибулю-порей, моркву, брокколі, кабачки.), не забуваючи про сочевицю, колотий горох, картоплю, макарони, рис тощо, - всі стовпи гарної повсякденної кулінарії. Ця кухня залишається простою та економічною !
Професіонали соціального сектору та волонтери, які беруть участь у продовольчій допомозі, передають ці повідомлення на поле: страви, приготовані вдома з цими продуктами, та мінімум приготування їжі дозволяють недорого насолодитись смачною їжею, корисною для здоров’я та майже гастрономічною. Єдина вимога - володіти якимись базовими кулінарними знаннями. Це підтверджують майстер-класи з приготування їжі, доступні для неблагополучної аудиторії для вивчення або перевідкриття основ дуже простого та економічного приготування їжі. Мета полягає в тому, щоб показати, що вигідніше готувати самостійно.
Програма кухонного харчування
Для отримання додаткової інформації дивіться решту цього файлу, присвяченого харчовій щільності харчових продуктів. Здорове харчування та малий бюджет № 46 - липень 2009 р.
(*) Втручання в Колоквіум "Їжа та купівельна спроможність, узгодження харчових цін та цін", організований Серіном 13 березня 2009 р. (Париж, Палац дю Люксембург)