Походження маку, використання у кулінарії та рецептах - Ducros
Витоки
Мак може стосуватися широкого спектру рослин сімейства Papaveraceae, таких як мак або опійний мак. Саме з останнього, який також називають сплячим маком (Papaver somniferum) або садовим маком, походять насіння, що використовуються в кулінарії.
Ймовірно, мак зобов’язаний своєю назвою старому французькому «татові», який у середні віки відносився до каш, що подавались маленьким дітям ввечері, і до яких зазвичай додавали маковий сік, щоб допомогти їм заснути. Сплячий мак справді має добре відомі седативні та наркотичні властивості. Саме з маку виготовляють багато алкалоїдів, таких як морфін та кодеїн, які використовуються в медицині для полегшення болю та оніміння пацієнтів. З нього також можна добути дуже потужні наркотики (опій або героїн). Більша частина світового виробництва маку також присвячена цим використанням, звичайно нелегальним щодо наркотиків.
Мак - одна з найдавніших рослин, яку використовувала людина, про що свідчать насіння та капсули, знайдені в європейських залишках епохи неоліту (5000 р. До н. Е.). Стародавні єгиптяни використовували його для контакту з богами, тоді як римляни високо оцінювали його лікувальні властивості.
Західна медицина часто використовувала його з XVII століття у вигляді опієвих настоянок, таких як знаменита лауданум, яку деякі художники перетворили на легальний та дешевий препарат.
Вирощування маку
Мак воліє легкі та досить дреновані грунти. Він також потребує хорошого опромінення, по можливості на сонці, щоб правильно розвиватися. Висаджуючи навесні або висіваючи з квітня по червень у саду та з лютого в приміщенні, мак слід регулярно, але помірно поливати. Дуже витривалий і морозостійкий, мак витримує температури до -30 ° С. Він не вимагає особливого обслуговування під час свого росту і досить стійкий до шкідників. Однак остерігайтеся нападів попелиць.
Мак пересіває себе природним шляхом, коли його капсула дозріває восени, виділяючи безліч дрібних насінин. Завдяки їм мак легко розмножується. Щоб уникнути анархічного вторгнення в сад і сприяти зростанню маку, тому необхідно забезпечити, щоб грядки проріджувались щороку. Щоб зібрати насіння маку, з метою їх пересіву або для їжі, вам слід почекати до осені. Після в’янення квітки капсули, що містять насіння, стають коричневими і сухими на своїх стеблах. Коли капсула ось-ось відкриється, це означає, що вона дозріла і її можна взяти.
Оригінальне використання маку
Насіння маку призначено не лише для кулінарних цілей, хоча це їх головна привабливість. Вони містять олію, відому як гвоздикова олія, яка використовується як сполучна речовина в олійних фарбах, таких як лляне масло, олія волоського горіха або олія.
Дуже популярне, особливо в Голландії, фламандськими художниками-первісниками, масло гвоздики має сикативні властивості, що сприяють висиханню та затвердінню фарби. Мало забарвлюється, і, як олія волоського горіха, його найчастіше використовують для приготування світлих кольорів, на відміну від лляної олії, яку слід використовувати лише для темних кольорів. Масло гвоздики також можна використовувати для приготування лаків. Його отримують після першого холодного пресування насіння маку шляхом другого гарячого пресування.
Мак, хороші суміші Ducros
Мак, чорний із синюватими відтінками, в основному використовується в кулінарії завдяки своїм декоративним якостям. Однак вони мають легкий смак фундука та кедрових горіхів із солодкими нотками, що природно робить їх придатними для приготування десертів, але не тільки. Ducros пропонує насіння чорного маку у своїй традиційній скляній пляшці з кришкою свіжості, ідеально підходить для всіх видів страв.
Тому його можна використовувати в пекарнях для ароматизації та прикраси хліба, печива та тістечок. Кулінарні традиції Східної та Центральної Європи надають почесне місце маку. Таким чином, вони зустрічаються в Угорщині, Польщі, Німеччині чи Ельзасі в кондитерських рецептах. Підсмажені ними обсипають хлібці та бублики, щоб прикрасити їх, як насіння льону чи кунжуту. Їх також можна подрібнити і зробити з них тісто, щоб прикрасити внутрішню частину солодких пиріжків, таких як угорські маклепени. Можна також подрібнити насіння маку перед тим, як готувати їх з молоком та медом, щоб потім наповнити коржі цією солодкою сумішшю. Нарешті, їх додають до певних козячих сирів, щоб надати їм нотки солодкості.
Насіння маку чудово поєднується з усіма видами соусів, наприклад, картопляним салатом, а також макаронами. На східних кухнях насіння білого маку (Papaver somniferum var. Album) іноді включають як сполучну речовину при приготуванні каррі або інших сумішей спецій. Олійні насіння, насіння чорного маку (Papaver somniferum var. Nigrum) виробляють олію, що називається гвоздиковою олією, багату жирними кислотами. Колись він був дуже поширеним у Європі через простоту його отримання. Він може замінити оливкову олію в деяких заправках для салатів, заправках та інших маринадах.