Походження та види - індичка
Трохи історії
Туреччину, завдяки своїм прекрасним розмірам, швидко подали за столи королів по всій Європі. Сьогодні він став м’ясом для всіх гурманів і ним можна насолоджуватися в усі пори року.
Людина та індичка відкриття
Туреччина (Meleagris gallopavo), корінна людина в Північній Америці, далека від звичайної птиці. Про це свідчить його історія та подорож, багата на пригоди. Він з’явився в Європі завдяки іспанським конкістадорам. З тих пір вона сама захопила серця та смакові рецептори французів аж до того, щоб стати однією з найбільш споживаних домашніх птахів у Франції.
Зроблено в США ...
Ми не завжди це знаємо, але Meleagris gallopavo має довгу історію, яка розпочалася десять мільйонів років тому. Тоді індики та індики в основному жили в дикій природі на величезній території, що простягалася від півдня Мексики до Канади. Деякі були одомашнені корінними американцями, які зробили це одним з основних інгредієнтів у їх рагу: як відомий гуайолоте поблано, страва з шоколадним соусом. Ці птахи особливо цінувались ацтеками, які вирощували їх і подавали на королівських столах.
Поціновуючи свою м’якоть, індичат також цінували за прекрасне оперення, яке прикрасили самі царі майя. Крім того, коли Христофор Колумб і Фернан Кортес висадились на цих "невідомих" землях, тубільці подавали індикам цих видатних гостей. Спокушені конкістадори вирішили привезти цю птицю до Іспанії в багажі. Ось як, привівши живих індиків на «старий континент», вони представили цього великого і красивого птаха.
Прізвисько не дурне
Оскільки вони думали, що висадилися в Індії, цілком природно, що конкістадори назвали цю птицю "індійською курою". Лише у 17 столітті у французькій мові з’явився скорочений термін „індичка”. У Франції індичка також взяла назву «єзуїти», оскільки вони були першими, хто її розвів. І якщо англійці та американці називають індичку "індичкою", це, як кажуть, тому, що британські купці вперше скуштували її в Кадісі, повернувшись із поїздки до Туреччини. Крім того, низка екзотичних страв проходила через останню країну до прибуття до Європи, звідси ця помилка в назві, яка увічнена мовою Шекспіра.
Людина та індичка протягом століть
Цариця садового двору, індичка досягає відмінності від інших домашніх птахів своїм прекрасним райдужним оперенням та легендарним бурчанням. Але також завдяки своїм красивим розмірам, які зробили його винятковим смаженим.
Його величність індичка
Таким чином індичку стали дедалі більше шанувати вишукані гурмани у Франції та Наваррі, цінуючи за ніжну солодкість білого м’яса. Як тільки воно з’являється на столах, воно стає коронованою престижною птицею, аж до витіснення павичів та інших великих птахів, які до того часу служили у великих будинках. Дедалі більше пещений князями та королями, він став князівською стравою. Вона також перебувала на престолі на весільному бенкеті Анрі II та Катерини Медічі в 1548 р., Потім у 1570 р. Вона вшанувала стіл Карла IX. Кілька десятиліть потому Людовік XIV також піддався своїй чарівності. На його честь Король-Сонце побудував розкішний вольєр у Версальському палаці і навіть призначив "капітаном королівських індиків" !
- Кажуть, що іспанські конкістадори виявили індичку в Мексиці, коли думали, що вони перебувають в Індії. Звідси і його перша назва "індійська курка".
- Якщо англійці називають індичку "індичкою", це буде посиланням на англійських купців, які вперше скуштували її в Кадісі, коли вони повернулися з поїздки до Туреччини.
Святкова птиця
Подібно конкістадорам, які вторглися в "Новий Світ" у країні походження, індичка вторглася на кухні "Старого Світу", аж до витіснення гусака під час Різдвяних свят. Потім князівська птиця стала святковою стравою по обидва боки Атлантики, яку традиційно подавали напередодні Різдва чи Нового року у Франції та на вечері на День Подяки в четвертий четвер листопада в США.
З вчора до сьогодні
Давно синонім святкової трапези, в двадцятому столітті індичка ввійшла в щоденний раціон завдяки індустріалізації різання продуктів. Приблизно в 1935 році ми почали розводити індиків для їхнього м’яса, а не для прекрасного оперення. Таким чином, він став продуктом повсякденного споживання, здатним адаптуватися до потреб сучасного життя. Його першим помітним польотом стала його метаморфоза в печеня на початку 1970-х рр. Ця трансформація стала першою в довгій серії, яка назавжди запечатувала його долю.
Протягом століть захоплення цією птицею ніколи не припинялося у Франції, до того часу, що сьогодні 85% французьких домогосподарств споживає м’ясо індички із середнім показником 5,7 кілограма на рік на душу населення (у 2006 році). Це споживання становить 25% від загального споживання птиці. Франція навіть може похвалитися тим, що є першою європейською країною-виробником і другою у світі. Щоденне вживання, яке, однак, не змінило захоплення цілих індиків на час кінця року свята !
Туреччина - символ
Тривалий час князівська птиця, індичка майже стала гербом США. Одним із найзапекліших шанувальників був не хто інший, як Бенджамін Франклін, один із батьків-засновників цієї країни. Останній запропонував індичку в якості національної емблеми (але його оточення віддало перевагу білоголовому орлу з Північної Америки). Історія також говорить, що відомий американець був глибоко розчарований вибором своїх співробітників. !
У колективній уяві індичка займає особливе місце. Особливо в Сполучених Штатах, з того останнього четверга листопада 1620 р., Коли паломники висадилися з Мейфлауера, приїхали поселятися в Америку, індичка врятувала від голоду. Після закінчення сил вони врятувались від смерті завдяки провіденційному полюванню на дику індичку. З тих пір американці святкували цей день як День Подяки, подаючи лише індичку.
Нафарширований каштанами, печінкою, кукурудзяним хлібом або мигдалем, його смажать і часто подають до картоплі або солодкої картоплі та желе з брусниці. З цієї нагоди, чим більша індичка, тим красивіша вечірка! У Франції індичка стала символом гастрономії: "індичка, безумовно, є одним з найкращих подарунків, який новий світ подарував старому", - сказав знаменитий французький гастроном Брійа-Саварін.
Здавна королівське м’ясо індичку завжди цінують найкращі смаки, особливо коли вона готується цілою, фаршированою скибочками трюфелів під шкірою або оточеною білими грибами на Різдво. Вона просто божественна !
Туреччина мовою
Символ високої кухні, князівської птиці в переносному значенні, з іншого боку, індичка не завжди виглядає добре. Повсякденна мова справді не дуже добра до неї ...
Терміни "індичка" та "індичка" часто використовуються для позначення фізичних або характерних вад, таких як потворність, обман, дурість і грубість.
"Індик" - дурна і претензійна жінка.
«Зривати індичку» означає вимагати гроші чи майно в людини.
"Індика" уподібнюється дурному і пихатому чоловікові.
"Похмуріння, як індичка", або "пишатися індиком" - це також принизливі риси характеру.
«Бути дурним, злим чи жадібним, як індик» - це бути таким грубим та вульгарним.
«Тримати індиків» означає жити в сільській місцевості.
"Бути жартівливою індичкою" означає, що когось обдурили.
«Зіпсувати» когось - означає вести його як дурня.
"Танець індички" - це те, що, здається, робиться з доброю грацією, насправді це неохоче.
Атрибути мови, які, можливо, походять від однієї з головних рис характеру індички: "індичка виглядає химерно, але має мало сміливості", підкреслював письменник Беркін у 18 столітті ...
Основні перегони
Вважається, що у світі існує понад двісті видів індиків. Важко перелічити їх усіх, але серед них ми можемо навести найважливіші.
Види розведення
Родом із США та Мексики, в Європі немає диких індиків.
На "старому континенті" їх вирощували століттями заради їхнього м’яса.
Більшість індиків та домашні індички, вибрані для отримання великої кількості м’яса, більші за своїх диких однорідних тварин і живуть у курниках, іноді мають доступ до відкритих курсів.
У Франції існує кілька видів худоби, особливо розташованих на заході, в центрі та на південному заході країни.
- Стандартне розведення
Він відповідає санітарним правилам та мінімальним стандартам гігієни, розведення та забою.
Індичат вирощують у сучасних курниках, великих будівлях площею від 500 до 1500 м2, в яких птахів вирощують на землі з наявними в їх розпорядженні їжею та поливом за бажанням.
Деякі курники мають великі бічні люки, які виконують роль вікон. Але в цих будівлях, як і в будинках без напівпрозорих люків, необхідно використовувати додаткове освітлення.
Середня щільність цих ферм становить 7,5 індичат на м2, тобто від 7000 до 7500 птахів на 1000 м2.
При такому стандартному розведенні домашня птиця в основному призначена для зрізу. Самки забивають через дванадцять тижнів, самці після п'ятнадцяти/шістнадцяти тижнів розмноження.
- Сертифіковане розведення
Процес розведення відповідає специфічним вимогам.
Сертифікація відповідності - це, як правило, індивідуальний процес, що надходить від компанії, метою якої є сертифікація - тобто «гарантування» - певних особливостей, пов’язаних із способом виробництва, таких як простір сканування між двома партіями «тварин», вік при забої, тип корму або щільність поголів'я.
Щоб бути впевненим, що заводчик виконує ці завдання, він повинен заповнити реєстри, в яких записує кожне з них, а також усі використані корми. Сертифікація видається сторонньою організацією, яка несподівано направляє техніків.
Якщо заводчик не отримає сертифікат, його розведення повернеться до "стандартного" розведення.
При такому «сертифікованому» розведенні індики часто походять з більш сільських порід, ніж у звичайних фермах, але живуть в одному будинку та за однакових умов. Однак у них триваліший термін життя - від 17 до 18 тижнів для чоловіків. Ці індики також призначені для різання та переробки продуктів.
- Позначте фермерське господарство Руж
Red Label - це офіційний сертифікат вищої якості.
Унікальна у світі, ця оцінка базується на колективному підході цілого сектору, пов'язаного з виробничим басейном.
Він базується на дуже суворих специфікаціях, включаючи широкий метод розведення та дотримання добробуту тварин. Ціле перевіряється та сертифікується органом, що засвідчує. Останній контролює як середовище проживання тварин, так і якість м’яса: його структуру, колір або соковитість.
Основною відмінністю від стандартного та сертифікованого розведення є спосіб життя птахів. Індики та індики з червоним ярликом із витривалих повільно зростаючих штамів мають доступ до великого трав'янистого русла, де пестициди найчастіше заборонені. Після настання темряви вони сплять у курниках, які закриті для запобігання проникненню хижаків. Щільність становить від 3 до 6,5 індичат на м2.
Індичок забивають через 14 тижнів для самок і 22 тижні для чоловіків. Самки підуть прикрашати різдвяні столи. Більші самці призначені для зрізання.
- Органічне розведення
Порівняно з фермами Label Rouge, органічні ферми відповідають специфікаціям за зразком ферм індиків Label Rouge. Їх специфіка походить від їх раціону, який складається виключно з продуктів органічного землеробства. Органічним індикам також іноді вигідний більший трав'янистий парк.
- Розведення AOC (контрольоване позначення походження)
Існує лише один тип розведення, прославлений тюленем АОС, і це індички з Бресса.
Специфікації є навіть більш обмежувальними, ніж специфікації для Label Rouge та органічних індичат. Індичка з Бреса повинна вирощуватися на відкритих майданчиках для бокаджів в ефірі позначення походження. На кожні 20 м2 луків припадає приблизно одна індичка. Її розстрілюють мінімум із семи місяців.
Він призначений лише для різдвяного ярмарку. Немає продуктів різання AOC.
- Розведення на фермі
Деякі індички з чорних ферм із Солонья, Оверня чи Нормандії можуть бути вирощені за методом фермерського господарства, подібним до методу вирощування індичат з етикетки Рубель, за винятком того, що вони не регулюються нормами.
Вони походять від незалежних селекціонерів або невеликих місцевих виробничих організацій, серйозність яких не апріорі ставиться під сумнів. В основному вони призначені для різдвяного ярмарку.
Їжа
У більшості господарств кожна індичка щодня з'їдає, залежно від її віку, від 25 до 350 г суміші
- від 60 до 70% круп
- 30% рослинних білків (соняшник, соя, ріпак, горох)
- 10% мікроелементів та вітамінів (для консолідації кальцію та кісток).
У кормі індички не використовуються добавки, антибіотики та інші гормони росту. Ці продукти суворо заборонені в Європейському Союзі.
І оскільки заборона на муку для тварин, виготовлену з попутних продуктів з птиці та свинини, соя замінила це споживання білка. Це в основному з Бразилії.
Це ГМО або соя, що не відмічається ГМО, у випадку індичок з маркою Rouge, деяких фермерів та органічних індиків. Дієта останнього складається на 100% із злаків та рослин органічного походження.
Індиків з Бреса також годують соєю, що не простежується ГМО, і отримують харчові добавки, такі як молоко.
З осені її також відгодовують протягом чотирьох тижнів, щоб стати повноцінною індичкою на сезон відпусток. !
Розмноження та відбір
Пташенята прибувають до заводчиків за один день. Вони походять з інкубаторії. Це заклад, що спеціалізується на народженні одноденної птиці, включаючи індиків.
У Франції близько десяти виробляють понад 90 мільйонів індиків на рік.
Інкубаційні яйця, з яких походять ці пташенята, відкладаються племінними індиками, яким вигідні добре складені умови розмноження з індивідуальними гніздами та інтенсивним освітленням, найчастіше забезпечуваним денним світлом.
У Франції вирізані індики виготовляються з схрещувань напівважких штамів, тоді як у Німеччині та Італії домінують важкі штами.
Заводчики та інкубатори, як і інші гравці в галузі індиків, повинні забезпечувати якість своєї продукції. Вони повинні забезпечити, щоб певні порушення або хвороби не передавалися від одного покоління до наступного.
Після вилуплення вживаються важливі запобіжні заходи при розміщенні пташенят у курниках, призначених для їх росту:
- розведення в ізольованих будівлях, захищених санітарними перешкодами (огорожа майданчика, обмежений доступ через шлюз, обладнаний раковиною, дротяна сітка на отворах та вікнах тощо)
- різкий вибір сировини, яка використовується для виробництва кормів, що роздаються індикам
Генетичні маніпуляції на індичат не проводяться.