Покриваючи шоколад, краще зрозумійте його та виберіть
Кондитерський шоколад чи покривний шоколад у чому різниця? Ви навіть не знаєте, що насправді означає "кувертурний шоколад" (і не соромно не знати). Якщо за цими назвами стоять дві різні шоколадні цукерки, яку вибрати ? Як ви підбираєте його так, щоб він відповідав як вашому рецепту, так і смаку? Стільки питань, на які ми спробуємо відповісти. Якщо ви ніколи не задавали собі всіх цих питань, що буде далі? врятує вам багато моментів усамітнення під час складання ваших наступних рецептів шоколаду.
З тих пір, як ми пропонуємо вам рецепти шоколаду, настав час представити вам трохи більше наш улюблений продукт: ШОКОЛАД ! Ми з шоколадом - це як велика історія кохання, яка, як ми знаємо, ніколи не закінчиться.
У цьому короткому посібнику ми пропонуємо вам розшифрувати шоколад і точніше шоколадну кувертюру, щоб краще зрозуміти та вибрати її. Кувертюрний шоколад Késako ? У чому різниця (и) з кондитерським шоколадом, який можна знайти в супермаркетах? Як скуштувати його, щоб оцінити, і особливо як використати для сублімації? Тим, хто нічого про це не знає, не хвилюйтеся, навіть якщо це ім’я може здатися вам дивним (шоколад з кувертюрою?) Цей шоколад потрібно обов’язково мати: улюблений професіонар кондитерської справи. Тож слідкуйте за нами і вводьте магію шоколаду без подальших затримок ...
Від какао до шоколаду, нехай подорож почнеться.
Какао вирощують навколо екватора, а особливо в Берег Слонової Кістки, в Гана і в Індонезія, провідні світові виробники.
Існує 3 основні різновиди дерев какао: Форастеро, Кріолло та Тринітаріо.
Форастеро представляє від 80 до 90% світового виробництва. Це дуже витривалий сорт, який в основному культивується в Африці, Бразилії та Еквадорі, хоча і є вихідцем з Амазонки. Її квасоля використовується для створення шоколаду зі смаком, який цінують усі, гірким смаком з приємними кислотними нотками.
Кріолло - це різновид какао, що пропонує надзвичайно рідкісний смак з винятковим смаком, дрібний, солодкий і трохи гіркий. Представляючи менше 2% світового виробництва, цей сорт зустрічається в Карибському басейні, Латинській Америці та, зокрема, в Еквадорі.
Тринітаріо є схрещуванням двох попередніх різновидів. Таким чином, він поєднує в собі найкраще із сортів Кріолло та Форастеро. Цей вид какао культивується у всьому світі по обидва боки тропічного поясу, на північ та південь Еквадору і становить від 10 до 20% світового виробництва.
У всіх цих частинах світу какао росте в тіні вищих дерев, таких як банани, не дарма його прозвали тіньовим деревом.
Цвіт какао росте прямо на дереві і перетворюється на стручок. Потім стручки збирають двічі на рік. Тому квасоля виймається з плодів для ферментації протягом 4 - 6 днів. Після висихання боби готові до транспортування.
Одного разу боби подрібнюються какао-паста. З цієї какао-пасти народжуються продукти, які ми знаємо: какао порошок та шоколад. Какао-порошок отримують пресуванням какао-маси та шоколаду шляхом її обробки. Шоколад, нарешті, ми тут !
Шоколад, нарешті !
Як вибрати шоколад ?
Визначення шоколаду: темний, молочний, білий
Щоб знати, як вибрати шоколад, давайте почнемо з його розбиття, щоб краще зрозуміти, з чого він складається та надає йому звикання.
темний шоколад складається з какао-маси (сухий екстракт какао-порошку + какао-масло) та цукру. Незважаючи на те, що вибрані какао-боби є основним елементом, що визначає смаковий профіль, рецепт також допомагає. Саме частка цих різних інгредієнтів визначатиме смак шоколаду: необмежені можливості.
молочний шоколад - це не що інше, як темний шоколад, до якого додано сухе молоко. Отже, молочний шоколад - це суміш какао-маси, цукру та сухого молока. Пропорція різних інгредієнтів може знову зіграти на смаках: ви можете отримати інтенсивно присмачений какао молочний шоколад, як вершковий молочний шоколад з гарним карамельним смаком. Ми виділяємо слину, лише думаючи про це.
Білий шоколад оскільки воно складається з какао-масла, цукру та сухого молока. Ви помітили, що воно не містить какао-порошку, тому саме пропорція між какао-маслом, цукром та сухим молоком визначає його ароматичний профіль: солодкий, вершковий або із солодкими карамелізованими нотками.
Підводячи підсумок (і для тих, хто любить схеми):
Склад темного шоколаду
Склад молочного шоколаду
Склад Білий шоколад
Навіть якщо рівняння, очевидно, дуже прості, ми не рекомендуємо робити вам власний шоколад.
Шоколад і покривний шоколад: у чому різниця ?
А кувертюрний шоколад у всьому цьому? Хвилини ми приходимо туди.
Щоб не брехати вам, не так давно я теж не зрозумів цього терміна, який використовується в рецептах. Навіщо вказувати шоколад "кувертюра"? Я сказав собі, що це повинен бути синонім кондитерського шоколаду або шоколаду для випічки. Як наївно, у мене все це було неправильно. Не кидайте мене камінням, визнайте, що ви теж потрапили в таку ж ситуацію, коли стикалися з рецептами, більш складними, ніж традиційний йогуртовий пиріг (я нічого не маю проти).
Якщо це не так, це буде недовго, щоб уникнути паніки перед кулінарною книгою вашого улюбленого кондитера, ми пояснимо різниця між шоколадом і шоколадною кувертюрою. Ви побачите, що це дуже просто.
Перший раз я прочитав "Шоколад покриття" у рецепті.
Головна відмінність полягає у вмісті какао-масла один одного. A класичний шоколад містить від 26 до 31% какао-масло. Він використовується професіоналами для приготування мусу, ганашу або соусу. Ви знайдете його під різними назвами: кондитерський шоколад, кондитерський шоколад, шоколад для приготування їжі, десертний шоколад тощо. Зверніть увагу, це не шоколадні цукерки.
Кувертурний шоколад зі своєї частини містить більше 31% какао-масла. Саме цей високий вміст жиру робить шоколад з кувертюрою ідеальним для будь-якого застосування: покриття, ліплення, кондитерські вироби, морозиво, соус, таблетки, випічка, декор, інтер’єр тощо. Якщо ви не хочете помилитися і бути впевненими у своєму рецепті, цей тип шоколаду - саме те місце. Не дарма це ШОКОЛАД, який використовують професіонали (запитайте у Кирила Ліньяка, що побачите). Крім того, завдяки високому вмісту жиру шоколад з кувертюром плавиться набагато легше і швидше (зазвичай він має форму пістолетів, гальки або пастили). Останній аргумент? Кувертурний шоколад, як правило, містить менше цукру, ніж класичний шоколад.
Підсумовуючи, добре подивіться на ярлики:
> 31% какао-масла = кувертурний шоколадм'якше
ІНАЯ: 65-31 = 34 => потужніший
Покривний шоколад, як його використовувати та зберігати ?
Якщо ви пішли далі, ви зрозумієте, що шоколадний кувертюру можна використовувати БУДЬ-ЯК. Як тільки рецепт підкаже, як використовувати шоколад, виберіть шоколад з кувертюри. Високий вміст какао-масла зробить його легшим таненням і стане блискучим: чарівним. Ми просто повторюємо це, але основою для хорошого використання шоколадного покриття є загартовування. Так, само собою зрозуміло, що загартування шоколаду, крім шоколадної кувертюри, буде набагато менш простим. Тож якщо ви серйозно замислюєтесь над тим, щоб зробити власні шоколадні батончики, картоплю фрі чи писанки, не пропускайте крок загартовування. Рівняння просте: покривний шоколад + відпустка = хрусткий і блискучий шоколад.
Знайдіть дуже просту техніку поетапно в нашій статті, присвяченій цьому важливому етапу: " Загартовування, краще розуміння шоколаду ".
Для збереження вашої шоколадної кувертюри немає головного болю. Єдиним ворогом є вологість. Навіть якщо його насолоджувати при кімнатній температурі (не перевищуючи 20 ° C), уникайте великих коливань температури. Не забувайте добре закривати шоколад, щоб запобігти його проникненню запахів. Зазвичай професійні шоколадні пакети герметично закривають, щоб уникнути подібних незручностей.
Шоколад, навчіться його смакувати.
Тепер, коли ви знаєте, як розшифровувати ярлики, навчіться розшифровувати його в роті. І так, шоколад - це як вино, дегустація - це те, чому можна навчитися і дотримуватися певних правил.
В ідеалі ви повинні знаходитися в добре провітрюваному приміщенні без шуму та запаху. Ми пропустимо, щоб не з’їсти або не випити кави за 30 хвилин до цього. Само собою зрозуміло, але ми також уникаємо захворіти. Всім відомі ті кляті епізоди застуди, коли кожна їжа несмачна (сумне життя). Тепер зосередьтеся, подивіться на зовнішній вигляд шоколаду, швидко понюхайте і візьміть достатньо в рот. Подихайте свіжим повітрям, зачекайте близько 20 секунд, щоб оцінити стійкість у роті та скуштувати його. Ммммм
Не поспішайте і залиште 1-2 хвилини між кожною дегустацією. Завжди починайте з білого шоколаду, потім молочного шоколаду і, нарешті, темного шоколаду, щоб у кінці вийшло найінтенсивніше.
Загалом, дескриптори темного шоколаду: Какао/Підсмажений/Кислота/Гіркий/Солодкий/Фруктовий/Рослинний.
Для молочного шоколаду: Какао/Цукор/Молочний/Мед/Карамель/Бісквіт/Вершковий/Фруктовий/Фундук/Рослинний.
Для білого шоколаду: Солодкий/Ванільний/Мед/Карамель/Бісквітний/Молочний/Запечений/Вершковий/Фруктовий/Рослинний.
Це добре, темний шоколад, шоколадна кришка ти зрозумів різницю? Відтепер забороняється вибирати шоколад навмання. Шоколад, як і будь-який благородний продукт, підбирається обережно відповідно до його смакових очікувань. Але не те, використання, рецепт, асоціації тощо. потрібно враховувати багато критеріїв. Відтепер ми більше нічого не робимо, шоколад - це чудовий продукт, який поважає себе.