Покрокове пояснення створення домашньої боттарги
Цей рецепт я присвячую Тюші, яка просила мене про нього деякий час тому. Мені довелося важко домовлятись, щоб мати змогу сфотографувати його поетапно, тому що цей рецепт є частиною рецепту, подібного до Тіель, який ми не публікуємо в мережі. Ці рецепти ви тримаєте в собі, ревниво охороняючи таємницю.
Перш за все, що таке боттарга або боттарга ?
Це солений і сушений кефаль або яйця кефалі, загорнуті в парафін для забезпечення їх збереження. Боттаргу ми називаємо “ікрою Мартіга”. На смак йод, і зазвичай ми любимо його або ненавидимо, немає ні того, ні іншого. Цей продукт досить дорогий - близько 150 євро за кілограм. Чим товщі філе, тим краща якість боттарги, якщо воно було належним чином підготовлене.
NB: На відміну від того, що я читав, боттарга - це аж ніяк не копчена ікра кефалі.
Бабуся готувала його в Марокко і сушила на підвіконні, але мушу визнати, що воно часто було сухим і занадто солоним.
Потрібно було багато тестів та багато опитувань з Martégaux, щоб поступово зрозуміти процес, вдосконалити та інтегрувати його.
Моєму батькові пощастило: водолази етану де Тау регулярно приносять йому плоди своєї риболовлі, знаючи, що він шукає ці дорогоцінні яйця-муджі, кефір або кефаль, з яких готували боттаргу, регіон Сетуаз, ігноруючи всю насолоду боттарги, тут немає ніякого ноу-хау. Так потроху, тест за тестом, мій батько в підсумку отримав результат, який ми всі задовольнили.
Фотографії погані, зроблені моїм i-телефоном, але я мав це лише під рукою.
1 - перший крок - отримати жінок з добре округлим животом і значними розмірами. Само собою зрозуміло, що черевний отвір повинен поважати цілісність яєчного пакетика, щоб не пробивати його.
2 - застеліть на тарілці грядку з дрібної солі і покладіть на неї кишені для яєць
3 - Засипте сіллю і залиште на 2 години, якщо ваше філе мало, трохи більше, якщо воно велике. Я знаю, що це груба порада ... але лише звичка може підрахувати необхідний час.
4 - Промийте пакети з яйцями і добре просушіть їх абсорбуючим папером. Покладіть їх на дошку і повертайте щодня принаймні 15 днів, зберігаючи при цьому прохолоду. Коли я буду філе сухим і жорстким, ви можете покрити їх розтопленим парафіном, щоб зберегти їх.
Ми їмо боттаргу дуже просто, нарізану тонкими скибочками під час аперитиву, але вона чудово натерта на тарілці тальятелле ...
Якщо у вас є інші поради щодо збагачення цієї примітки, якщо ви робите інакше, залиште коментар !
Опублікував Лаванда 19.10.2009
Теги: боттарга
Клер сказав,
Боттарга - це бомба ! Я ніколи не думав про те, щоб зробити це вдома, дякую тобі, Лаванда - я абсолютно мушу піти на це !
Тюща сказав,
Ця боттарга виглядає чудово !
Я взагалі не знав !
дякую за відкриття !
чапо сказав,
Я привожу свою з Італії, ніколи не думав, що зроблю це сам, але це справді чудово !
Бабет сказав,
Я знаю, але я ніколи його не їв, правда, це дороге блюдо, дякую за рецепт
Запіканка сказав,
Бідний мул (ти), зарізаний у прямому ефірі ... капелюх і вітання.
І це такий рецепт, який з’являється насамперед із ноу-хау, і він дуже цінний !
Боттарга - дуже стара річ, яка споживалась ще з античності в середземноморському басейні.
Який термін придатності, як тільки він буде висушений і покритий парафіном ?
Джулі сказав,
Це було типове сушіння вікон і дуже добре в будь-якому випадку;)
Ви зберігаєте трохи для мене.
gg ab сказав,
Я наркоман, і мені це подобається ! невелика помилка у вашому дописі: "мартигуа" не існує! У Мартізі ви знайдете мартиго та мартигале !
До зустрічі !
Корінна сказав,
Я люблю боттаргу і час від часу потурав собі розкіш купувати її. Нарешті я зможу бенкетувати без обмежень (за умови успіху).
Дякую Лаванда за цей чудовий рецепт.
йо сказав,
Я люблю боттаргу, яку ми вдома називаємо риб’ячими яйцями "adadham hout" ... було б непогано, якби я зробив одну з цих 4 вдома. Дякую за рецепт!
Маг до води сказав,
Ах! боттарга ...
Але де ми його сушимо? на його кухні? Я думав, що сонце, навіть вітер, є важливими.
У будь-якому випадку, я люблю цей блог !
lilidu34 сказав,
чудово! ти став професіоналом ! як каже Джулі, ти зберігаєш нам шматок люстр, яких я не їв ...
хааа сказав,
Здравствуйте,
Дякую за рецепт, я навіть не думала, що знайду його в мережі, він дуже приємний, до швидкої зустрічі.
хааа сказав,
Здравствуйте,
Це знову хааа, я хотів би знати, чи можемо ми зробити боттаргу з чим-небудь, окрім ікри кефалі, наприклад, ікри тріски, чи хтось спробував, до зустрічі.
-> наскільки мені відомо, ми також робимо боттаргу з тунцями.
Жанлу сказав,
Здравствуйте,
У вас тут дуже приємний щоденник, дуже приємний. молодець !
Я з Квебеку, і я щоліта готую тут боттаргу з басовою ікрою, яку, на вашу думку, ви називаєте Чорним басом. Я також палю їх наполовину після сушіння, що чудово. І, велика перевага, завдяки такому рецепту ми отримуємо боттаргу, яка набагато менш солона, а отже, набагато смачніша вдома, ніж те, що ми знаходимо на ринку.
Привіт з Квебеку
флавіо кардон сказав,
Вітаємо з вашим методом; це виглядає дуже добре !
В іншому випадку, якщо ви купуєте його, я рекомендую сардинську бутаргу (найкращу) або туніську (дуже добре, я класифікую її на 2 місце, незважаючи на те, що вона зроблена більш достовірно і з часу існування Картагена (батьківщина Ганнібала) у 800 р. до н. е. (!))
Саме карфагеняни експортували свої ноу-хау до всього Середземномор’я.
Тоді йдуть такі з мартигів, які я порівнюватиму за якістю з бутаргами Тунісу ... але перебільшено дорожче !
хороший блог до речі !
Умій Вал сказав,
Дякую за цей крок за кроком, це набагато зрозуміліше 😉 Трохи підморгую в моєму блозі, до зустрічі!
якщо ми сказав,
найголовніше - вийняти подвійний яєчний мішечок
У мене є дві звичайні дерев'яні дошки, на першу з покладеної крупної солі (та ж поверхня, що і кишеню) я кладу кишеню зверху, яку частково покриваю великою, кладу на неї 2-ю дошку
і поставте скляну пляшку, наповнену рідиною, на годину (є потік рідини). У мене є сирна коробка з москітною сіткою
в яку я покладу яєчний мішечок після видалення грубих зерен солі; Я поставив цю коробку на сонце, 1 день для кожної сторони, максимум 3 дні.
після цього корисне споживати з гарною анісетою.
хороший аперитив Роберт
ЧЕНПУЛ сказав,
як ти покриваєш цю рибу парафіном,
-> розтопіть парафін і занурте в нього 2–3 рази яєчне філе.
deruytere patricia сказав,
де ми знаходимо харчовий парафін ?
божественний31 сказав,
Припускаю, ми тримаємо його в холодильнику ?
Я хотів би знати термін придатності парафіну, який ви змогли перевірити? дякую вам за вашу відповідь
scerealekileure сказав,
божественний 31, його можна довго тримати в холодильнику. (У мене є ще деякі з минулого року, і вони все ще хороші). Загортаю їх у поліетиленовий пакет або алюмінієву фольгу
scerealekileure сказав,
Я також особисто роблю це щороку, коли знаходжу ікру тріски. Я щойно зробив 10
miguelus143 сказав,
прохолодно в холодильнику означає в холодильнику або в будинку
miguelus143 сказав,
Я кажу про бутаргу, а не про віск
jrv сказав,
Ми щойно вчора відкрили боттаргу, яка 30 років перебувала під парафіном у холодильнику .... Якщо так ... купувалась у Тулузі, вона слідувала за нами в різних рухах, щоб прибути на Таїті ... це чудово, нарізати скибочками на грінках з підсоленим вершковим маслом і окропом оливкової олії ....
Марійо сказав,
Ви можете змішати готову та натерту боттаргу з маслом, щоб покласти на тост. Або покладіть трохи в майонез ... Я все ще вважаю за краще тертий, а не макарони з дощем оливкової олії ....
йєт 83 сказав,
Здравствуйте,
Я народився в Тунісі 74 роки тому, і мої друзі араби та євреї (це був гарний час) запросили мене скуштувати їх. Для арабських подруг це був Макрутес, а для євреїв - хліб, олія та шматочки боттарг та оливок. Я не можу знайти ікру кефалі, але спробую з ікрою тріски. Дякую за ваш рецепт
АФІНА сказав,
Привіт, я особисто знаю лише мавританця, якого виловлювали Імрагуени, в банку Арген, це був мій батько, який піклувався про нього на той час у 1950-х роках. .
Я провів там 23 роки, маю про це прекрасні спогади, і все ще це більш ніж яскраво виражений смак до боттарги, частування; Ви ніколи не будете розчаровані.
Додати коментар
Щоб ваш маленький логотип відображався перед вашим коментарем, зареєструйтесь у Gravatar !
Я відповідаю на коментарі після вашого, якщо для цього потрібна відповідь. Не соромтесь повернутися, щоб прочитати мою відповідь !
ласкаво просимо!
Тут ви знайдете овочеві рецепти, рецепти десертів та екологічно чисті рецепти: звичайно, органічні, але не тільки, оскільки органічне не завжди означає зелений: я намагаюся поважати пори року і віддавати перевагу місцевому споживанню, а не органічній їжі з усього світу. Ви знайдете багато легких рецептів: це не дієтичні, а рецепти, тому вам не потрібно сідати на дієту! Нарешті, ви також знайдете менш легкі рецепти, сімейні чи традиційні рецепти, адже цей блог - це перш за все книга кулінарної історії мого будинку. Приємної прогулянки з нами!
Лінійні та смакові рецептори також:
Індекс рецептів
Увага ! Якщо зображення індексу, банера або іншого елемента здаються вам відсутніми при підключенні до блогу, натисніть клавішу F5 у верхній частині клавіатури або ctrl + F5, щоб очистити кеш браузера! І якщо це продовжуватиметься, переглядайте за допомогою firefox, здається, Explorer виявляє, що мої рецепти не засвоюються !
Ряд рецептів цього блогу підходять для людей з непереносимістю глютену. Ви легко знайдете їх за допомогою цих покажчиків пікантних та солодких рецептів: