Поліненасичені жири (або поліненасичені жирні кислоти) - Рено РуссельРено Руссель

Поліненасичені жирні кислоти є частиною сімейства ненасичених жирних кислот¹ і входять до складу інших сімей жирних кислот² ліпідів (або жирів).

жири

Поліненасичені жирні кислоти дуже присутні в рослинному світі, їх особлива хімічна формула надає їм рідкий стан при кімнатній температурі, що пояснює виробництво їстівної олії з багатьох рослин, таких як соя, ріпак або соняшник. Але природа любить симбіоз, і поліненасичені жирні кислоти також містяться у задовільних кількостях у тваринному світі.

Поліненасичені жирні кислоти беруть участь у безлічі фізіологічних процесів, таких як будова і цілісність клітинних мембран, правильне функціонування серцево-судинної, церебральної, гормональної, а також запальної систем.
Найвідомішими поліненасиченими жирними кислотами є омега-6 та омега-3.

Спосіб годування тварин відіграє значну роль у складі їх жиру. Наприклад, якщо ми хочемо для свого здоров’я споживати м’ясо, молоко та яйця, багатіші на омега-3, просто нехай корови та воли пасуться на траві, а не годують їх злаками; і годувати насінням льону курей. Кажуть, що самі тварини у кращій формі з дієтою, багатою на омега-3, і потребують меншої хімічної обробки.

Серед поліненасичених жирних кислот є дві "незамінні жирні кислоти", які повинні забезпечуватися дієтою через нездатність людського організму виробляти їх самостійно. Це є:

  • Лінолева кислота, a омега-6 присутній у багатьох рослинних оліях (соняшник, арахіс, соя ...)
  • Альфа-ліноленова кислота, a Омега 3 більш конкретно в ріпакова, горіхова або лляна олія.

Поліненасичені жирні кислоти тендітні і погано переносять повітря, тепло і світло. Щоб скористатися їхніми чеснотами, переважно використовувати олії, отримані при холодному пресуванні насіння (незаймані олії першого холодного пресування, упаковані в копчене скло або металеві пляшки), і використовувати їх лише для приправ.

Віргінські олії, багаті поліненасиченими жирними кислотами, дуже швидко окислюються через свою крихкість і тому стають токсичними. Важливо забезпечити їх свіжість.

Для приготування їжі набагато краще використовувати олії з низьким вмістом поліненасичених жирних кислот, такі як оливкова олія, наприклад. Для приготування їжі при високих температурах, наприклад, для смаження, ніколи не використовуйте олію холодного віджиму первинного виробництва, а насичені жири, які набагато стійкіші до окислення (наприклад, яловичий жир).

Але остерігайтеся пропорцій між омега-3 та омега-6! (див. невеликий урок співвідношення омега3/омега-6)

"Інша частина цієї родини - це мононенасичені жирні кислоти.

² Іншими жирними кислотами, що складають ліпіди, є насичені жирні кислоти та трансжирні кислоти.