Політична історія Росії; їжа - Пол ОВЕН
Інтерв’ю «Обурених Z» з нашим другом Полем Аріесом з нагоди виходу його книги «Політична історія їжі від палеоліту до сучасності» (Ред. Макс Міло).
Зіндіньє: Пол Аріес, ви публікуєте твір, якого багато хто з нас чекав… оскільки ви розповідаєте нам про нього вже більше двадцяти років і що він значною мірою відповідає вченням, викладеним вами в історії, соціології та психоаналізі їжі ... Протягом двадцяти років надзвичайні політичні ситуації, тому редакційні, змусили вас робити інші рішення, коли все вже було, і не брати шість місяців, необхідних для того, щоб остаточно визначити, що, на ваш погляд, є, безсумнівно, найважливішим. Тому політичні розчарування часом бувають добрими ... тому що вони дозволили вам зробити крок назад і час, необхідний для цього повернення до основ їжі, а отже і історії. Навіщо писати політичну історію їжі, правда, смачну, але все-таки прокляту наповнення, адже для побудови цієї політичної граматики їжі вам потрібно 450 сторінок. Я визнаю, що після прочитання вас я не буду їсти, як раніше ... припустимо, я знаю трохи краще, що означає їжа ...
Пол Овен: Існує багато харчових історій, але жодна політична історія, ніби наші способи ведення суспільства, врегулювання конфліктів, вибір наших друзів і ворогів, визначення того, що ми вважаємо загальним, не заважали нашій концепції про їжу і наші способи витрачати чи не сидіти за столом, причому наші визначення завжди змінюються, що дозволяє сказати, хто має право брати участь у бенкеті, хто повинен отримати кілька порцій, повну частину, половину частини, навіть погану частина.
Зіндіньє: ви також пишете, що людство олюднило себе за своїм столом і що воно цілком могло б знелюднити себе, дегуманізувавши свій стіл.
Пол Овен: людство олюднюється за допомогою свого столу, вкладаючи між собою і тим, що їсть і п'є, цілий ряд варіантів (між тим, що споживається, а чим ні, між тими, хто має право на бенкет, та іншими, між різними методами приготування їжі тощо). ), цінностей (між тими, що розпізнаються в різних продуктах харчування та різних способах приготування їжі, приправ, їжі), предметів (від палиці до коси та горщика), знань та ноу-хау (з точки зору полювання та збирання, зберігання, консервація, приправа, варіння), культури (від популярних культур до аристократичних культур, включаючи релігійні чи наукові аспекти), ритуали (побутові, релігійні чи політичні), перетворюючи, таким чином, поживні речовини, які стосуються єдиного біологічного організму, в їжу. Тому історія їжі - це перш за все історія цього дистанціювання, цієї ритуалізації та символізації, які сприяють спільному життю.
Людство могло б також знелюднити себе, знелюднивши свій стіл. За кілька тисячоліть ми все ще не навчились гарантувати право на бенкет усьому людству, що означало б розробити нову символіку, новий ритуал та інші практики. Навпаки, все більше і більше ми їмо що завгодно, у будь-який час, будь-коли, де завгодно, з ким завгодно і з будь-якої причини. Ми більше не погоджуємося з тим, що громада може висловити свою думку за наші способи харчування, і це вже марнотратство, тому що ми більше не знаємо, що їсти означає. Ми уявляємо собі, наперекір усьому, чому нас вчить історія людства, що стіл був би індивідуальною справою, про яку нам не довелося б ані антропологічно, ані соціально, ані культурно, ані, звичайно, політично.
Зіндіньє: Чому історія про їжу ?
Пол Овен: Наше століття не є винятком: його головним завданням є не завоювання космосу, а знання, як нагодувати 8 мільярдів людей, не руйнуючи екосистеми. Щодо цього питання, історія мала б щепити нас проти подвійної ілюзії, на жаль смертельної. Той, за яким сьогоднішня таблиця обов'язково краща за вчорашню і обов'язково гірша за завтрашню. Історія їжі заперечує цю помилково прогресивну концепцію: в Єгипті фараонів люди помирали від голоду менше, ніж за Людовіка XV, а доїсторичні їдачі мали доступ до різноманітнішої їжі, ніж французи XIX століття.
Зіндіньє: Ви знаєте, що приймаєте читачів не на ту ногу ...
Пол Овен: Історія продуктів харчування пов’язана не з тривалим тріумфальним маршем до кращого, а з конфліктами використання, альтернативною об’єднанню запасів або дозволу меншості привласнити їх, або вибору між знищенням каштанових гаїв на користь картоплі чи пшениці, і нехай люди живуть добре, по-своєму. Дійсно, можновладці змогли нав’язати свою концепцію сільського господарства та їжі, заборонивши якомога більшій кількості людей, часто жорстоко, інші способи харчування, а отже, і життя. Ми не можемо сказати, якою була б історія їжі, якби ці інші популярні варіанти були дотримані. Могутні (вожді племен, лорди, королі, аристократи, буржуазні капіталісти) досягали своїх цілей лише за підтримки релігій, і, зокрема, щодо нас, за підтримки католицької церкви, завжди готових засудити претензії бідних на хочете їсти так само, як і багаті ... Гріх гули ("обжерливість") - це перш за все зброя війни проти бідних, а не проти багатих.
Зіндіньє: Ви також пишете, що ми повинні оплакувати ще одну ілюзію: ідею про те, що "технічний прогрес" і що інновації в сільському господарстві зможуть виправдати сподівання.
Пол Овен: Наші предки виховували такі ілюзії від великих реформ античності до абсолютної монархії та революції. Республіканська картопля не емансипувала людство так само, як середньовічний хліб чи, завтра, харчові біотехнології. Не випадково "прогресивне" дев'ятнадцяте століття, колективна пам'ять якого зберегло лише золоту легенду про великі гастрономи, було особливо темним століттям з точки зору популярної їжі з її брудними проектами, щоб прогодувати людей. Використовуючи весь брухт галузі. Навіть у Стародавній Греції раби мали право на насолоди солодким вином та бенкетами (і так рідко) для вшанування своїх померлих! Комменальність давно мала наслідком нагадування людям, що всі вони, за необхідності, повинні їсти та пити. Капіталізм, вигадавши, з його специфічним функціонуванням грошей, ще одну загальну еквівалентність між речами, Ком і Вакх виявилися приниженими, не кажучи просто десакралізованими.
Зіндіньє: Ви пишете, що писати історію про їжу - це свідчити про це осквернення живих ...
Пол Аріес: Ми справді можемо говорити про осквернення живих істот, коли суспільства більше не вважають себе поживними, коли збагачені вже навіть не сприймають аморальне в їх надлишку і в надлишку харчових відходів (за оцінками, 40% виробництва), коли лідери вже не уявляють, якою може бути харчова політика, тоді як Стародавні знали, як впроваджувати розкішні закони протягом століть, щоб надмірність одних не позбавляла інших, а закони про ренти гарантували постачання кожного з них. Французька революція народилася не з поганого врожаю, а з відмови сильних від цієї "моральної економіки", до якої люди ніколи не переставали закликати і до якої вони іноді застосовували силу під час закупівлі зерна та продажу праворуч. ціна.
Зіндіньє: Чому політична історія їжі ?
Зіндіньє: Чому національна історія їжі, коли ти знаєш, що захоплюєшся китайським або індуїстським столом ?
Зіндіньє: ви пишете, що небезпекою було б створення політичної історії, годуючи лише могутніх, усуваючи тим самим і політичну точку зору людей на столові справи.
Пол Аріес: Люди, далеко не мовчазні, навіть досить уперті протягом століть, завжди шукаючи в одних і тих же напрямках вирішення харчових питань ... Однак ця популярна історія таблиці завжди знецінювалась, аж до збереження точки зору могутніх (і вчених), включаючи заходи, яких бажає і вимагає народ. Звичайні люди в першу чергу не хотіли їсти так само і так само, як і потужні, знадобиться багато страждань, щоб змусити їх відмовитись від власного дизайну та практики столу. Ще одним хорошим симптомом є ненависть до безкоштовної роздачі їжі, яка починалася знову з часів Стародавнього Риму.
Зіндіньє: Ви запрошуєте своїх читачів у дуже довгу гастрономічну подорож, оскільки вона переносить нас у доісторичні часи, де ви обговорюєте не лише вміст їжі, а й спосіб їжі. Ви говорите зокрема про маловідомі банкети з рослин. Ви пояснюєте перехід від палеоліту до неоліту не як природну і мирну еволюцію, а як переворот проти корінного населення ... Чому для цього потрібно повернутися так далеко в часі ?
Пол Овен: Я хотів повернутися до доісторичних часів, спочатку з жадібності, деконструювати отримані ідеї, але також тому, що повернення в довгий шлях - найкращий спосіб поговорити про завтрашній день, оскільки це дозволяє нам побачити інваріанти.
Зіндіньє: Ви презентуєте свою книгу у стилі старої французької таблиці, пропонуючи як розділи 13 послідовних послуг, але в яких кожен (е) може малювати як завгодно: доісторичні столи, месопотамський стіл, єгипетський стіл, грецький стіл, римський стіл, гальський стіл, стіл Меровінгів, стіл Каролінгів, канцелярсько-феодальний стіл, стіл абсолютної монархії, республіканський стіл, буржуазний стіл і, нарешті, промислові столи ХХ століття та початку 21 століття. Чи можете ви підсумувати свої слова для читачів Zindigné (e) s? ?
Зіндіньє: Ви говорите, що наша їжа все ще залежить від страви античності.
Зіндіньє: Коли я прочитав вас, у мене виникло відчуття, що гали вже знали, як сказати «нездоровій їжі».
Пол Овен: Галська таблиця вразить грецьких та римських мандрівників, оскільки її граматика була такою різною. Політичне життя різних галльських народів було повністю перервано організацією великих бенкетів, які могли тривати тижнями і збирати тисячі гостей, тому аристократія була зобов'язана не тільки годувати своїх споживачів (людей), але й марнувати . Отже, галльські бенкети мали важливу політичну функцію, хоча тоді заборонялося говорити про політику під час цих бенкетів і про те, що магістрати забезпечували цю дисципліну. Галли також здивують греків і римлян не стільки тому, що вони п'ють своє вино в чистому вигляді, скільки тому, що, хоча і визнані найкращими селекціонерами та фермерами, вони завжди вирішили залишатися водночас збирачами та мисливцями ... Під час підкорення галлів римляни підтримають багатих галлів, які будуть застосовувати більш-менш їхні звички за столом проти тих, які потім утримуватимуть жителів села. Галльські "колабораціоністи", такі як Аузоне, стануть пропагандистами римського столу, створюючи тим самим справжнє розщеплення між їжею нових еліт і їжею людей.
Зіндіньє; Ви пояснюєте, що, всупереч поширеній думці, розпад Римської імперії не призведе до народження "варварського" столу, навпаки.
Зіндіньє: Я відчуваю, що ви менш закохані в таблиці Каролінгів ...
Пол Овен: Каролінські столи характеризуватимуться досить швидко відмовою від принципу живильного царя (Бог забезпечує все завдяки, зокрема, милостинею багатих) і ненавистю плоті ... Ця християнізація столу буде здійснена шляхом придушення популярних традицій харчування: "християнізованим" людям доведеться перестати їсти чотири рази на день, їм доведеться погодитися відмовитись від бажаючих їжі, яка, за твердженням Церкви, перевищує їхній ранг, незабаром їм доведеться прийняти зверхність, проти якої вони стоять.інсурга, хліб проти м’яса. "Християнське харчування" є суворим на стороні могутніх, але з боку людей - це страждання. Єдиним винятком буде напій "франк-християнин" з вихваленням хорошого французького вина на відміну від поганого англійського пива.
Зіндіньє: Ви пишете, що стіл, що йде за періодом Каролінгів, буде канцелярсько-феодальним столом, заснованим на майже повній дуалізації столу, виправданій Церквою та лікарями.
Зіндіньє: Ви робите неоднозначну оцінку революції ...
Пол Овен: Революція спершу спробує з/під Робесп'єром визнати право на існування кожного, тобто забезпечити політично, із законами про максимум, продовольче забезпечення. Ми мріємо про структуровану дієту, здатну структурувати думки, ми приймаємо потрійне харчування, ми відмовляємось від теплої кухні, від змішування, оскільки стіл повинен бути навчальним. Термідор ознаменує повернення до економічного лібералізму та остаточну перемогу так званої "республіканської" картоплі проти каштана, емблема популярної дієти, проти якої піднімається добре буржуазне суспільство та католицька церква. Жителі міст та села повинні працювати, щоб їсти, а не гуляти.
Zindigné € s: ви пишете, що буржуазний стіл дев'ятнадцятого століття буде таблицею людей, доставлених до апетитів великих.
Пол Овен: Економічний лібералізм у поєднанні зі сліпотою еліт пояснює дефіцит продовольства, який все ще вразив Францію у XIX столітті, та кризу французького стада, набагато гіршу, ніж деінде. Звичайно, дев’ятнадцяте століття - це золотий вік буржуазного столу, але ще більше це стосується продовольчих контр-утопій, коли ми маємо намір змусити людей їсти кістки, при постійній підтримці вищих наукових авторитетів та моралі. Дев’ятнадцяте століття - це процес фальсифікації їжі, який Пол Лафарг засуджуватиме.
Ми навіть будемо виступати за те, щоб зробити людей вегетаріанцями, щоб зменшити витрати на їжу та "моралізувати". Велика кухня процвітає, але як мова помсти, і не випадково великі кухарі та гурмани, яких створить це століття, були реакціонерами та контрреволюціонерами.
Zindigné (€) s: 20 століття - це не ваша улюблена страва.
Пол Овен: ХХ століття насправді починається в сільському господарстві та продовольстві лише із "зеленої революції", тобто з прийняттям промислової моделі. Якщо це вирішить продовольче забезпечення тих, хто зробить Тридцять славних років (але це жодним чином не означає, що інше сільське господарство вже не було б можливим), це буде ціною кінця селян, знищення екосистем, грабунок Третього світу, знищення популярних столових культур і незабаром повернення великих страхів перед їжею ...
Зіндіньє: що для нас чекає 19 століття? ?
Пол ОВЕН
"Політична історія харчування. Від палеоліту до наших днів"
Ед Макс Міло. Вересень 2016. € 24,90.