Полювання на прогірклу їжу Рікардо
Зараз саме час зробити велике весняне прибирання в нашій коморі, і для цього ми використовуємо наш найцінніший актив… наш ніс! Залишки волоських горіхів, мішки з цільнозерновим борошном та днища олійних пляшок: ми вирушаємо проти прогорклості.
Справжня історія цієї рубрики полягає в тому, що в одному зі своїх університетських класів я готував булочки з ячмінного борошна, яке, на мій погляд, було свіжим. Готуючи їжу, я помітив дивний запах, але лише після дегустації я впізнав різкий, картонній смак, типовий для прогорклості. Не розкриваючи проблему студентам, я запитав їх, що вони думають про мої булочки. Одні скривились, інші сказали: "Ну, це на смак здорові продукти!" Правда полягає в тому, що завдяки використанню прогірклого цільнозернового борошна, забутого в задній частині комори, ми помилково вважаємо, що це їх звичний смак ... І все ж, при правильному зберіганні, цільнозернові борошна мають смачний горіховий смак, злегка солодкий, це має різницю. Настав час підвести підсумки прогорклості.
Як розпізнати прогорклу їжу?
У носа. Прогоркла їжа зберігає той самий вигляд і текстуру, що і придбана, але її запах і смак змінені. Запах нагадує мокрий картон, олійна фарба, лак для підлоги або ліпка для ліплення. Деякі люди дуже чутливі до цього, а інші звикли, вважаючи, що це звичайний запах їжі. Пояснити цю залежність можна кількома способами:
> Звичка: Наприклад, під час покупки подрібнені горіхи, що продаються в продуктових магазинах, так часто прогорклі, що ми вже не знаємо, який їх справжній смак.
›Гігантські формати, що купуються у складських магазинах: Оскільки нам потрібно більше часу, щоб дістатися до дна нашого мішка з горіхами або нашої пляшки з олією, у згірклості з’являється більше часу.
›Використання моно- та поліненасичених масел: В останні роки харчова промисловість широко використовує їх для заміщення гідрованих жирів (не дуже сприйнятливих до згіркнення). Хоча ці олії корисні для вашого здоров’я, вони також більш крихкі.
›Їжа з цільного зерна: Вони все частіше зустрічаються в продуктових магазинах. Що стосується здоров'я, ми в захваті. Проблема в тому, що висівки та зародки в цих продуктах досить швидко прогіркають. Наприклад, коричневий рис має менший термін зберігання, ніж білий рис.
Що робити з прогірклою їжею ?
Як тільки ви запитаєте себе: "Цей запах нормальний?" », Без сумніву, ваша їжа згіркла. На жаль, у цих випадках є лише один варіант: викинути їх. Вони непоправні. Якщо ви використовуєте їх для приготування, вони додадуть вашим рецептам їдкий смак і неприємний запах.
Як запобігти згіркнення ?
Рано чи пізно вся їжа, що містить жир, з часом згіркає. Щоб уникнути відходів:
›Купуйте в розумних кількостях, бажано в місці з високим товарообігом.
›Перевірте дату упаковки і дату "найкраще до", якщо вона є.
›Передавайте горіхи, насіння, цільне борошно, пластівці та інші продукти, придбані оптом в герметичних контейнерах (забути про паперові пакети або тонкі поліетиленові пакети); вони також захищають від зараження борошняними комахами.
›Щільно закрийте контейнери, мішки або пляшки після використання.
Прогорклість, що це ?
Це окислення жиру. Кисень у повітрі атакує молекули жиру і викликає каскад хімічних реакцій, що призводять до утворення нових смердючих молекул. Ці реакції відбуваються ще швидше за наявності світла і тепла. Їжа, що містить поліненасичені жири, особливо сприйнятлива до нього:
• Цільнозернове борошно
• Насіння
• Рослинні олії
• Горіхи
• Коричневий рис
Так само, як харчові продукти, що містять згадані вище інгредієнти:
• Гранола-батончики
• Сухарі
• чіпси
Ось кілька порад, продукт за продуктом:
ГАЙКИ: Бажано купувати цілі волоські горіхи, оскільки вони окислюються набагато рідше, ніж подрібнені варіанти. Вони пробудуть в коморі приблизно 3-4 місяці. Всі інші (подрібнені, порізані, подрібнені) зберігайте в холодильнику (до 1 року) або в морозильній камері (до 2 років). Ви можете додавати їх безпосередньо в рецепти, не розморожуючи.
Мигдаль: Цілі, небілені, можна зберігати близько 1 року при кімнатній температурі завдяки високому вмісту вітаміну Е (антиоксидант) та коричневій шкірі, яка захищає їх від кисню. Зберігайте нарізаний, подрібнений або мелений мигдаль у морозильній камері.
НАСІННЯ СОНЯШНИКА ТА ГАРБУКІВ: Ті, хто очищений і обсмажений, триматимуть 3 місяці в коморі, 6 місяців у холодильнику або 1 рік у морозильній камері. Сире насіння соняшнику стабільніше і зберігатиметься протягом 1 року в коморі.
НАСІННЯ ЛЬОНУ: Цілі цілі стійкі до прогоркання і можуть зберігатися в коморі до року. Подрібнене насіння можна зберігати до 3 місяців у холодильнику та 6 місяців у морозильній камері.
КОРИЧНЕВИЙ РИС: Оскільки він містить висівки та зародки (джерела поліненасичених жирів), коричневий рис набагато більш схильний до згіркнення, ніж білий рис. Ви можете тримати його протягом 3 місяців у коморі, до 6 місяців у холодильнику або 1 рік у морозильній камері.
ЦІЛА БОЛОКА: Промислове цільнозернове борошно містить лише висівки і протримається в коморі близько 6 місяців. Цільнозернове борошно (розмелене в камені) можна тримати лише 3 місяці. Ви можете продовжити термін їх зберігання, зберігаючи їх до 6 місяців у холодильнику або 1 рік у морозильній камері. Використовуючи їх у рецепті, відміряйте необхідну кількість, а потім дайте їм охолонути.
ЗЕРНОВІ ЛУШИНИ: Хороша новина, хоча це цільнозернові, вівсяні пластівці, ячмінь, спельта, жито тощо зберігаються добре протягом 1 року без охолодження, оскільки зерно проходить легку термічну обробку, яка інактивує фермент, відповідальний за згіркнення.
МАСЛА: Зберігайте їх подалі від світла та тепла (тому особливо не поруч з плитою!). Їх довговічність коливається після відкриття пляшки. Ось як зберігати найпопулярніші олії.
> Оливкова олія - це мононенасичена олія, багата в природі поліфенолами (молекулами антиоксидантів). Він менш чутливий до прогоркання, ніж поліненасичені олії. Ви можете зберігати його при кімнатній температурі приблизно 1 рік після відкриття.
›Рослинні олії (ріпак, сафлор, соя, соняшник, арахіс, насіння винограду тощо) мають термін зберігання близько 6 місяців при кімнатній температурі після відкриття.
›Підсмажене кунжутне масло багатий антиоксидантними сполуками і добре тримається при кімнатній температурі протягом приблизно 6 місяців після відкриття.
›Олії волоського горіха (особливо олія волоського горіха) дуже поліненасичені і швидко прогіркають. Охолодіть їх у холодильнику: вони будуть корисними приблизно через 3-4 місяці після відкриття.
›Лляна олія дуже крихкий і може зберігатися лише 4-6 тижнів у холодильнику після відкриття.
Що стосується інших масел (авокадо, гарбузове насіння, арган тощо), знайдіть дату „термін придатності” або інструкцію щодо зберігання на етикетці.
Чи небезпечно ?
Вживання прогірклої їжі не робить вас хворим. Але не виключено, що нові молекули, що утворюються в результаті реакцій окислення, погано засвоюються і викликають дискомфорт у травленні. Прогіркла їжа також менш поживна, оскільки окислення руйнує корисні жири та деякі вітаміни.
Експерти сходяться на думці, що вживати в їжу прогорклу їжу або олії, мабуть, не небезпечно, але вони підозрюють, що регулярне вживання цього виду продуктів може сприяти розвитку запальних захворювань, серцево-судинних і навіть деяких видів раку.
Крістіна Блейс
Для Крістіни Блейс популяризувати харчову хімію так само просто, як приготувати хороший омлет. Отримавши ступінь бакалавра та магістра з дієтології, вона майже 20 років викладає на кафедрі харчування Монреальського університету і викладає там курси "Харчової науки". Починаючи з 2001 року, вона представляла результати свого досвіду з Рікардо в його телевізійному шоу на радіо Ici Radio-Canada Télé. А допитливі також можуть прочитати його колонку про харчову хімію в журналі Ricardo з кожною публікацією.
Коментарі
hiky l.
cereale Ranci = афлатоксини. Це одні з найбільш канцерогенних відомих речовин (про них не просто підозрюють, як про гліфосат, вони доведені). Афлатоксин - не рідкісна цвіль, вона вражає всі континенти, особливо зернові культури. Оскільки досі немає можливості позбутися цього, ми задоволені своїм часом, щоб обмежити його розширення. Єдиний спосіб боротьби - це боротьба з вологістю Афлатоксин безбарвний і абсолютно непомітний (лабораторний тест)