"Помідори" 10 способів насолодитися; були всі там; рік; Alpes Maritimes Press
Компанія Tompress, спеціаліст з обладнання для переробки харчових продуктів, продає якісні товари для приватних осіб та невеликих кустарних виробництв протягом 90 років.
Для томппреса перетворення продуктів вашого саду, вживання здорової та смачної їжі, використання якісного обладнання, щоб полегшити вам роботу надовго, є простою справою здорового глузду.
Для перетворення, збереження та приготування їжі було обрано понад 2000 предметів.
Вони доступні в каталозі або в Інтернеті і доставляються додому якомога швидше. www.tompress.com
Другий у хіт-параді наших улюблених овочів за картоплею, томат, безсумнівно, є зіркою наших городів.
У кожного садівника-любителя є свої рослини томатів. Ми бачимо це в місті на балконах і в садах, зазвичай вирощують кілька сортів.
Цей успіх легко пояснити.
З одного боку, промислові помідори:
У Франції із шестисот тисяч тонн, що виробляються щороку, 95% зростають у теплицях, і значна частина цього виробництва вирощується поза грунтом.
Сорти, призначені для цього інтенсивного виробництва, очевидно, не були відібрані за своїми смаковими якостями.
Їх не збирають у зрілому стані і не встигають розвинути свої аромати.
З іншого боку, наші садові помідори:
Змінюючи види, аматори демонструють свій урожай і насолоджуються смаками настільки різноманітними, наскільки вони справжні.
Кожен помідор має свій унікальний характер, і оскільки їх легко вирощувати, садівники ніколи не соромляться посадити кілька зайвих рослин.
Як правило, урожай значно перевищує сімейне споживання.
Тоді ми повинні тримати.
Помідори можна готувати у формі кетчупу, концентратів, варення, сушити, цукати, у натуральному соку, чатні, упакованих у вакуумі ...
Сік для пиття та кулі
Це найшвидший спосіб зберігати надлишки помідорів. Як тільки їх збирають, помідори миють, нарізають, насівають і пюрируют.
Приправлені соки та куліси розливають по пляшках і стерилізують протягом 45 хвилин при 100 ° C.
Щоб пити соки, може бути вигідно пастеризувати.
Ця техніка менше денатурує аромати, а більше зберігає вітаміни свіжих фруктів. Пастеризуйте між 80 і 85 ° C, максимально обмежуючи контакт з повітрям.
(Загалом, соки чутливі до окислення. Обмежуючи час впливу кисню, ви отримуєте більш насичені соки та обмежуєте ризик забруднення.)
Соуси, кетчуп
Це відновлені та варені пюре. Як і у випадку з кулісом, використання тернистого економить дорогоцінний час.
Щоб добре зменшити томатне пюре і сконцентрувати ароматизатори, необхідно, як і у випадку з варенням, використовувати тазик. Його широкий отвір сприяє випаровуванню.
Банки гарячі. 45 хвилин стерилізації при 100 ° C або 1 годину при 100 ° C, якщо банки були холодно наповнені.
Колючий, чарівний інструмент.
Томатний прес, насіннєвий млин або томатний млин - це найважливіший інструмент для виготовлення кулі.
Він відокремлює шкіру та насіння від м’якоті і сильно тисне волокна на сітку, щоб витягти всі аромати.
Він працює холодно, не вимагає очищення під час використання, і перш за все, він дозволяє отримати тонку і регулярну текстуру, яка виражає всі смаки томата.
Принцип функціонування.
Будь то ручна чи електрична, робота однакова.
Помідори, грубо нарізані на шматки, ловлять спеціальним гвинтом, який все сильніше і сильніше тисне на конусоподібне сито.
М'якоть, подрібнена, виходить через отвори в конусі, а відходи евакуюються на її кінці. Витки гвинта все ближче і ближче і все менше і менше глибокі.
Чим далі томат рухається вздовж гвинта, тим менше у нього місця.
Інше використання тернистого.
Всякий раз, коли необхідно відокремити м’якоть від насіння, м’якоть від шкірки і, як правило, м’яку від твердої, колюча речовина ефективно корисна.
Для рибного супу він видаляє кістки і шматочки шкаралупи і тисне м’якоть. З нього також готують каштанові пюре.
Для желе та джемів з ягід машина для шипів, обладнана конусом з меншими отворами, дозволяє швидко отримати кулі без шкірки та насіння ...
Принцип роботи конусного секатора
Гвинт все сильніше притискає плоди до конуса.
Пастеризатор із нержавіючої сталі.
Концентрат
Це зменшення. Він може бути простим або змішаним з ароматичними інгредієнтами, олією та сіллю, що полегшує зберігання, але яким би не був рецепт, принцип завжди однаковий.
Вам потрібно видалити воду, щоб сконцентрувати аромати. Дві можливості: або почати з частково зневоднених помідорів, або приготувати пюре і випарувати якомога більше води.
Обидва методи дають чудові результати, і вибір залежить головним чином від наявного матеріалу.
1) Спочатку зневодніть
У духовці, двома партіями. Це насамперед кулінарія, метою якої є приготування води з цілих томатів і кісточок без кісточок.
Потім їх охолоджують, розрізають і спорожняють, а потім повертають у піч перед тим, як їх подрібнити.
Якщо у вас є дегідратор або стелажі для сушіння на сонці, можна зменшити частково зневоднені продукти.
2) починаючи з пюре
Як і у випадку з соками або кулі, помідори стали колючими.
Пюре можна зливати або фільтрувати, щоб видалити якомога більше води, а потім його зменшують на дуже повільному вогні в тазику або казані, в ідеалі використовувати казан для змішування.
Як і у випадку з варенням, велике, постійно обертається лезо піднімає пюре і значно прискорює випаровування.
Пюре, яке ніколи не перегрівається, поступово загусає. Працюючи в добре провітрюваному місці, втрати води ще більші, і цим методом можна досягти відносно високих концентрацій. В самому кінці процесу, коли концентрат вже дуже густий і втрачає свою однорідність, може знадобитися "знеглазувати" котел невеликою кількістю рослинної води, взятої під час фільтрації, і добре перемішати все перед тим, як зберігати.
- Банки гарячі, стерилізують 40 хвилин при 100 ° C.
- Концентрат також можна зберігати подалі від повітря, коли ви закінчите наповнення банок оливковою олією. Тримати в холодильнику.
Час між закінченням варіння та закриттям банки повинен бути якомога коротким.
Чатні, джеми та желе
Зазвичай зелені помідори використовують для варення та холодцю.
Поламана гілка або перевантажений черешок, часто є гарною ідеєю прорідити ніжку помідора
щоб плоди досягли правильних розмірів і повністю дозріли.
Під час цього проріджування ми легко збираємо кілька кілограмів зелених помідорів.
Для холодцю необхідно витягувати сік з помідорів пресом або соковижималкою.
Цей сік повинен бути прозорим, що може вимагати фільтрації. Варення та чатні виготовляються із насіннєвих шматків.
Для хорошого зберігання, незалежно від рецепта, необхідно досягти рівня цукру щонайменше 65%.
Дві можливості досягти цієї цифри: або рясно підсолодити, або випарувати багато води.
Друге рішення на сьогоднішній день є найкращим. За допомогою змішувача велика кількість варення розквашується і контактує з повітрям.
Поверхня випаровування значно більша, ніж у традиційному басейні. Ароматизатори більш концентровані, але вони не спотворюються занадто тривалим або занадто гарячим приготуванням.
Сушені, зацукровані в італійському стилі, у шкірі чи пудрі
Всі ці методи консервації починаються з більш-менш вираженого зневоднення, а також можуть стосуватися зелених помідорів.
Ідеально мати дегідратор, сушіння ефективніше, ніж на відкритому повітрі, і немає страху забруднення комахами.
Ще однією перевагою дегідратора є те, що він дозволяє сушити при низькій температурі, що значно краще зберігає вітаміни та смак свіжої їжі, ніж будь-які інші засоби консервації.
Дегідратація концентрує ароматизатори.
Звичайно, можна регідратувати продукт перед вживанням, але, використовуючи, як він є, сушений помідор стає справжньою приправою.
Доданий до страви, сушений помідор не буде повністю розсіювати свій аромат під час приготування.
Якщо шматочки не надто тонкі, відчуття в роті буде потужним і призведе до дуже цікавого «самородного» ефекту з гастрономічної точки зору.
На практиці його сушать скибочками або більш-менш великими кубиками залежно від бажаного ефекту. Перетворений у порошок, сушений помідор можна використовувати як паприку.
Для цукатів-помідорів в італійському стилі необхідно припинити сушку, коли вони ще м’які.
На даний момент смак вже дуже сильний, але помідор все ще містить занадто багато води, щоб правильно утримувати; звідси необхідність зберігати в олії, подалі від повітря.
Цей тип сховища не підходить для круглих помідорів з дуже соковитою м’якоттю, але рогата аніна творить чудеса. Його слід розрізати навпіл або на третини уздовж,
позбутися його насіння і не перевищувати 50 ° С в дегідраторі. Також можна злегка посолити м’якоть, щоб прискорити втрату води.
Шкіри також виготовляються в дегідраторі. Це пюре із сухофруктів або овочів. Для помідорів можливі різні варіанти.
Солодке, солоне, варене чи ні, переважно пропустити помідори через колючку і усунути надлишок рослинної води або навіть почати з зменшення вогню до мінімуму
перед початком власне сушіння.
Також можна починати з концентрату. Покладіть харчовий папір на лотки дегідрататора. Розкладіть пюре і продовжуйте з великим потоком повітря, не перевищуючи 50 ° C.
Через 6 - 8 годин, коли шкіра легко відклеїться, вам доведеться її перевернути, вийняти харчовий папір і завершити сушку. сушені, зацукровані італійські, у шкірі чи порошку
Дегідратація краще, ніж будь-який інший звичайний метод консервації, зберігає природні властивості продуктів і концентрує ароматизатори.
Зневоднення або сушіння їжі
Книга піде далі ... 296 сторінок - Дегідратори видання Tompress, доступно 10 моделей.
Природний
Така консервація, стерилізована в розсолі, дозволяє зберегти цілий помідор.
Процес дуже простий і дуже швидкий. Спочатку дуже злегка розріжте шкіру, потім ошпаріть і очистіть.
Видаліть плодоніжку і проткніть голкою, щоб запобігти в’янення.
Помістіть у банки і залийте киплячим розсолом (20-25 г солі на літр) і стерилізуйте. Стерилізація: 40 хвилин при 100 ° C.
Sous vide і помідори
Помідори-чері з саду на Різдво? Це можливо. Це навіть просто !
Ідеально підходить для тривалого зберігання зневоднених продуктів та запобігання втраті летких ароматів, пилососування залишається делікатним для використання з рідинами та м’якими або крихкими продуктами.
Щодо томатів, чим ефективніша машина, тим більший ризик розчавлення.
Поміщаючи помідори в морозильну камеру, поки вони стають жорсткими, стає можливим пилососити.
Фокус полягає в тому, щоб заморозити їх, не заморожуючи, щоб після упаковки вакуумом уникнути кристалізації льоду та «укусу холоду», що змінює текстуру.
Протягом двох етапів аромати та текстура зберігаються, а помідори можна використовувати в свіжому вигляді після розморожування.
Ароматизовані кубики льоду
Завжди під рукою, коли потрібно, кубики льоду концентрату або добре редукований соус використовуються як кубики бульйону.