Харчовий підсолоджувач, як і будь-який інший Диво стевії не здійснилося - 08
Колись стевію вважали диво-рослиною. Безкалорійний замінник цукру повинен революціонізувати наш раціон. Але від цього залишилося не так багато. У деяких випадках має сенс використовувати стевію в будь-якому випадку.
Хогенхайм (dpa) - їсти солодкі речі і при цьому харчуватися здорово - ось про що мріють багато. Коли Європейська комісія затвердила глікозиди стевіолу як харчову добавку в 2011 році, ця мрія, здавалося, здійснилася.
Оскільки підсолоджувач стевії отримують із рослини, він не містить калорій і не викликає руйнування зубів, його вважали підсолоджувачем майбутнього. Але бум не здійснився.
"Глікозиди стевіолу - це підсолоджувач, як і будь-який інший", - говорить учений сільського господарства Удо Кіенле, який роками працює над південноамериканською рослиною Stevia rebaudiana та її підсолоджувачами в Університеті Гогенхайма.
Під час виготовлення підсолоджувача глікозиди стевіолу виділяються в хімічному процесі - і відокремлюються від цінних інгредієнтів рослини стевії. Отже, глікозиди стевіолу більше не містять жодних оздоровчих компонентів.
Кірстен Меттерніх, автор кулінарних книг та навчений дієтолог, каже: "Припущення, що глікозиди стевіолу є більш природними, ніж інші підсолоджувачі, є помилковим". Навіть маючи невелику кількість стевії, ви можете досягти величезної солодкості, каже експерт з питань харчування. Вона рекомендує рідкий підсолоджувач або гранули для використання в домашніх умовах. Важливо чітко дотримуватися рекомендацій щодо дозування, інакше воно може легко стати занадто солодким.
У супермаркеті є такі продукти, як йогурт, джеми або лимонади із солодкістю стевії. На полиці з’являються нові продукти, такі як найновіший варіант кока-коли “Life” - інші, такі як органічний йогурт Andechser Stevia, який був підсолоджений чаєм із стевії, знову зникають. На жаль, на сьогодні недостатній інтерес до продуктів стевії, за даними молочної ферми Andechser Scheitz.
"Промисловість важко поводитися зі глікозидами стевіолу", - говорить Кіенле. З одного боку, це пов’язано із солодкоподібним смаком стевії, який також варіюється залежно від виробничого процесу. З іншого боку, низьке так зване значення ADI. Він визначає максимальну добову дозу харчових добавок, нешкідливу для здоров’я.
Через низьке значення ADI харчова промисловість може замінити лише третину цукру в багатьох продуктах глікозидами стевіолу. Для збільшення значення ADI необхідні нові довгострокові дослідження на щурах.
Готуючи та випікаючи вдома, АДІ зазвичай не становить проблем. Якщо ви з'їсте шматок пирога, який підсолоджується лише підсолоджувачем стевії, ви не дійдете до максимального значення, говорить Меттерних. Але якщо ви споживаєте кілька продуктів, підсолоджених стевією у великих кількостях щодня, вам слід бути обережними. Діти з невеликою масою тіла, зокрема, можуть досягти межі ADI або вище, якщо, наприклад, вони п'ють багато підсолоджених лимонадів.
"Смак стевії добре поєднується з горіхами та спеціями, такими як кориця або аніс", - каже Меттерних. Якщо вам не подобається властивий смак, ви також можете змішати глікозиди стевіолу з цукром, тоді він загубиться. Якщо в рецепті вказано 100 грамів цукру, фахівець з випічки рекомендує замінити його на 50 грамів цукру і половину чайної ложки порошку стевії. Є також готові побутові цукри, які змішуються зі глікозидами стевіолу і мають знижену калорійність.
Пітер, Моніка та Торстен Клок: Стевія - домашня здорова солодкість, BLV Buchverlag, 126 сторінок, 12,95 євро, ISBN-13: 978-38354-0962-0
Пітер Клок: Das Stevia Back- und Kochbuch, BLV Buchverlag, 128 сторінок, 14,99 євро, ISBN-13: 978-3-8354-1145-6
Кірстен Меттерніх: Небесна випічка зі Стевією, Verlag Kirchheim + Co GmbH, 118 сторінок, 17,90 євро, ISBN-13: 978-3-87409-548-8
Удо Кіенле: Stevia rebaudiana: Цукор 21 століття, Spurbuchverlag, 184 сторінки, 19,80 євро, ISBN-13: 978-3-88778-356-3