Помилки, яких не допускати, коли l; ми готуємо червоне м’ясо
Щоб сублімувати хороший шматок м’яса настільки, наскільки він того заслуговує, ви все одно повинні знати, як його правильно приготувати. Просвітлений м'ясник розглядає помилки, яких слід уникати, щоб мати вдале головне ребро.
Опубліковано 09.01.2017 о 12:45, оновлено 29.01.2020 о 06:55
Зауважте, що всі м’ясоїдні тварини люблять хороші м’ясні нарізки, три чверті з них не можуть приготувати його належним чином, за словами Сержа Жуана, директора м’ясного магазину в Нівернезі в Парлі 2 (1). "Люди думають, що все червоне м'ясо готується однаково, але це абсолютно неправильно: для кожного шматочка, стейка, філе, перцевого ребра ... є дуже конкретний" savoir-faire ", - пояснює він. Найпоширеніші помилки? "Їх дуже багато", - додає професійний м'ясник. Ось його поради щодо отримання ідеального приготування їжі.
Дайте м’ясу відпочити при кімнатній температурі
Ми часто чуємо, що перед приготуванням м’ясо потрібно виносити з холодильника, щоб дати йому відпочити при кімнатній температурі. Наш м'ясник не дотримується цієї думки: "Звичайно, заморожене м'ясо вимагає декількох хвилин розморожування в мікрохвильовці або декількох годин у холодильнику перед приготуванням їжі, але не свіжого ребра", - стверджує Серж Жуан. "Свіже м'ясо ризикує окислюватися, висихати і втрачати аромат", - додає він.
Приготуйте м'ясо на "холодній сковороді"
Яловичина, вівці, коні. червоне м'ясо пропонує широкий вибір ароматів, шматочків, фактур та запахів, що дозволяє нам змінювати задоволення та рецепти. Що спільного у всіх цих чудес? Їх готують на сковороді. "Смажене на грилі або обсмажене на сковороді червоне м'ясо обсмажується на сильному вогні. Тому необхідно дочекатися, поки сковорода стане гарячою, навіть на пару, перш ніж додати жир, а потім вибраний шматок", запевняє експерт.
Будьте уважні, купуючи фарш !
"Погана обробка фаршу може зробити його дуже швидко" неїстівним ", - говорить Серж Жуан. "Свіжий яловичий фарш виготовляється з м’язів та жиру, без інших доданих інгредієнтів, тому обов’язково зберігати його безпосередньо в холодильнику та споживати протягом дня, саме тому м’ясні магазини цього не роблять. Не готуйте його заздалегідь! ".
Використовуйте тільки олію або масло
Масло або масло, дебати розв’язують натовп (принаймні стільки, скільки проти того, щоб протистояти шоколадній шоколаді та шоколадному шоколаду). Але на щастя, директор м'ясної крамниці в Нівернезі погоджується з усіма: "Я рекомендую змішати два жири. Червоне м'ясо вимагає варіння при дуже високій температурі, а суміш олії та масла рятує його від загибелі." Щоб спалити ".
Відразу ж переверніть своє м’ясо
Ще однією поширеною помилкою є перевернення м’яса через кілька секунд після того, як виклали його на гриль. "Трохи терпіння, вам потрібно дати час для утворення скоринки, перш ніж перетворити стейк, стейк або філе", - згадує Серж Жуан. Скільки разів слід перевертати його на сковороді? "Це дуже довільно, це залежить як від шматка м’яса, про який йде мова, так і від бажаного приготування, рідкісного, середнього або добре зробленого", - додає він. Тому все-таки найкраще попросити поради у свого м’ясника при покупці.
Приправте перед приготуванням
"Краще приправляти м’ясо після приготування, щоб ця приправа не пригоріла на сковороді, що готується на пару", - говорить професійний м’ясник. "Однак ви можете посолити м'ясо до або під час готування, сіль виводить соки", - зізнається він. З іншого боку, коли мова заходить про перець, зелень, спеції та соус, професіонал безкомпромісний: це після.
Насолоджуйтесь м’ясом безпосередньо
"Після приготування їжі краще дати вашим основним ребрам відпочити кілька хвилин на тарілці, покритій алюмінієвою фольгою", - попереджає директор м'ясника "Нівернез". Таким чином, соки будуть краще проникати в тканини м’яса, яке залишатиметься ніжним і соковитим.
(1) Серж Жуан, Bouverry Nivernaises, торговий центр Parly II, 78150 Le Chesnay. Телефон.: 01 39 54 05 30.