Ponte Rialto - традиційна компанія з Венеції
В інтерв’ю Понте Ріальто ми хотіли дізнатись більше про бренд та передумови малого сімейного бізнесу. Цікавим є смаження кави на вогні з оливкової деревини.
Кава в зернах втрачає від 11 до 20% ваги під час обсмажування. Втрата ваги відома як проникнення, і це головним чином випаровування води. Але спостерігається також втрата кавових мембран та частин клітинної стінки. З іншого боку, квасоля збільшується в об’ємі, змінює свій колір, стає крихкою і твердне, що полегшує обробку в кавомолці.
Зовнішній вигляд та об’єм квасолі є маркерами для розвитку смаку в процесі обсмажування. З першої чи другої тріщини, чутного лопання квасолі під час смаження, досвідчений майстер смаження розпізнає, які аромати, кислотність, смак і тіло кави згодом буде мати у чашці. Під час перших фаз обсмажування кава має сильну, гострий кислотність, яка в міру прожарювання зменшується. Бажану каву можна створити з досвідом та знаннями.
Кустарне обсмажування зазвичай проводиться за допомогою тривалого процесу обсмажування. За партію можна смажити 5-10 кг, але іноді також можливі партії до 30 кг, як це відбувається з еспресо Понте Ріальто. Під час смаження досягається температура до 220 ° C, а квасоля нагрівається приблизно 16-23 хвилини. Квасоля смажиться окремо залежно від країни походження. Барабан нагрівається зовнішнім джерелом енергії, а квасоля обсмажується в барабані в потоці гарячого повітря. Барабан обертається, а квасоля кружляє за допомогою зварених перегородок. Коли процес обсмажування закінчується, кава потрапляє із обжарювального барабана в охолоджуюче сито. Тут гаряча кава природним чином охолоджується за допомогою холодного повітря та мішалки.
AROMATICO: Пані Блюм, коротко представіть себе та свою кар’єру.
ПОНТЕ РІАЛТО: Витоки PONTE RIALTO ESPRESSO почалися, коли народилася моя дочка Сара Блюм і ми переїхали поблизу Венеції. Наша сім’я завжди займалася кавою з італійським еспресо. Наша дочка Сара виросла в середовищі, де свіжоспечений еспресо з найбільших італійських обсмажувальних заводів між Римом та Венецією був частиною повсякденного життя. Сара перетворилася на експерта з кави, і сьогодні вона приймає рішення, коли ми обираємо та купуємо нашу зелену каву. Після смаження наше еспресо - це завжди справжнє якісне задоволення.
AROMATICO: Якою мотивацією ви заснували бренд Ponte Rialto?
ПОНТЕ РІАЛТО: Після накопичення досвіду в італійських обжарках між Римом та Венецією бренд "Ponte Rialto" з'явився дуже швидко з баченням створення еспресо з історичним підґрунтям та світовим смаком. Ми хотіли просто запропонувати великий еспресо з якісними бобами.
AROMATICO: Як ви придумали назвати свою марку на честь мосту у Венеції?
ПОНТЕ РІАЛТО: “Понте ді Ріальто” (міст Ріальто) є символом усіх смажильників кави в Італії, оскільки перші зелені кави з Азії прибули на міст Ріальто в 17 столітті. Зелену каву зберігали у сусідніх ринкових залах "Il Fondaco dei Tedeschi" (у перекладі: "Німецькі ринкові зали"), щоб потім відправити їх у кав'ярні на півночі, наприклад, до Австрії та Німеччини, для запікання. Історично у Венеції є перші кав'ярні у світі, такі як кафе Florian та кафе Quadro на площі Сан-Марко. Пізніше Caffè Antico Greco був побудований у Римі на вулиці Віа Кондотті, на якій досі у вітрині є старовинна фотографія мосту Ріальто як символ перших висадок кави в Європі. Почувши цю історію походження, я був настільки захоплений, що хотів, щоб любителі кави по всьому світу взяли участь у цій досить невідомій історії
AROMATICO: "Бачення та нещасні випадки сприяють світові більше, ніж найбільші раціоналісти" - поясніть, будь ласка, своє твердження.
ПОНТЕ РІАЛТО: Бачення сприяють світовій історії, оскільки рухають світи та людей.
AROMATICO: Що за смаження на відкритому вогні з оливкової деревини, і чому важлива оливкова деревина?
ПОНТЕ РІАЛТО: Смаження оливкової деревини провокує полум’я, яке часом буває сильнішим, а іноді менш сильним. Це чергування полум’я у поєднанні з оливковою деревиною створює округлення смаку кавових зерен і одночасно виділяє аромати та олії.
AROMATICO: Звідки ви берете оливкову деревину?
ПОНТЕ РІАЛТО: Оливкову деревину фермери доставляють безпосередньо до запікальні із вирощуваних з оливковими деревами районів Венеції.
AROMATICO: Які можливості та проблеми смаження на відкритому вогні з оливкової деревини порівняно із звичайними методами обсмажування?
ПОНТЕ РІАЛТО: Під час процесу обсмажування, при якому квасоля смажиться окремо відповідно до свого походження, майстер смаження потребує особливої уваги та спеціальної майстерності, щоб акуратно обсмажити боби
AROMATICO: На що ви звертаєте особливу увагу при виборі зеленої кави? Чи є справедлива торгівля чи відповідність соціальним стандартам за походженням критерієм відбору для вас при покупці зеленої кави?
ПОНТЕ РІАЛТО: Використовувана зелена кава купується особисто моєю дочкою Сарою у невеликого імпортера в Трієсті. Імпортер постачається до Італії із сертифікованих районів вирощування, таких як Бразилія, Індія та Гватемала. Його прямий контакт із фермерами гарантує кавове зерно з чудовим ароматом та кремом. При виборі особлива увага приділяється справедливості, хорошим умовам праці та здоровим районам вирощування
AROMATICO: Якщо ви розробляєте нову суміш, як це зробити?
ПОНТЕ РІАЛТО: У нас уже є п’ять прекрасних сумішей еспресо: 100% арабіки, як Orientale - суміш, яку можна пити холодною влітку і розвиває смак, як кишенькова кава. Боби Сантос походять з Бразилії, а робуста - з Індії. Суміш Club складається з 90% бобів арабіки, Classico - 85% бобів арабіки, суміш Mezzo, особливо для капучино та латте, а також суміш Forte з 50% арабіки та 50% робусти
AROMATICO: Який ваш улюблений спосіб пити каву?
ПОНТЕ РІАЛТО: Espresso puro - без молока та цукру