Popasuri monahale 2008
П’ятниця, 20 червня 2008 р
Зупинка в архондарі
Роблячи вигляд дня Вознесіння, ми запрошуємо вас цього разу в менш поширену подорож, щоб відкрити монастирський Всесвіт Греції та, одночасно, рецепти страв, які готували сотні років на Афоні, Метеорах або монастирях на горі Олімп. Більшість румунів, які мали можливість відвідати Еладу, прибули в ці місця як туристи, і, мабуть, зважаючи на абсолютний розсуд ченців, вони навіть не мали стимулу вийти за межі туристичного аспекту своєї подорожі туди. Менше людей здійснили цю подорож як прочани, але вони також не вийшли за межі "архонтарікі" (архондарики), де вони насолоджувались "філоксенією" ченців, олюднюючись склянкою холодної води, ракі, шматок лайна або халви. Кухонний щоденник приносить вам щось більше: рецепти грецьких монастирів.
У Національному журналі, журналі про кухню від 4 червня 2008 року
Притча
У Національному журналі, журналі про кухню від 4 червня 2008 року
Солодкі та ароматні секрети
«У монастирських громадах страви були набагато багатшими, ніж страв подвижників, бо ченці мали задовольняти літургійні служби в церкві, працювати на громаду, потребуючи більше сили та витримки, а отже, і більш послідовної їжі. "
Архімандрит Досітеос
Татарнський монастир, Греція
бугаца
Інгредієнти: один літр свіжого молока (жиру), три чверті склянки манної крупи, два яйця, 4 ванільні есенції, чашка цукру, 500 г пиріжкових листів, 3 столові ложки вершкового масла, цукрова пудра та мелена кориця.
Приготування: Помістіть молоко в каструлю з високими стінками і залиште на вогні, поки воно не почне закипати. Як тільки закипить, додайте манку (під дощем), швидко помішуючи, щоб не утворилися грудочки. Зменшіть полум’я на плиті (або потягніть піддон до краю плити) і додайте цукор. Коли воно знову почне закипати, відставте казан в сторону. Збийте яйця, покладіть їх у вищевказаний склад і добре перемішайте, щоб суміш. Додати ваніль. Змастіть деко вершковим маслом, покладіть в нього лист пирога, змастіть його вершковим маслом, покладіть ще один лист, який ви знову змащуєте вершковим маслом, і так далі, поки ви не покладете в деко половину кількості листів. Вилийте начинку, добре розгладьте її лезом ножа, потім покладіть на неї решту листів пирога, також змащені вершковим маслом. Збризніть гарячою водою останній лист, а потім поставте піддон у духовку на півгодини при температурі 200-220˚С. Вийнявши піддон з духовки, наріжте пироги і посипте цукровою пудрою та корицею.
Бурек
Інгредієнти: для тіста: один кг борошна, півсклянки соняшникової олії, 500 мл води, сіль; для начинки: один кг свіжого сиру, отриманого з знежиреного молока, меленої кориці, трояндової води (тонкий сироп, отриманий з пелюсток троянд, натираних невеликою кількістю лимонної солі, а потім відварених у цукровій воді, потім проціджених), 5 ложки цукру; для смаження: олія; для прикраси: цукрова пудра.
Приготування: Спочатку замісіть тісто, змішавши разом борошно, олію та сіль. Додайте води і знову перемішайте. Як тільки воно досягне потрібної консистенції, накрийте миску, в якій знаходиться тісто, чистою тканиною і дайте йому відпочити півгодини. Після цього викладаємо тонкі листи тіста, з яких вирізаємо прямокутні шматочки розміром 8 х 10 см. Покладіть на кожен із цих квадратиків тіста по столовій ложці начинки (отриманої однорідною сумішшю з наступних інгредієнтів: сиру, кориці, трояндової води, цукру), потім обваляйте їх і підрум'яніть на гарячій олії. В кінці посипте їх цукровою пудрою.
У Національному журналі, журналі про кухню від 4 червня 2008 року
«Філоксенія» - турбота про паломників
"Какавія"
Найчастіше в монастирях рибу - «psári», по-грецьки - готують відварюванням. Одним із «класичних» рецептів є «какавія», готується з риби (тріски, форелі, щуки або коропа), кореня селери, моркви, помідорів, картоплі, солі, перцю, домашньої локшини, а потім заправляється лимоном. Спочатку відварити овочі, а потім додати рибу. Після закипання процідіть, процідіть зверху сік і додайте макарони (зварені окремо). Приправте сіллю (якщо потрібно) і перцем, потім приправте лимонним соком і подавайте дуже гарячим.
Souvlaki me mydia
Оболонка сувлакі
Інгредієнти: 500 г шкаралупи (промиті, ошпарені та витягнуті з оболонок), цибуля (нарізана скибочками), соняшникова олія, гострий перець, лимонний сік; для соусу для шашлику: борошно, сіль; часниковий соус; інструментал: дерев'яні шпажки.
Приготування: Спочатку приготуйте соус для запікання, змішавши борошно з сіллю і водою (соус повинен бути густішим, тому що якщо він занадто рідкий, він не буде липнути до шкаралупи). Замість борошна можна використовувати дуже дрібні сухарі. Колють снаряди шпажками (по п’ять-шість на кожному шипі). Потім пропустити шашлик через соус і обсмажити їх на розігрітій олії. Посипте їх дрібно нарізаним гострим перцем і поставте до столу часниковим соусом (подрібнений часник, натертий олією і сіллю, як майонез) та цибулевим гарніром, збризнутим лимонним соком. Подавайте, поки шампури ще гарячі.
‘Ktapodi xidato
Маринований восьминіг
Інгредієнти: два кг восьминога, три столові ложки оцту, 150 мл оливкової олії, материнка, перець, 3 цибулини; необов’язково: (часник).
Підготовка: Добре промивайте восьминога достатньою кількістю води. Покладіть його в миску (без солі, без води) і залиште на повільному вогні, додавши лише цибулю (нарізану на чверті або товстіші скибочки). Восьминіг буде тушкувати в соку, який залишає. Коли він добре закипіє і розм’якне - «знепритомніє» (це можна побачити, коли укол його виделкою) - відкладіть миску в сторону і додайте оливкову олію, оцет, орегано та перець. Добре струсіть миску, щоб утворився однорідний соус, а потім знову поставте на вогонь. За бажанням можна додати до кипіння нарізаний зубчик часнику. Подавайте як закуску.
Hortosoupa me psári
Овочевий суп з рибою
Інгредієнти: два кг риби, 3 моркви, 4 картоплі, 100 мл оливкової олії, 3 гарбуза, 5 маленьких цибулин (цибуля цибуля), селера, 3 помідори, столова ложка томатної пасти, 50 мл лимонного соку, сіль і перець.
Підготовка: Очистіть і помийте рибу, а потім наріжте її рівними порціями потрібного розміру. Посипте сіллю і перцем, збризніть половиною кількості лимонного соку, а потім залиште рибу в закритій холодній мисці на дві години. Нагрійте воду в горщику, і коли вона закипить, покладіть в неї моркву (нарізану скибочками), селера і кабачки (нарізані кубиками), цибулю (насіч) і половину кількості олії. Коли овочі напівготовні, додайте помідори, томатну пасту, картоплю (нарізану кубиками) і рибу. Продовжуйте готувати протягом 20-30 хвилин (залежно від риби), на повільному вогні та при накритому посуді. Пеняться час від часу, якщо це необхідно. Коли воно перестане пінитися, додайте решту лимонного соку та решту олії. Сік повинен бути густішим, овочі та рибу не слід подрібнювати (саме тому враховується, що, наприклад, тріска швидко закипає, тоді як морська щука вариться повільно).
У Національному журналі, журналі про кухню від 4 червня 2008 року
Монастирські рецепти та дієти
Aghion Oros pilafo
Плов як Афон
Інгредієнти: 500 г гороху, 200 г рису, 3 цибулини, оливкова олія, жовток, сіль, перець.
Підготовка: Повільно протушкуйте горох, а потім покладіть його на друшляк для стекання. Очистіть цибулю від лушпиння, помийте його і наріжте невеликими шматочками, а потім обсмажте на сковороді з маслом. Додайте горох і рис, трохи протушкуйте їх разом, а потім залийте 1200 л води. Довести до кипіння. У мисці спочатку натріть жовток сіллю і перцем, потім залийте зверху трохи окропу, перемішайте, а потім вилийте все в миску на вогонь, помішуючи, щоб запобігти згортанню. Доводити до кипіння на повільному вогні, поки сік добре не зменшиться.
Крем-меліцана
Крем з баклажанів
Інгредієнти: один кг баклажанів, один літр молока, гілочка свіжого чебрецю, 250 г козячого сиру, 3 чайні ложки зеленої петрушки (подрібненої), чайна ложка кропу (подрібнена), сіль, перець, чайна ложка винного оцту.
Підготовка: Очистіть баклажани і наріжте їх на четвертинки, а потім на повільному вогні відваріть у молоці, куди ви покладете гілочку чебрецю. Коли вони добре розм’якнуть, дістаньте їх з каструлі, злийте в ситечко, потім дрібно наріжте сатиром або пропустіть через блендер. Змішайте їх з козячим сиром (попередньо подрібненим виделкою). Додайте кріп, петрушку, сіль, перець та оцет за смаком.
Картопля ячні мені тахіні
Картопляне рагу з тахіні
Інгредієнти: 1500 кг картоплі, дві цибулини, 4 зубчики часнику, селера (корінь і листя), 4 помідори, столова ложка томатної пасти, дві столові ложки тахіні (кунжутна паста), сіль.
Приготування: Цибулю почистити, нарізати невеликими шматочками і відварити у воді. Додайте помідори (також очищені, промиті та подрібнені), часник (нарізаний скибочками), селера (дрібно нарізаний; корінь селери кладуть лише після того, як вода закипить), потім картоплю (нарізану кубиками). Посолити і довести до кипіння. Після того, як вони всі закип’ятять, відкладіть в сторону поліроль теплого соку і добре змішайте в ній кунжутну пасту (тахіні). Після того, як він розчиниться, повільно вилийте його в казан, перемішайте, щоб перемішати, а потім дайте йому закипіти, опустіть сік.
спанакопіта
Пиріг зі шпинатом
Інгредієнти: 1500 кг шпинату, 10 яєць, 500 г сиру (тертий), 4 столові ложки вершкового масла, трохи оливкової олії, 10 пиріжкових аркушів, трохи кропу, 10 цибулі, мелений перець, сіль.
Приготування: Шпинат добре промити, а потім дуже дрібно нарізати. Посоліть його трохи (потрібно пам’ятати, що сир теж солоний), вимісіть його, пом’якшіть, потім натисніть, щоб видалити зайву воду. Дрібно наріжте кріп і цибулю-лук і покладіть їх у шпинат. Додати яйця (попередньо збиті виделкою), тертий сир, перець. Все перемішайте. Деко для змащення змастіть олією (традиційно це робиться в круглому деко), покладіть в нього п’ять аркушів пирога, збризніть олією, покладіть третину начинки, покладіть лист пирога, який ви скропите олією, потім знову одну третину начинки, ще один лист пирога, скроплений олією, і решту начинки. Зверху покладіть три останні листи пирога. Підніміть край аркушів і складіть його над пирогом. Збризніть аркуші водою, а потім полити зверху розтопленим і гарячим маслом. Випікайте на повільному вогні до зарум'янювання. Вийнявши пиріг з духовки, покладіть зверху на кілька хвилин чистий рушник, щоб він пропарився і його було легше різати.
Ревітія кефтедес
Фрикадельки з нуту
Інгредієнти: 500 г нуту, 4 зубчики часнику, велика цибулина, пучок зеленої петрушки, чайна ложка насіння кмину, 150 г борошна, два яйця, перець, оливкова олія.
Підготовка: Замочіть нут протягом 12 годин, змінюючи воду не менше трьох разів. Потім відваріть нут у великій кількості води протягом двох з половиною годин (або більше, якщо потрібно, до розм’якшення). Помістіть їх у ситечко, дайте їм стекти, а потім пропустіть через ситечко або протріть у ступці (збираючи та викидаючи оболонки нуту, що відокремлюються). Щоб полегшити цю частину приготування, ви можете використовувати консервований нут, який ви просто змішали. Додати подрібнений часник, дрібно нарізану цибулю, дрібно нарізану петрушку, кмин (рекомендується попередньо подрібнити в ступці), борошно і перець. Збийте яйця віночком, а потім змішайте, отримавши тісто, яке залишають охолоджуватися на 15-20 хвилин. Нагріти олію. З тіста сформуйте котлети потрібного розміру, які обсмажуються з обох боків на розігрітій олії.
У Національному журналі, журналі про кухню від 4 червня 2008 року
Слідами святого Діонісія на горі Олімп
Чорниця та кипариси
Ліси, що вкривають Егейське узбережжя гори Олімп, повні лаврів і кипарисів. Тож не дивно, що на подвір’ї монастиря можна знайти ці дерева з містичним резонансом. Кипарис вважається святим деревом, бо з його дерева був зроблений хрест, на якому був розп’ятий Ісус; лаври стають ще старшими, з часом, з їх аурою легенди. У монастирі святого Діонісія на Олімпі ми зустріли два дерева-символи, захищаючи разом з мощами святого - красиво прикрашена скринька, що зберігає його муміфіковану руку - людей та місця.
У Національному журналі, журналі про кухню від 4 червня 2008 року
Пішоходи повітря
Історія нігтя
Кажуть, що одного разу в село прибув чернець на ім’я Геронцій, який сказав селянам: “Уявляєте, скільки в світі чудодійних речей? Наприклад, забути цей цвях. Я могла б зварити йому найсмачніший суп у світі! " Спочатку він попросив кип’ятити каструлю з водою. Він поклав цвях у воду, а потім скуштував: "Ммм, це непогано, але це як цибуля працює. ". Селяни привезли їх. Він узяв ще одну ложку і попросив, теж «на смак», селеру. Потім, просто так, поки він не поклав його в казан: петрушка, морква, картопля, потім рис і, нарешті, лимонний сік і олія. Коли їх усіх зварили, він сказав їм: «Ви бачили, що таке цвях? Приходьте і скуштуйте! ".
Сарайлії з халвою
"Сараїглі" - солодкий "загальний" для Греції. Але, незважаючи на свою популярність (а може, саме тому), він не має єдиного рецепта. У монастирях на час посту сарайлії готують з халвою. Для начинки використовується 500 г пиріжкових (пісних) листів: 500 г ванільної халви (подрібненої), 100 г родзинок, чашка мигдалю та волоських горіхів (подрібнених), порошок кориці та мелена гвоздика. Все це змішайте, потім чергуйте лист пирога - змащений тахіном, розведеним гарячою водою, - з шаром начинки, і нарешті знову змастіть розведеним тахіні. Тахіні замінює олію в оригінальному рецепті. Поставте його в духовку, а після виймання підсолоджуйте сиропом з цукру, меду, води, кориці та. тахіні.
У Національному журналі, журналі про кухню від 4 червня 2008 року
Паломники на Афон
"Коли я вперше ступив на острів, у Дафні, я відчував, що опинився в іншому світі".
Михайло Гаврил - живописець
У Національному журналі, журналі про кухню від 4 червня 2008 року
Неділя, 4 травня 2008 р
Монастирі, "підвішені на небі"
У Національному журналі від 29 квітня 2008 року
Гора Зевса
У Національному журналі від 29 квітня 2008 року
Середа, 2 квітня 2008 р
Світло від білої вежі Барської церкви
Суп з естрагону з баранини
Очистіть баранину і наріжте її шматочками. Відварити в холодній воді, спінюючи стільки разів, скільки потрібно. Потім процідіть сік і відваріть овочі (картоплю, моркву, селеру, цибулю - в яку застрягли дві гвоздики - пастернак, помідори) разом з естрагоном, сіллю і перцем. Коли вони звариться і овочі знову додадуть до м’яса, доведіть їх до кипіння і додайте трохи оцту за смаком.
"Довгий час релігійні свята були зосереджені на важливих моментах з аграрної точки зору і ритмізовані фазами Місяця. Сьогоднішні святкування втрачають такі елементи, оскільки сучасна людина вже не прив’язана до аграрного ритму "
Отець Сербан Тарціціо
У Національному журналі, журналі про кухню від 19 березня 2008 року