Попурі з ковбаси велике; Вибір найкращих брендів на KochForm
Німеччина - поряд із Францією та Іспанією - країна ковбас. Відбір аж ніяк не зводиться до тюринзького братвурста. Найвідоміша у світі ковбаса - це, швидше за все, біла ковбаса. Про це немає сумнівів - справді смачно та обов’язково для спокійного суботнього ранку з пшеничним пивом. Але чи пробували ви коли-небудь північнонімецький Пінкель? Це принаймні так само добре, але навряд чи відомо. Ми хотіли б познайомити вас з усім асортиментом німецьких ковбас, згідно мото: за екватором білої ковбаси ще є життя.
No1 на півдні: біла ковбаса
Кажуть, що біла ковбаса була випадковим винаходом мюнхенського господаря на Марієнплац. У Рожевий понеділок 1857 року у нього закінчилися овечі кишки для телячих ковбас, поки гості чекали. Учень повинен отримати заміну якомога швидше. Однак він повернувся лише зі свинячим кишечником, який був занадто жорстким для виготовлення телячих ковбас. В надзвичайних ситуаціях поміщик все-таки наповнив кишечник вже готовою масою, але не обсмажив їх, а ошпарив гарячою водою1. Так народилася біла ковбаса, яка користувалася великою популярністю.
Існують різні види білих ковбас, великі та маленькі, товсті та тонкі. Найвідоміший вид - оригінальна мюнхенська біла ковбаса. У постанові про телячу ковбасу 1972 року було зазначено, які саме інгредієнти може містити така теляча ковбаса. Згідно з рішенням Німецького відомства з питань торгових марок і патентів, білою ковбасою Мюнхен може бути призначена лише біла ковбаса, виготовлена м’ясником з Мюнхена або її району та містить щонайменше 51% телятини. Інші інгредієнти оригінального Münchner Weißwurst - це бекон із свинини, заварена свиняча шкірка та, залежно від рецепту, петрушка, цедра лимона, булава, цибуля, імбир та кардамон. Всі інші телячі ковбаси, які не відповідають цим вимогам,
їх не можна назвати оригінальними мюнхенськими білими ковбасами, і в основному їх виготовляють із 100% свинини. (http://www.food-from-bavaria.de/de/reg_spez/einzelprodukt.php?an=62; Пітер М.Лілл/Людвіг Марграф: Mythos Weißwurst (1998): с.60-64
Підготовка
Першим кроком є наповнення великої каструлі водою. Вода доводиться до кипіння, а потім виймається з конфорки. Існує неписане правило, що ніколи не можна класти телячі сосиски прямо в окріп, інакше вони лопнуть. Телячі ковбаски слід нагрівати у воді, яка вже не кипить, близько 10-15 хвилин. Потім ви піднімаєте телячу ковбасу оригінальним підйомником телячої ковбаси з горщика на тарілку або в террин. Солодка гірчиця, кренделі і, звичайно, пшеничне пиво добре поєднуються з білими сосисками.
No1 на сході: Тюрінгський братвурст
Тюрінгський Ростбратверст або Тюрінгійський Братверст має багатовікову традицію. Найстаріший з відомих рецептів датується 1613 р. Тим часом Тюрінгійський Ростбратврст захищений законом про торговельні марки, і, згідно з регламентом ЄС, його можна назвати лише в тому випадку, якщо він походить з Тюрінгії. Відповідно до цього регламенту ЄС, це ковбаса на грилі середньої дрібності довжиною щонайменше 15-20 см у щільній натуральній оболонці, сира або варена, із ситним, пряним смаком. В оригіналі він містить максимум 25 відсотків жиру і може пропонуватися лише в натуральних оболонках. Це означає, що ні вміст жиру, ні кількість калорій не перевищують значення аналогічних дієтичних продуктів та ковбас з птиці.
Для виробництва Тюрінгійської братурсти зазвичай використовують дрібно нарізану свинину, можливо також позбавлену телятини або яловичини. Інгредієнти складаються з солі та перцю, а також кмину, майорану та часнику.
Тюрінгська смажена ковбаса найкраще смакує на вугільному мангалі. Смажити в олії не рекомендується. Під час приготування на грилі справжній тюрінгський гурман використовує воду, а не пиво, щоб охолодити вугілля, яке стало занадто гарячим до потрібної температури. Перед смаженням ковбасу слід замочити у воді на кілька хвилин. Також слід подбати про те, щоб ковбасу не смажили на відкритому вогні, що часто трапляється, коли жир капає в вуглинку. Потім вугілля полум’я. Братвурст подається лише в нарізаному рулоні, ніколи на паперовій тарілці або з столовими приборами.
No 1 на півночі: Пінкельверст