Порада зіркового кухаря щодо ідеального варення - L Express Styles

кухаря

Хороші фрукти не надто стиглі, ані занадто багато цукру, мідний тазик і любов до продукту, це ідеальний рецепт приготування якісного варення.

Річард Муйо/PHOTOPQR/LE PROGRES

Жан-Марі Гійо, колишній шеф-кухар із зіркою Мішлена, був обраний найкращим виробником варення у Франції в 2011 році. Успішне перетворення людини, яка керує L'Atelier des Saveurs у Беноде, Бретань з 2002 року.

Який матеріал ви рекомендуєте?

Для приготування варення необхідна мідна чаша. Мідь - справді хороший теплопровідник, який дозволяє швидко нагріватися. Це впливає на зчеплення фруктів та поглинання варення. Обмінюючись негативними іонами, мідь стимулює гелеутворення і тому є необхідною. Тож це не просто примха.

Які фрукти вибрати?

Всупереч поширеній думці, вони не повинні бути надто стиглими, бо інакше втратять смак. Крім того, пектин - елемент, що міститься у плодах, необхідний для гелеутворення - більше присутній у фруктах, які ще не дозріли.

Які ідеальні кількості цукру та фруктів?

Згідно з офіційними текстами, щоб варення було визнане таким, воно повинно містити 40% цукру та 60% фруктів максимум. Цей рівень цукру відповідає тому, що потрібно для оптимального збереження всіх фруктів. Знизу варення погано тримається. Однак більшість джемів, що продаються на ринку, містять 50% цукру та 50% фруктів, оскільки вони коштують дешевше. Але занадто багато цукру шкодить смаку фруктів.

Який найкращий тип цукру використовувати?

Якщо більшість виробників джему використовують білий кришталевий цукор, це тому, що він найдешевший. Зі свого боку я використовую органічний тростинний цукор. Я хочу, щоб це відповідало смакам споживачів та тенденціям часу. Будучи завжди в пошуках ідеального цукру, наприклад, я щойно знайшов пальмовий цукор у Камбоджі, який спробую. Але щоб зробити власне варення вдома, я б просто порекомендував основну цукрову пудру.

Чи існують асоціації на користь між спеціями та фруктами, наприклад?

Всі союзи можливі. З фруктами, овочами, спеціями, як та, яку я роблю з полуницею та селерою з диким перцем. Але будьте обережні, повинна бути гармонія і всі інгредієнти повинні відчуватися в роті. Одне не повинно замінювати інше. І звичайно, ви повинні віддавати перевагу сезонним фруктам, таким як сливи, персики, малина або вишня, коли настають сонячні дні.

Що таке гарне варення?

Для мене оригінальний плід повинен максимально зберегти свою текстуру та смак. Це також не повинен бути сироп, він повинен бути замішуваним, що змащується. Спочатку варення було способом збереження фруктів. Тому їх слід поважати та цінувати.

Як пройти шлях від шеф-кухаря до виробника джему?

L'Atelier des Saveurs, 5, rue du Letty, 29 950 Bénodet. www.ateliersdessaveurs.com. 02-98-57-01-27.

Еволюція професії кухаря змусила мене змінити курс. Існувала якась насиченість, пов’язана зі зростаючими вимогами. І тоді мій батько, який працював зі мною, раптово помер. Ми продовжували два, три роки з моєю дружиною і поступово змінили своє життя. L'Atelier des Saveurs, однак, все ще знаходиться у Ferme du Letty, де знаходився ресторан. І вже паралельно з цим ми пропонували невеликий асортимент джемів.