Поради d; використання шафрану в кулінарії

Шафран - це єдина спеція, яка походить від квітки. Це надзвичайний підсилювач смаку. Він сублімує смаки багатьох продуктів, одночасно виділяючи їх смачний аромат. Прекрасний золотисто-жовтий колір, шафран вважається найдорожчою пряністю у світі. Медовий смак з металевими нотками дозволяє поєднувати його з пікантними або солодкими стравами як приправу чи фарбування.

Шафран широко використовується в арабській, європейській, індійській, іранській та середньоазіатській кухнях. Ця пряність використовується в таких різних стравах, як супи, м’ясні та рибні страви, деякі каррі, сири, випічка, солодощі або навіть алкогольні напої ... Шафран широко використовується в Індії, Ірані, Іспанії та інших країнах як приправа до рису.

Серед відомих рецептів, в яких шафран займає чільне місце, наведемо цитата: Різотто ала Міланезе (міланське різотто), паелья валенціана (особливість, виготовлена з рису), французький буйалебес (гострий рибний суп), марокканський тагін (рагу, що складається з суміш м’яса, птиці або риби, овочів, фруктів і спецій, тушкованих) ... Для сирів ми збережемо «сир Клон», сир, виготовлений з молочної сирої корови зі смаком шафрану, виготовлений у Бресі з середньовіччя до зникнення у 18 столітті (його виробництво було відновлено в 2004 рік). Щодо випічки, згадаймо Кухауле - бріош на основі шафрану, виготовлений у Швейцарії для фестивалю Бенішон, або навіть ці маленькі типові шведські бріоші, які ми знаходимо в кінці року для святкування Святої Люсії (Lussekatt, saffransbullar або luciabullar). Що стосується спиртів, що використовують шафран, ми знаходимо шартрез, джин, ізарра або навіть стрегу ... (1)

Кухарі та спеціалісти з шафрану порівнюють аромати шафрану з медом, а також металевими нотками. Ідеальний коктейль для посилення смаку, піднесення та сублімація ароматів, як солоних, так і солодких.

Шафран застосовується у двох формах: або в порошку, або з використанням рилець. Порошок додають безпосередньо до кулінарних препаратів. Натомість рильця слід розсипати і залишити для мацерації в невеликій кількості окропу. Його також можна замочувати в молоці, вині, вершках, сиропі, бульйоні ... Цей процес дає змогу ефективніше витягувати колір і запах шафрану, а потім більш рівномірно розподіляти їх у посуді, особливо для випічки фірмові страви та густі соуси.

Набагато краще використовувати шафран в рильцях, а не в порошку, доки рильця очищаються від усіх непотрібних рослинних решток. Дійсно, шафран є найбільш підробленою спецією у світі, його висока ціна приваблює багатьох шахраїв. Якщо ви все-таки обрали порошковий шафран, зупиніть свій вибір на виробництві, що відповідає стандартам ISO 3632. - Дивіться нашу сторінку Вибір правильного шафрану.

Шафран - потужний підсилювач смаку, який можна використовувати як до солоних, так і до солодких страв.

Завдяки шафрану ви можете не тільки ароматизувати велику кількість продуктів, але і інтенсивно забарвити їх в красивий жовто-оранжевий відтінок.

Використання ритмів шафрану в кулінарії

Щоб використовувати рильця, потрібно вливати їх у рідині мінімум 15 хвилин, але десяток годин (напередодні на наступний день) ще краще дати йому час випустити всі свої аромати. Ця рідина - гаряча, якщо це можливо - може бути водою, молоком, бульйоном або вершками, фруктовим соком або навіть алкоголем, таким як вино чи шампанське. Потім використовуйте запашну рідину з нитками розжарення.
Ви також можете настояти шафран у формі для льоду протягом ночі, перед тим, як помістити його в морозильну камеру, що дозволяє завжди мати його в наявності.
Нарешті, ви можете використовувати рильця, подрібнені в ступці, безпосередньо після додавання дрібки дрібної солі. Останнє дає змогу пом’якшити молекулярні стінки активних елементів шафрану. Рисунки шафрану, висушені, майже зневоднені, необхідно регідратати водою, оцтом, олією, гірчицею або вершками. Ви також можете приготувати трав’яний чай із подрібнених рилець.

шафрановий порошок також настоюється, як шафран у пасмах, але за менший час: достатньо чотирьох годин. Ви також можете включити порошок шафрану безпосередньо в кінці варіння в сік, коли він знаходиться на повільному вогні, за десять хвилин до закінчення варіння. Змішайте перед подачею.

Як дозувати шафран ?

УВАГА: Дозування завжди делікатне, це питання особистого смаку. Незалежно від цього, шафран завжди використовується економно. Більше того, при занадто високій дозі він має снодійну та навіть токсичну дію. Дози, що перевищують десять грамів, можуть спричинити нервові проблеми та проблеми з нирками та скорочення матки. Ось чому його не слід застосовувати як ліки під час вагітності, оскільки ризики переривання вагітності дуже реальні. Тому шафран потрібно зберігати в недоступному для дітей місці.

Використовуючи шафран як зірковий інгредієнт страви, вам потрібна в середньому одна квітка на тарілку або три нитки. З іншого боку, коли шафран використовується як простий підсилювач смаку, достатньо трьох-шести ниток, щоб забарвити та ароматизувати ціле блюдо чи десерт або дозу приблизно від 0,1 до 0,2 грама. Це має місце, наприклад, коли ви хочете ароматизувати курку, паелью, різотто, бульйозу або тагін. Залиште близько години, щоб шафран вбрав їжу.

Середні рекомендовані дози

Наведений нижче список дає уявлення про дози шафрану, які слід використовувати, але аж ніяк не є абсолютним правилом: розмір рилець варіюється від однієї маточки до іншої.

Солодке блюдо, чай: 3 рильця на людину.
Пікантна страва: 6 рилець на людину.
Мідії, паелья: 9 рилець на людину.
Соуси: від 3 до 6 рилець на людину.
Рис і макарони: 15 рилець на 250 г.
Десерти: від 18 до 24 рилець на літр молока.
Хліб та тістечка: 3 рильця на людину.
Варення: 75 ниток на кілограм плодів.
Коктейлі: 4 рильця на 1 літр білого або червоного вина.
Приправа: 4 рильця на 1 літр оцту, 1 літр олії.

Нагадуємо, 1 маточка = 3 рильця = 3 нитки або «нитки», як ми говоримо на кухні.

Кілька порад щодо використання шафрану в кулінарії

Для отримання оптимальних результатів важливо дотримуватися наступних трьох правил:

Ніколи не передозуйте шафран.
Нехай маточки настояться. Шафрану потрібен певний час, щоб відновити свій аромат, тоді як його колір виділяється майже відразу. Як уже згадувалося, ідеальним варіантом є розведення його напередодні на наступний день у холодній або гарячій воді (це ще краще), молоці або вершках залежно від того, як ви збираєтеся його використовувати. В іншому випадку настоюйте його в теплій рідині приблизно за 30 хвилин до використання (столова ложка гарячої води, в ідеалі при температурі близько 60 ° C, 0,1 г шафрану). Захистіть від світла, розбавлення буде додано в кінці приготування. Уникайте надто рано класти шафран, оскільки він втрачає смак та вітаміни.
Ніколи не кип’ятіть, не смажте та не готуйте на сильному вогні, оскільки його ароматичні молекули будуть зруйновані. Для страв, що гасяться на повільному вогні, найкраще використовувати їх приблизно за 20 хвилин до закінчення варіння.
Не використовуйте дерев’яний посуд, коли готуєте з шафраном, деревина вбирає забарвлення цієї спеції.

Шафран в кулінарії: поради та підказки

Ось кілька ідей щодо використання шафрану в поєднанні із загальновживаними продуктами:

Кубики шафрану: приготуйте настій шафрану, наповніть формою для льоду цим настоєм, поставте в морозилку. В останній момент ви можете додати кубик льоду для настою до всіх своїх страв.
Шафранове масло: 0,1 г шафрану на 250 г розм’якшеного вершкового масла дадуть оранжево-жовте мармурове масло. Масло шафранового масла на овочах, приготованих на пару, м'ясо на грилі, редис, житній хліб, устриці, молюски ...
Шафрановий оцет: 0,4 г шафрану на 0,5 л хорошого винного оцту.
Одягання та розгладжування: гірчиця шафранова 0,4г шафрану на 100г гірчиці.
Застосування: шафрановий майонез, кролик з шафрановою гірчицею.
Шафранове масло: 0,8 г шафрану на 1 літр олії.
Введіть шафран у свою олію, щоб ви могли готувати з шафраном щодня.
Чай з шафрану та трав’яні чаї: додайте кілька шафранових рилець у свої чаї та трав’яні чаї.

Рис із креветками з шафрану, Автор vinaygupta460, ліцензія CC0 Public Domain.