Поради; Хитрощі для риболовлі; Морепродукти
Фото: фінський рибний ринок/Мануель Веласко istockphoto.com
Фото: ExQuisine - Fotolia.com
Переробляти рибу та морепродукти у справжню насолоду слід навчитися. Шеф-кухар знаменитості Тоні Морвальд дасть вам поради та підказки та багато цікавих фактів про смаколики із солоної води.
Свіжа риба
Свіжа риба не пахне. Принаймні не як риба, більше як море. Просто свіжий. Якщо ціла риба або навіть лише невеликий шматочок філе зіпсуються: приберіть її. Подальші характеристики гарної якості риби: красиві червоні зябра та жорстке, тверде м’ясо. Рибу завжди слід готувати якомога швидше. До цього часу найкраще зберігати його в холодильнику (3 градуси) на тарілках, покритих харчовою плівкою.
Смажити рибу
Якщо ви боїтесь, що риба при смаженні прилипне до дна каструлі, завжди слід використовувати сковорідки з покриттям, які також доступні в овальній формі, особливо для риби. В основному, однак, достатньо, якщо філе риби ретельно обсипається борошном перед смаженням. Якщо час обсмажування короткий, це запобігає витіканню рідини, що в свою чергу призводить до того, що хороший шматок прилипає. Соліть рибу лише безпосередньо перед приготуванням, інакше сіль витягне воду з рибної тканини. Потім ця вода виходить на поверхню риби і викликає набридливі бризки під час смаження
Ялинка
Навіть якщо ваш виробник риби або ви самі були особливо обережними з філе, деякі кістки майже завжди залишаються позаду. Залишки кісток можна легко та ефективно вищипати пінцетом, не пошкоджуючи рибне філе.
Сковороди для риби
Це легко очистити, нагрівши каструлю сіллю. Коли сіль коричнева, каструля не має запаху. Тоді просто витріть його кухонним папером.
Креветки
Креветки, креветки, скампі. - Навряд чи існує якась інша назва, яка була б настільки заплутаною, як правильна назва ракоподібних. Пусковий механізм: у кожній країні та на кожній мові певні види креветок та ракоподібних називаються по-різному. І врешті-решт, рибальці мають займатися іншими справами, окрім як подбати про правильний переклад імені. Що стосується біорізноманіття, креветки - це велика сім’я. Все, що має панцир, десять перетинчастих ніг і може обійтися без кігтів, зараховується до креветок. Найякісніший вид ловиться в холодних водах. Королівські креветки з Азії часто продаються під назвою «Тигрові креветки». Вони майже завжди приїжджають до нас замороженими, бо інакше вони не пережили б довгий транспорт непошкодженими. Вам слід скористатися ними якомога швидше після їх придбання.
Найменшими креветками ми називаємо креветки, а їхній хвіст довгий, як дуже мізинець. В основному їх ловлять у Північному та Балтійському морях і витягують з панцира відразу після їх спіймання. Через свої крихітні розміри вони дуже швидко псуються, і тому їх все одно доводиться переробляти на борту риболовецьких суден. У магазинах креветки або маринують у розсолі, або пропонують їх замороженими. Іноді пропонують також неочищені, варені креветки. І щоб додати трохи до плутанини в назві: Іноді маленьких креветок також називають крабами, але це абсолютно неправильно, тому що краби - це короткохвості краби.
Термін скампі майже став синонімом ракоподібних у цій країні. Правильною германізацією терміна скампі є норвезький омар, що означає краба довжиною 20-25 см з хвостом, товстим, як великий палець, і двома маленькими кігтями. Креветки дуже чутливі до транспортування та зберігання. Чим швидше ви його обробите, тим краще. В основному при покупці застосовуються ті самі критерії якості, що і для риби. Поганий запах, який, можливо, нагадує аміак, є безпомилковою ознакою поганих товарів. Також слід утриматися від придбання темних плям на панцирі та млявого, м’якого хвоста.
омари
Оскільки благородних ракоподібних у Канаді широко розводили, омари іноді коштували дешевше, ніж деякі благородні риби. Найкращі, але, на жаль, і найдорожчі омари явно походять з узбережжя Бретону. Звідки б не взявся куплений вами омар, він точно повинен бути живим. Важкі повинні бути неушкодженими, вусики та хвіст повинні реагувати на подразники.
Свіжі омари, омари або інші живі ракоподібні, такі як раки, перед приготуванням промиваються під холодною проточною водою. Переконайтеся, що вода
по можливості не зупиняти кипіння і натискати його широкою щілинною ложкою, щоб ракоподібні якнайшвидше загинули. Комерційні омари вагою близько 600 г готуються приблизно за 5 хвилин. Подібно до невеликих крабів, для яких достатньо одного енергійного фурункула, перед подачею їх слід замочити на кілька хвилин.
ікра
Повинно бути сухим і склоподібним у склі або в оригінальній банці. Жирні, втомлені шари жиру та інші нечистоти є ознаками неправильного транспортування та зберігання. Суспільно-політичні негаразди в колишньому Радянському Союзі, зокрема, породили великий чорний ринок ікри, який не завжди приносить користь для споживача. Тому вам слід особливо критично поглянути на дешеві спеціальні пропозиції. Зокрема, свіжу продукцію найбезпечніше купувати у офіційних дилерів.
Якщо вам пощастило мати таку кількість ікри, що ви не можете з’їсти її відразу, поступайте наступним чином: Натисніть на ікру невеликий шматочок білого хліба, обробленого корою, і обмажте край банки невеликою кількістю жиру . Помістіть герметичну банку таким чином у найхолоднішу частину вашого холодильника, тобто на стіну на нижньому поверсі. А залишки ікри слід вживати не пізніше трьох-чотирьох днів.
Ікра кета
Для багатьох страв свіжі яйця лосося - це ваша смачна та недорога альтернатива дорогим осетровим виробам. Здебільшого ікру кета пропонують пастеризованою в банках. Промийте ікру кілька разів у проточній воді в ситі і видаліть усі залишки білка. Очищена ікра кета не тільки виглядає свіжішою, але і не настільки солоною.
Молюски
Чим швидше ви обробите їх після покупки, тим краще. Температура зберігання 3 ° C є ідеальною. Перед підготовкою мідій ретельно промийте їх під проточною холодною водою або натріть щіткою. У воді для промивання більше піску не повинно бути. Мідії, зокрема, часто дуже брудні. За допомогою них вам також доведеться вищипувати бороду збоку. Той факт, що мідії в основному пропонують у свіжому вигляді в період з вересня по квітень, тобто у всі місяці з "г", також має сенс у часи сучасних технологій охолодження. У спекотні літні місяці ризик отруєння мідій броньованими водоростями заручників, поглиненими мідіями, досить високий. Якщо ви купуєте мідії, вони все ще живі. Якщо ви усвідомлюєте наступний принцип, можете бути впевнені, що поганих мідій у вас не буде:
Мідії повинні пахнути прісною морською водою. Половинки оболонки повинні бути щільно закриті. Викиньте сирі, відкриті мідії. Під час варіння оболонки мідій повинні відкриватися. Викиньте молюсків, які цього не роблять. Також викидайте мідії, які червоніють. Вони отруйні (що дуже рідко зустрічається з мідіями), але пахнуть настільки неприємно, що все одно втрачають смак.
Сардини
У квітні та травні рої сардин повертаються на європейські узбережжя після зимівлі в південніших водах. На даний момент м’ясо сардини особливо жирне та ароматне. Завжди дуже швидко обробляйте свіжу сардину. Дрібні рибки не так довго витримують.
Чим жорсткіші, пухкіші та блискучі свіжі сардини з’являються, тим краще вони у формі. Роблячи покупки, переконайтеся, що риба не має занадто великої шкоди на животі та зябрах.
Свіжу сардину легко заправити борошном і смажити у великій кількості гарячої олії. Завдяки високому вмісту жиру свіжі сардини також чудово підходять для смаження та смаження на грилі: вони не висихають і залишаються соковитими та ароматними навіть при такому виді приготування.
А ще є так звані вінтажні сардини. Це спеціально підібрані бездоганні сардини, які маринуються в дуже дрібній оливковій олії. У Франції гурмани клянуться тим, що цим консервованим продуктам потрібно кілька років (і після закінчення терміну придатності на упаковці), щоб виробити свій оптимальний смак. Кажуть, що консервована сардина особливо розсипчаста. - Делікатес, який для деяких - суцільна нісенітниця.
морська риба
Дуже рідко ви бачите в місцевих рибних крамницях рибу-монаха (яку іноді називають рибалкою) як цілу рибу. Цьому є кілька причин: по-перше, голова риби така потворна, що можна швидко здогадатися, чому риба отримала свою назву. По-друге, при третині загальної ваги голова настільки велика, що її доводиться від’єднувати заздалегідь через великі транспортні витрати. У будь-якому випадку, лише хвіст риби представляє інтерес в кулінарному плані.
Свіжа морська риба має тверде, майже білосніжне м’ясо. Якщо м’ясо вже має ніжний відтінок кольору, найкраще переглянути покупку. Переконайтеся, що торговець рибою відшаровується від шкіри, яка дуже щільно прилягає до свіжої риби. Тонку роботу все одно доведеться робити вдома. Оскільки у риби-монаха є дуже жорсткі шари шкіри, які перед обсмажуванням потрібно ретельно очистити. Інакше вони діють як м’ясо льону.
Підошва
Найкраще смажити невелику підошву вагою до 500 г цілком, оскільки риба залишається набагато соковитішою при смаженні на кістці. Підошву слід використовувати лише зі шкірою. Біла підшкірна клітковина обов’язково повинна піти. Шкуру повинен робити виробник риби, тому що відшарування шкіри, особливо з надзвичайно свіжою рибою, вимагає певних зусиль та досвіду.
Більша підошва в основному використовується філе. Купуйте цілу рибу під час покупок. Філе дуже чутливе при зберіганні і швидше псується. Обов’язково візьміть із собою кістки. Тушки риби камбали, такі як калкан або підошва, ідеально підходять для приготування рибного запасу.
Калкат
Велика риба загальною вагою близько 1,5 кг і більше на смак набагато ароматніша і краща, ніж маленькі, так звані, кам'яні недопалки. Каркат зобов’язаний своєю назвою схожим на камінь нагромадженням шкіри на темній стороні. Це також причина, чому шкіра калкана неїстівна. Найкраще, щоб рибалка відразу їх видалив. Тушки калкана ідеально підходять для рибного запасу.
Як і більшість морських риб зараз, більшість пропонованих нами калканів надходять із ферм в окремих морських затоках. Тим не менше, його ціна та смак є королівськими.
Squid & Co
Як це часто трапляється з морепродуктами та рибою, існує також певна освітня робота, яка повинна бути виконана з колективним терміном. Розрізняють:
Сепія: у сепії 10 щупалець, 8 з яких досить маленькі та м’ясисті, 2 довжини, схожі на антену. Каракатиці зазвичай досить дрібні і мають дуже ніжне м’ясо, яке добре підходить для швидкого смаження. Сепія має білувато-синюшну або коричневу шкіру, яку перед обробкою доводиться відшаровувати. Сепії також є постачальником так званих чорнил сепії (італ.: “Nero di seppia”), за допомогою яких різотто та макаронам бажано надати чорний колір.
Кальмар: також має 10 щупалець, коричнево-фіолетову шкіру і набагато більший і важчий ніж ніжний каракатиць. У кальмарах також є чорнило, хоча на смак він трохи гостріший, ніж у каракатиць.
Восьминіг - це власний клас і має лише 8 щупалець, які виглядають так, ніби на ньому є гудзики. Восьминіг може стати величезним, і його найкраще тушкувати на повільному вогні.
Заморожені кальмари не втрачають якості при заморожуванні. Навпаки: його можна зробити ще більш м’яким. У будь-якому випадку вам доведеться розморозити заморожену їжу перед приготуванням. Будьте обережні при смаженні у фритюрі: тісто може подекуди піднятися, і тоді жир лякає вгору.
У морі часто можна побачити рибалок, які стукають восьминога м’яко об каміння. Це має сенс, адже інакше жирний восьминіг не стане м’яким навіть після годин приготування. Застосування цього методу також варте підготовки густих кальмарів. Найкраще помістити його між харчовою плівкою і розтерти до м’якості важкою каструлею.
Ще одна порада для приготування: або смажте кальмари та каракатиці дуже коротко, або тушкуйте їх довго. Все, що між ними, зазвичай призводить до консистенції гумми.