Поради щодо покупки салату - здоров’я

Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung

Панель приладів

економіка

Мюнхен

Культура

суспільство

Знання

Поради щодо придбання салату: хвиля змінюється

Відкрити малюнок на новій сторінці

Сьогодні існує велика різноманітність салатів. Це добре.

Мікроби, нітрати, пестициди: салат, схоже, пов’язаний з різними небезпеками. Але багато чого не так драматично, як виглядає на перший погляд. Більше того, нітрати та мікроорганізми можуть навіть мати користь для здоров’я - точно так само, як часто відвертаються зовнішні листя.

У середньому німецькому супермаркеті виставлено понад 40 000 статей. Які з них корисні? Що корисного, а що шкідливого для здоров’я? Наскільки корисні органічні продукти харчування та які рекламні пастки встановлює харчова промисловість для споживачів? Тут ми регулярно оцінюємо звичні для вас продукти. Частина 14: Салат.

Салат чи ні салат? Фанатики охорони здоров'я використовують його як замінник хліба щоденного, інші вважають його повністю завищеною зеленню, і із задоволенням цитує продовольчого хіміка Удо Полммера, згідно з яким овочі настільки порожні від вмісту, що можна навіть жувати тканину.

Насправді листя не зовсім розпираються вітамінами. Наприклад, у 100 грамах салату міститься близько десяти міліграмів вітаміну С - десята частина рекомендованої добової кількості. Проблема?

Не для Бернхарда Ватцла з Інституту імені Макса Рубнера, Федерального інституту харчування: "Вітаміни - не найголовніше в салаті. І більшість людей у будь-якому випадку забезпечені вітамінами". Він рекомендує салат головним чином через такі фітохімікати, як каротиноїди, флавоноїди та поліфеноли, які можуть допомогти запобігти серцево-судинним захворюванням.

Салат має ще один вплив на людей, які мають проблеми з вагою. Листя забезпечують великий обсяг і в той же час дуже мало калорій. У 100 грамах салату приблизно 14 кілокалорій. Це насичує овочі, не роблячи їх жирними. Дослідження показують, що салат до або під час основного курсу обмежує загальне споживання калорій і, отже, може сприяти зниженню ваги.

Серце салату переоцінено

Зараз салати заповнюють цілі метри полиць у супермаркетах. Якщо ви втрачаєте питання, що стосується того, що пропонується, це, принаймні, легко, коли справа доходить до вибору сорту: "Охопіть якомога більше різних сортів", радить Ватцл. Різновид гарантує, що покупець отримує якомога більше інгредієнтів.

Свіжість також є критерієм якості. Але наскільки свіже свіже? "Поки листя салату стабільні, споживач отримує достатньо поживних речовин", - говорить Ватцл.

Найголовніше - сезон. Той, хто купує взимку салат із теплиці, має досить скромний урожай поживних речовин. На думку експерта, йому краще порадити готувати салати з сирих овочів з фенхелю, моркви та селери, наприклад. Навпаки, салат на відкритому повітрі пропонує значно більше поживних речовин, оскільки вони утворюються під впливом УФ-випромінювання.

Це також означає: Зовнішні листки, які потрапляють на сонце, містять більше інгредієнтів, ніж усередині голови. Нібито розкішне салатне серце рекомендується лише дітям. Їм більше подобається м’якший смак внутрішнього листя, а також перспектива отримати серце. Батьки можуть використовувати його, щоб переконати маленьких овочевих рябків їсти салат.

У випадку з дорослими, Ватцл вважає "прикрою те, що вони здебільшого викидають зовнішнє листя, побоюючись залишків пестицидів". Ви вбиваєте себе найкращою частиною. Але: нас про пестициди не попереджають скрізь?

Наскільки забруднене листя пестицидами?

За даними Федерального управління з питань захисту прав споживачів та безпеки харчових продуктів, близько двох відсотків салатів, досліджених у 2011 році, були настільки сильно забруднені пестицидами, що максимально допустимі норми були перевищені. Для ракети це було сім відсотків.

"Однак встановлені законом максимальні значення не є токсикологічними граничними значеннями", - говорить Марк Віланд з Управління хімічних та ветеринарних розслідувань у Штутгарті, яке регулярно проводить великі тести. Лише коли законне обмеження перевищено приблизно в десять разів, можуть статися порушення здоров'я, наприклад, нездужання, головні болі або скарги на шлунково-кишковий тракт. За словами Віланда, така велика кількість залишків є дуже рідкісним явищем. Менше одного відсотка всіх салатів настільки забруднені.

Однак деякі експерти стурбовані тим, що одночасно використовується все більше пестицидів. У 2011 році в деяких зразках салату було десять і більше різних залишків пестицидів. Мало відомо про те, наскільки вплив різних хімічних речовин додає, посилює або взаємодіє. Наразі їх було показано лише окремо, коли вказані максимальні суми, але не в сумах.

Найбезпечніший спосіб - для споживачів, які вибирають органічні продукти. Хімічні пестициди заборонені в органічному землеробстві. "У ході розслідувань ми виявили, що органічні продукти, як правило, майже повністю не містять залишків", - говорить Віланд. Не можна повністю виключити невеликі сліди пестицидів; вони потрапляють до органічних салатів повітрям, водою або через контакт із звичайними овочами.

Серед звичайних продуктів найкращим вибором є сезонні продукти на відкритому повітрі. Рослини, які ростуть у природних умовах, є більш міцними та потребують меншої кількості пестицидів, пояснює фахівець. З іншого боку, якщо ви купуєте салат або лолло россо з теплиці в глибоку зиму, ви, мабуть, маєте справу з вищими залишками пестицидів.

Нітрати здаються менш небезпечними, ніж очікувалося

Споживачі менше бояться нітратів у салаті. Нітрати потрапляють у рослини салату через штучні добрива, але також природним шляхом через грунт. В організмі він може перетворюватися на нітрозаміни, які тривалий час вважалися канцерогенними. Зараз ця оцінка змінилася. "Ризик раку від прийому нітратів давно завищений", - говорить Єва Фрей, дослідник профілактики з Німецького інституту раку. Великі епідеміологічні дослідження не показують підвищеного ризику раку шлунка, чого давно боялися, навіть при великому споживанні нітратів.

Насправді не можна виключати, що нітрати мають користь для здоров’я. Це може знизити артеріальний тиск і зробити м’язи більш потужними. (Тут ви можете прочитати більше про це). Якщо ви все ще стурбовані, вам слід уникати салату взимку. Оскільки якщо немає сонячного випромінювання, рослини менш здатні використовувати нітрат. Він сильніше накопичується в овочах.

Як уникнути небажаних мікробів

Це надійно викликає жах, коли розслідування виявляє мікроби на салаті. Тим не менше: "В принципі, ми маємо високий стандарт якості в Німеччині та ЄС. Забруднення патогенними мікробами, такими як сальмонела або лістерія, дуже рідкісні", - каже Олівер Шлютер, експерт з гігієни в Інституті сільського господарства Лейбніца в Потсдамі. "Патогенні мікроорганізми Ehec, про яких згадують знову і знову у зв’язку з овочами, ніколи не виявляли на салаті". Як і у випадку з нітратами, у цій галузі також проводяться дослідження, щоб визначити, чи можуть деякі бактерії мати навіть позитивний ефект. Вони можуть сприятливо впливати на імунну систему та захищати від алергії. (Ви знайдете більше про це тут)

Але як щодо звітів, подібних до звіту Stiftung Warentest, згідно з яким багато листових салатів забруднені дріжджами або цвіллю? "Таке забруднення в першу чергу псує салат. Це робить його впізнаваним і менш небезпечним, ніж невидиме зараження патогенними бактеріями", - говорить Шлютер.

Такі висновки завжди неприємні, і в кінцевому підсумку ніхто не може бути зацікавлений у зіпсованій їжі. Якщо ви хочете максимально виключити мікроби у своїй мисці, вам слід уникати попередньо нарізаних та повністю загорнутих салатів. Клітинний сік витікає на зрізані поверхні і постачає мікроорганізми поживними речовинами. Волога в пластиковій упаковці також дозволяє процвітати мікробам.

Загалом, немає причин уникати салатів. Цілі голови сезонного, місцевого органічного виробництва - найкращий вибір. Вони також рекомендуються в екологічних аспектах. Згідно з дослідженням ETH Цюріх, один кілограм салату, зібраного в кінці зими, забруднює атмосферу приблизно семи кілограмами СО2 та іншими парниковими газами. У природний сезон з червня по листопад це менше 0,5 кілограма.

Додаткова інформація:

Огірки вже йдуть з поля? Коли торговці починають пропонувати свіжі місцеві фрукти? Перевірте свої знання!