Поради щодо приготування домашньої фуа-гра

У бейні-марі, у духовці, у чайному рушнику, у террині та навіть у Thermomix існує тисяча та один спосіб приготувати та приготувати домашню фуа-гра. Рецепт і процедура, щоб напевно досягти успіху.

поради

Опубліковано 09.12.2020 11:15

Перед початком

Дуже присутній на столах у цей святковий сезон, фуа-гра - це флагманська фірма французької кухні. Цього року ми вражаємо наших гостей домашнім фуа-гра. Але перед початком виникає перше питання: яку часточку вибрати серед трьох видів сирого фуа-гра, які можна знайти в магазинах ?
Фуа-гра "всі приходять" швидше підходить для начинки та макаронних виробів, виготовлених з фуа-гра. Його текстура часто буває або занадто твердою, або занадто м’якою, і вона може мати недоліки у зовнішньому вигляді. Тому його не використовують, наприклад, для домашнього террину.
Фуа-гра "перший вибір" ідеально підсмажена на сковороді або у начинці. Це також не рекомендується застосовувати в террині, оскільки вона має тенденцію до отримання більше жиру при варінні.
"Зайвий" фуа-гра призначений для найбільш вишуканих препаратів. Саме це ми оберемо для наших святкових рецептів та для приготування домашньої фуа-гра.

Підготовка мочки

Для початку вам слід визначити жирову частку печінки. Для цього вийміть його з холодильника за дві години до цього, відокремте навпіл і за допомогою гострого ножа видаліть основну жилку. Інші шматки залишилися вен також видаляються; в майбутньому не повинно залишатися жодної вареної фуа-гра.
Фокус: щоб видалити сліди крові перед приготуванням, занурте мочку вуха в холодну підсолену воду на півгодини, перш ніж промити її та промокнути абсорбуючим папером.

У відео - наша порада щодо успішного проведення театру фуа-гра

Приготування їжі

Існує безліч способів приготування сирої фуа-гра. Виберіть той, який вам найбільше підходить як за смаком, так і за бажаною консистенцією.

У фользі, в духовці: Приправте розроблену фуа-гра і скропіть її коньяком, портвейном або білим вином, перш ніж покрити алюмінієвою фольгою і щільно закрити. Випікайте в духовці, розігрітій до 200 ° C (7 год.), Протягом 9-10 хвилин. Залиште 25 хвилин на випіканні при 90 ° C (температура 3) з обертовим нагріванням.

Террін в Бейн-Марі: розігріти духовку до 160 ° C (температура 5). Помістіть террін у посуд з киплячою водою. Випікайте протягом 15 хвилин при 110 ° C (th. 4), потім 30 хвилин при 90 ° C (th. 3). Температура серцевини повинна бути від 45 до 55 ° C, в ідеалі перевірити її за допомогою кухонного термометра. Також можна готувати фуа-гра при постійному нагріванні при низькій температурі (у духовці, нагрітій від 80 до 100 ° C), на 500 г готується 20 хвилин варіння. Після того, як террін звариться, утрамбуйте (або відіжміть), а потім покрийте алюмінієм.

Steam: Заправте розроблену фуа-гра і збризніть її коньяком, портвейном або білим вином. Оберніть його харчовою плівкою (щільно), надаючи їй циліндричну форму і помістіть у кошик киплячого пароплава. Нехай вариться від 8 до 10 хвилин. Результат буде більш ніжним, ніж у террині, наприклад.

З чайним рушником: Заправте розроблену фуа-гра і збризніть її коньяком, портвейном або білим вином. Оберніть його харчовою плівкою (щільно) і зав'яжіть кінці, надаючи циліндричну форму. Загорніть його в чайний рушник і занурте в окріп при 90 ° C.

З сіллю: Приправте фуа-гра, яку висвятили, і загорніть у марлю. Накрийте його більшим контейнером, наповненим сіллю Геранди, і поставте в холодильник на 48 годин. Виймайте його, ніколи не залишаючи його в контакті з сіллю.

За допомогою Thermomix: що стосується фуа-гра з торшоном, приправте фуа-гра, що було розроблено, і збризніть його коньяком, портвейном або білим вином. Оберніть його харчовою плівкою (щільно) і зав'яжіть кінці, надаючи циліндричну форму. Налийте воду в чашу Thermomix і запрограмуйте 15 хвилин на швидкості 2. Переверніть фуа-гра і повторіть операцію. Охолодити його в холодній воді після варіння і насолоджуватися ним через кілька днів після приготування.

Відпочинок

Після варіння відставте фуа-гра на 3 - 4 години при кімнатній температурі. Зберіть освітлений жир і поставте на кілька хвилин охолоджуватися в холодильник. Вийміть його, як тільки він трохи застиг, а потім збийте, щоб отримати мазь. Покрийте цим препаратом всю фуа-гра. Вашу террину можна тримати в холодильнику протягом десяти днів (в ідеалі зачекати 3-4 дні перед тим, як скуштувати терин). На початку фуа-гра потрібно вживати протягом трьох днів.

* Ця стаття оновлена ​​та опублікована 1 грудня 2016 року.

Редакція радить вам

  • Різдво
  • фуа-гра
  • гастрономія
  • Свята
  • Рецепт
  • святкування їжі
  • Кухонні поради