Поради щодо приготування дріжджового тіста
ЦЕ ПОСТ МІСТИТЬ РЕКЛАМУ *
Запах свіжоспеченого дріжджового тіста пробуджує в нас тепле і затишне почуття. Навряд чи будь-який інший тип тіста витримує стільки домашності та затишних годин з кавою та тістечками. Восени та взимку ми насолоджуємося сливовими пампушками, сучками кориці тощо, навесні та влітку чекаємо на свіжоспечені дріжджові джгути, дріжджові булочки, наповнені фруктами або пухнасту фокаччу. Після того, як ви зачепили дріжджове тісто, приготування - це дитяча гра.
Дотепер приготування дріжджового тіста було для вас загадкою, оскільки тісто просто не піднімалося або виходило з духовки сухим і твердим? Тоді вам неодмінно слід прочитати наші поради та підказки для дріжджового тіста один раз. Ми покажемо вам, як найкраще піднімається дріжджове тісто і яких помилок слід уникати під час приготування. Тож тоді: на дріжджах, набір, їдь!
Дріжджове тісто: універсальна класика
Навряд чи будь-яке інше тісто в цій країні випікають так часто, як дріжджове. Не дивно, адже класику можна використовувати для приготування чудових смачних речей, таких як рулети із родзинок, піци або локшини на пару. Кількість вживаного жиру, цукру та яєць варіюється залежно від виду випічки.
Наприклад, Бріош або Столлен виготовляються з важких дріжджових тістів, які є більш насиченими, але також більш ароматними та соковитими завдяки більшому вмісту жиру. На кожні 1000 г борошна припадає близько 250 - 500 г жиру. Легкі дріжджові тіста з меншою кількістю жиру використовують для дріжджових джгутів, крихких коржів або родзинок. На кожні 1000 г борошна припадає приблизно 100-150 г жиру.
Що краще: свіжі дріжджі або сухі дріжджі?
Найважливішим інгредієнтом дріжджового тіста є, звичайно, дріжджі. Це не тільки забезпечує типовий смак, але і велику кількість. Дріжджі складаються з одноклітинних грибів, які живляться цукром. Якщо нагодувати їх цукром, вони розквітнуть вибухонебезпечно.
Різниця між свіжими дріжджами та сухими дріжджами
Якщо ви шукаєте хлібопекарські дріжджі в супермаркеті, зазвичай ви знайдете два варіанти: свіжі дріжджі та сухі дріжджі. Для виробництва сухих дріжджів велика частина води відводиться зі свіжих дріжджів. Клітини стають неактивними, але не гинуть. Щоб уникнути надмірного висихання, деякі виробники сухих дріжджів також додають емульгатор. Якщо ви хочете обійтися без штучних добавок, вам слід обов’язково придбати сухі дріжджі без емульгаторів - або скористатися свіжою версією.
На відміну від свіжих дріжджів, сухі дріжджі мають значно більший термін зберігання - що, звичайно, є перевагою при короткочасній тязі до випічки. Тим не менше, ми випікаємо 90 відсотків нашого дріжджового тіста зі свіжими дріжджами, просто тому, що нам більше подобається результат.
Ви віддасте перевагу готувати дріжджове тісто у свіжому або сушеному варіанті, вирішувати вам - обидва працюють. В основному: 1 куб свіжих дріжджів (42 г) відповідає 2 пакетикам сухих дріжджів (по 7 г).
Скільки дріжджів на 500 г борошна?
Скільки грамів дріжджів потрібно для приготування дріжджового тіста, серед іншого залежить від вмісту жиру та часу підйому тіста. Для тортів або дріжджових джгутів з коротким часом варіння ми зазвичай використовуємо use кубика дріжджів на приблизно 500 г борошна. Тіста з більшим вмістом жиру потребують трохи більше дріжджів, оскільки менший вміст води негативно впливає на метаболізм дріжджів. Тіста з тривалим часом підйому/повільною обробкою тіста проходять зі значно меншою кількістю дріжджів. Одним із прикладів цього є цей пухнастий і м’який дріжджовий джгут.
Так найкраще піднімається дріжджове тісто
Дріжджове тісто подобається затишне і тепле. Найкраща температура для бродіння становить близько 32 ° C, саме тоді дріжджі почуваються найбільш комфортно. Як правило, дріжджове тісто повинно підніматися в місці з постійною теплою температурою без протягів, поки його обсяг приблизно не подвоїться. Найкраще перевірити на власному місці, де саме це є у вашій квартирі (на сонячному підвіконні, в духовці з увімкненим освітленням або під ковдрою). Важливо, щоб його об’єм після прогулянки приблизно подвоївся - скільки часу потрібно залежить від зовнішніх обставин, таких як температура або вологість. Тож цілком може статися так, що ваше дріжджове тісто має підніматися довше часу, зазначеного в рецепті, в деякі дні. Накривши тісто, воно не пересохне.
Нехай дріжджове тісто підніметься разом із стійкою духовки
Якщо це потрібно швидше, ми любимо використовувати рівень міцності нашої духовки NEFF * для перевірки нашого дріжджового тіста. Пара виробляється в духовці, завдяки чому поверхня тіста залишається приємною і гладкою. Тісто швидко піднімається в теплому і вологому кліматі і може бути оброблено далі через 30 хвилин.
Дайте дріжджовому тісту піднятися холодним
Так, це теж працює - насправді дуже добре! Для багатьох наших рецептів ми зараз готуємо дріжджове тісто напередодні ввечері - і даємо йому піднятися на ніч у холодильнику. За допомогою так званого холодного туру дріжджі продовжують працювати в холодильнику - ваше тісто піднімається, лише набагато повільніше, ніж при кімнатній температурі. Клейковина в борошні може розслабитися, тісто стає більш дрібним, і для приготування вам також потрібно набагато менше дріжджів. Для легкого дріжджового тіста достатньо 1 - 2 відсотків кількості борошна, а для важких дріжджових тістів - більше. Зазвичай ми використовуємо приблизно половину зазначеної кількості дріжджів, коли даємо тісту піднятися в холодильнику протягом ночі.
Ще одна перевага процесу холодного тіста: після невеликої оздоровчої процедури в холодильнику, тісто набагато легше обробити. На наступний день ми залишаємо тісто покритим при кімнатній температурі, щоб воно знову нагрілося - і потім обробляємо його, як описано у відповідному рецепті.
Готуйте дріжджове тісто з попереднім тістом чи ні?
Тут ми дотримуємось бабусі: насправді ми завжди готуємо наше дріжджове тісто з попереднім тістом. Засіб: Просійте борошно в миску, утворіть невелику западину, розсиптеся в дріжджах, а потім залийте її теплим молоком або теплою водою. Потім змішайте з невеликою кількістю борошна від краю до кашкоподібного попереднього тіста і переконайтесь, що дріжджі розчинилися. Посипте попередньо тісто невеликою кількістю борошна і накрийте кришкою і дайте піднятися. Тільки після цього тіста, що залишилися, роблять тісто. Це приготування попереднього тіста - чудовий спосіб перевірити, чи є ваші дріжджі все ще рушійною силою.
Якщо ви хочете, щоб воно йшло швидше, ви можете відразу змішати всі інгредієнти в тісто, навіть без попереднього тіста. Ви також можете обійтися без попереднього тіста, якщо використовуєте сухі дріжджі або якщо вирішили зробити холодне тісто. Тут інгредієнти також змішують холодними.
Дріжджове тісто: підготовка та помилки
Звичайно, жоден майстер (дріжджового тіста) не впав з неба - і разом з нами на початку нашої хлібопекарської роботи багато дріжджових тістечок пішли не так. Щоб ви не робили таких самих помилок, як ми, ось наші поради щодо пухнастого дріжджового тіста:
Доведіть інгредієнти до кімнатної температури: Перш ніж почати готувати дріжджове тісто, слід довести використані інгредієнти до кімнатної температури. Краще вийняти їх з холодильника приблизно за годину до того, як насправді їх приготувати.
Використовуйте тепле і ніколи не підігріте молоко або гарячу воду: Перше джерело помилок у дріжджовому тісті. Бо дріжджі люблять теплими, але не гарячими. При температурі вище 45 ° C клітини дріжджів навіть гинуть. Ви можете мати своє дріжджове тісто як завгодно: якщо ви змішали дріжджі з занадто гарячим молоком або водою, вони більше не піднімуться. Наша порада: Ви повинні мати можливість без вагань занурити палець у молоко або воду. І: молоко або вода, як правило, занадто холодні, ніж занадто теплі з дріжджами.
Місити, місити, місити: Все-на-кінець тонкопористого і пухнастого дріжджового тіста. Оскільки тільки при тривалому замішуванні тісто стає еластичним і згодом красиво піднімається. Замішуйте тісто вручну або за допомогою кухонного комбайна близько 10 хвилин. Він ідеально підходить, коли він відокремлюється від краю чаші, приємний, гладкий і еластичний. Якщо після гарного замішування ваше тісто все ще занадто жорстке і липке, додайте ще трохи борошна. Увага: Часи замішування відрізняються залежно від виду борошна. Наприклад, тісто із спельти потрібно замішувати менш тривалий час, ніж пшеничне. Детальніше про це ви можете прочитати тут: Чи можу я поміняти місцями різні види борошна?
Дайте дріжджовому тісту піднятися в теплому місці без протягів (див. вище), поки його обсяг приблизно не подвоїться.
Перед випіканням дріжджове тісто змастіть жовтком та/або молоком, так він не висихає при випічці. Ви також можете чистити тісто знову і знову протягом останнього часу прогулянки.
Ідеї для дріжджової випічки
Зрештою всі теорії, чи відчуваєте ви себе як дріжджову випічку? Тоді ми можемо порекомендувати такі рецепти з пекарні: