Поради щодо вдалих пирогів (рецепти домашніх макаронних виробів) - Lady Coquillette - рецепти

Я не люблю кіш із раплапла та мокрі пироги!;) Для мене хороший кіш повинен бути чітким зовні і смачним, з гарним балансом яєць та вершків. Дотримуйтесь моєї поради щодо вдалого пирога чи кіш, від вибору тіста до ідеального випікання !

Розігрійте духовку до 190 ° C. Насправді важливо поставити пиріг у гарячу духовку: тепло нагріває тісто, а потім начинку, а кіш/пиріг зовні буде золотисто-коричневим і хрустким.

ФОРМА: Я люблю зупинити свій вибір на формі для торта зі знімним дном, діаметром 20-25 см. Ідеально підходить для сільських кіш з високими краями ... Для більш тонкого пирога зупиніть свій вибір на традиційному блюді для пирога (також зі знімним дном; його справді легше розливати *). Змастіть і обробіть борошном свою форму, або застеліть її папером для випічки.

ТІСТО: завжди найкраще робити вдома. Підбирайте тісто відповідно до начинки. Пісочне тісто ідеально підходить для кешів (він більш водонепроникний) листкове тісто (який є більш жирним) ідеально підходить, наприклад, для тонкого овочевого пирога.
Наколоти тісто виделкою щоб він не набрякав і не деформувався, і щоб він був хрустким.
Для пісочного тіста, Рекомендую біле приготування (без начинки, з папером для випічки та вагами для випікання) протягом 15 хв при 180 ° C.

Гідроізоляція: Якщо ваша начинка дуже волога (помідори, кабачки чи інші овочі), розгляньте можливість промазати дно пирога яєчним білком за 5 хв до закінчення сухого приготування. Ви також можете посипати оболонку пирога мигдальним порошком у випадку солодкого пирога, безпосередньо перед додаванням фруктів.

ОБРОБКА: для кіш я часто використовую 4 яйця на 20 мл рідких вершків і 20 мл молока(легко запам’ятати). Не забудьте приправити прилад сіллю, перцем, тертим мускатним горіхом або іншою спецією на ваш вибір відповідно до вашого гарніру (наприклад, каррі для курячого пирога, подрібнену свіжу зелень для сиру Кіче тощо).

ІДЕАЛЬНЕ ГОТУВАННЯ: покладіть пиріг або кіш (якщо це можливо на дно духовки) на час приготування, зазначений у вашому рецепті; загалом від 30 до 40 хв. За 5 хв до закінчення варіння, дістаньте пиріг з духовки та * акуратно розліпайте його (отже, використання знімної нижньої каструлі!). Перекладіть свій кіш безпосередньо на решітку в духовці і знову випікайте 5-10 хвилин, щоб закінчити готувати дно пирога (тісто буде хрустким).

Примітка: якщо ви хочете трохи пізніше насолодитись пирогом теплим або холодним, не забудьте дати йому охолонути на решітці - а не на тарілці, щоб тісто було хрустким !

Підготовка 10 хв, відпочинок 2 год:

250 г просіяного борошна Т55, 125 г м’якого напівсоленого вершкового масла, нарізаного невеликими шматочками (не забудьте вийняти його з холодильника трохи раніше), 1 жовток, 1 крапелька води.

Підготовка 10 хв, відпочинок 2 год:

250 г класичного пшеничного борошна або органічне цільнозернове борошно (або суміш), 125 г м’якого напівсоленого вершкового масла, нарізаного невеликими шматочками (не забудьте вийняти його з холодильника трохи раніше), 100 мл води, 40 г мигдального порошку, 5 ст. ложки цільного органічного цукру, 1 щіпка порошку ванілі або кориці, 1 щіпка морської солі Геранде.

Змішайте борошно, мигдальний порошок, цільний цукор, ванілін і сіль.
Поступово включайте м’яке вершкове масло, нарізане на невеликі шматочки, і кілька хвилин обробляйте тісто вручну або в кухонному комбайні, щоб отримати піщану текстуру (розкачайте суміш між руками).
Додавайте воду поступово струменем і вимішуйте, утворюючи однорідну кульку. «Виріжте» тісто: перемішайте, натискаючи та подрібнюючи тісто долонею. Будьте обережні, не перевантажуйте тісто. За необхідності відрегулюйте кількість води та борошна, щоб отримати м’яке і однорідне тісто.
Сформуйте однорідне тісто, а потім зафіксуйте тісто і дайте йому відпочити 2 години в холодильнику. (Відпочинок тіста необхідний для того, щоб з ним було легше працювати і щоб він не стискався під час варіння)
Дайте тісту розм'якшитися протягом декількох хвилин при кімнатній температурі, перш ніж розкачати його качалкою на присипаній борошном робочій поверхні. Твоє тісто готове до використання !

Рецепти сільського пирога:

Для 2 приємних піц, приготування 30 хв, варіння 8-10 хв на піцу, відпочинок 12 годин:
300 г борошна манітоба 00 або спеціальне органічне борошно для піци PRIMÉAL, приблизно від 170 до 180 мл теплої води (25-30 ° C), 10 г свіжих дріжджів, придбаних у пекаря, 10 г дрібної солі, трохи манної крупи надмірно тонкої розкачати тісто.

Поради:

* для приготування їжі, використовуйте камінь для піци, якщо у вас є. Це навіть краще !
не забудьте приготувати це тісто для піци напередодні ввечері або вранці на вечір. Це тісто теж дуже добре замерзає.
ви можете зробити класичне тісто для піци або придбати, але цей рецепт справді дуже смачний: все в ньому 00 борошно, що використовується неаполітанським піццайолосом (Ви можете знайти його в італійських продуктових магазинах та в Інтернеті).

Для 2 приємних піц, підготовка 20 хв, варіння 8-10 хв на піцу, 2 години відпочинку:

500 г борошна Т65, близько 25 цл теплої води (25-30 ° C), 25 г свіжих хлібопекарських дріжджів, 2 ст. дрібної солі, 1 ч. л. кавовий цукор + 1 щіпка, 3 ст. ложки оливкової олії.

Подрібніть свіжі дріжджі в невеликій мисці і додайте 3 ст. теплої води і щіпка цукру. Дайте постояти 10-15 хв для активації дріжджів.
У чашу кухонного комбайна, обладнану гачком для тіста (я використовую кухонну приналежність), вилийте спочатку сіль, потім борошно, суміш розпушувача, цукор та оливкову олію.
Замісити тісто 5-10 хв додаючи воду поступово. Відрегулюйте консистенцію тіста, додавши трохи більше води або трохи більше борошна, якщо воно занадто сухе або занадто липке.
Вручну сформуйте однорідну кульку з невеликою кількістю борошна і помістіть її у велику борошняну посудину. Накрийте миску добре віджатою вологою ганчіркою і дайте тісту піднятися протягом 2 годин в теплому місці, подалі від протягів: він повинен подвоїтися в розмірі. *
Дегазуйте тісто, а потім викладіть його на присипану борошном робочу поверхню або з невеликою кількістю дрібної манної крупи. Після розкладання та перед заповненням піци ви можете дати тісту відпочити ще 30 хвилин для ідеального результату.

* Порада: вдома я розігріваю духовку до 40 ° C (у «режимі духовки», це ще краще!), готуючи тісто. Коли духовка доходить до температури, я вимикаю все, а потім посудаю свою чашу з тістом все ще гарячої духовки, щоб полегшити ріст.