Поради та поради щодо приготування шашлику - Régal

Тяга до шашлику, м’яса на грилі та риби прокидається в гарну погоду. Але між м’ясом, швидко запеченим на грилі, і шматочком, приготовленим за правилами мистецтва, існує цілий світ. Дізнайтеся наші поради щодо успішного мангалу та блиску в саду !

R78-барбекю-барбекю-cajun-chicken_llg.jpg

Приготування їжі на мангалі - це не літня мода: вона підносить смак. Під час варіння соки стікають з їжі, згоряючи при контакті з вуглинками, перетворюються на дим і смак їжі. Оскільки під час варіння колаген, що міститься в м’ясі, псується, створюючи тріщини. І саме тут дим потрапляє і передає свої смаки. Так само, аромати палаючого дерева також надають смак їжі.

Резюме

Газове або вугільне барбекю ?

Променеве тепло (деревина) набагато інтенсивніше, ніж пряме тепло (газ). Тому ви краще схопитеся з вугільним шашликом. Вугілля буде виробляти вуглинки швидше, ніж деревина, але буде менш запашним. Хороший компроміс: Ви можете додати деревну тріску до деревного вугілля, коли ви розпалюєте його або пагони лози за п’ять хвилин до смаження їжі.

Слідкуйте за барбекю з чорними плямами (щоб приховати обгорілі ділянки), оскільки цей колір не відображає променистого тепла. Вистилайте боки алюмінієвою фольгою, щоб регулярно міняти. Тепло буде розподілятися рівномірно.

R66_arthur-fotolia_82975329_m.jpg

Якщо полум’я забагато, запасіться терпінням і почекайте, перш ніж класти м’ясо на гриль. Якщо просто полум’я не вражає вашу їжу, це не має значення. Якщо полум’я оточує вашу їжу, вийміть її і почекайте, поки вона погасне. Не дмуть на вогонь, щоб не засипати м’ясо попелом. Не лийте воду, щоб уникнути виділення диму.
Ви можете покласти сіль, щоб швидше придушити полум’я.
Якщо ви використовуєте дерев'яні кирки, замочіть їх на 10 хвилин у холодній воді перед тим, як нарізати м’ясо. На мангалі вони не згорять.

Як почистити мангал ?

Завжди чистіть гриль для барбекю бездоганно після використання. Ніщо не гірше відпаленої мастила. Заборонити рідини або закваски, які надають вугіллю або деревині смак нафти. Використовуйте газету, з розпалюванням і кількома шматочками вугілля на ньому.

Секрети приготування шашлику

Розподіліть вуглинку або запаліть пальники відповідно до ваших потреб, щоб встановити кілька конфорок. Влаштуйте дві зони готування, як тільки у вас з’явиться червона вуглинка. Один сильніший, концентруючи вугілля, інший менш сильний, без вуглинки. Таким чином, ви можете готувати їжу при високій температурі, безпосередньо над джерелом тепла або піддавати їжу низькій температурі, розміщуючи її по боках, подалі від полум’я. Це буде особливо корисно для товстих шматочків, як головне ребро. (-> див. Також "управління вогнем")
Не соромтеся перевірити час варіння м’яса від вашого м’ясника.
Чи слід змащувати їжу ? Двічі так. Застосовуючи перед приготуванням легку плівку олії, ви помножуєте реакції Майяра, які надають стравам, приготованим на грилі, дуже хороший смак. І вони менше кріпляться до сітки.
Скільки разів я повертаюся назад ?
Переверніть рибу лише один раз: її м’якоть тендітна.
Для м’яса зробіть навпаки: перевертайте її щохвилини, оскільки вона дуже швидко охолоджується. Коли ви готуєте його з одного, а потім іншого боку, частина зверху охолоджується: нагрівання відбувається нерегулярно. Коли ви часто його перевертаєте, все м’ясо гаряче, а приготування рівномірніше. І, обіцяю, у вас буде стільки тостів.
Якщо ви лакуєте м’ясо і якщо ви хочете відновити лак, покладіть м’ясо на першу підняту решітку, а блюдо поставте на нижню решітку або прямо на вуглинку. Ви можете легко збирати глазур і регулярно чистити м’ясо.
Навіть якщо ви не лакуєте м’ясо, Ви можете помістити блюдо між джерелом тепла та решіткою, щоб збирати жири, які покриватимуть та розсіюватимуть їх аромати.

Основний відпочинок

М'ясо продовжує варитись після вилучення з шашлику, залиште на грилі трохи коротший час, ніж передбачалося. Це буде ідеально після прибуття на тарілку. Перед подачею м’ясо відпочити обернувши його алюмінієвою фольгою або папером для випічки. Це дозволяє соку добре проникати в м’якоть.

r-barbecue-cooking-grills-brochettes_as.jpg

Поради Олександра Гурсона

ну так, назва Чемпіон Франції з барбекю існує з 2013 року ... Олександр Хурсон виграв його шість разів поспіль із менталітетом "серійної грилі". Знати, як використати неймовірний потенціал шашлику, можна навчитися. Олександр розповідає нам усі свої секрети, починаючи з найголовнішого: "весело провести час з родиною та друзями" ....

Станьте професіоналом освітлення

Газові та електричні мангали - не проблема. Вугілля може бути хитрішим ... Ось порада, яка полегшить вам життя: димохід запалення. Це циліндр, куди ви кладете деревне вугілля або брикети, які ви починаєте знизу за допомогою стартера. Це ідеально підходить для отримання готової до використання вуглинки за 20 хвилин, і це економить ваш календар РТТ, який ретельно зберігається з 1984 року.

Освоїти вогонь

Порада, яка змінить ваш підхід приготування барбекю... Йдеться про встановлення декількох зон на варильній поверхні шляхом розподілу вугілля або запалення різних пальників відповідно до ваших потреб. Таким чином, ви можете виконати кілька видів приготування їжі.

Пряме приготування: їжу, приготовлену над джерелом тепла. Ідеально підходить для випікання інгредієнтів при високій температурі.
Непряме приготування: їжа готується не безпосередньо над джерелом тепла, а з боків, дозволяючи їй піддаватися низькій температурі. Ви можете змінювати потужність вогню як завгодно, як на звичайній печі.

R78-гриль-барбекю-овочі-вегетаріанські-кабачки_llg.jpg

Дослідіть повний спектр приготування їжі

Граючи з кількістю деревного вугілля, вентиляційних отворів та аксесуарів, ви зможете постійно регулювати температуру приготування. Ваше барбекю стає, ні більше, ні менше, духовкою на відкритому повітрі. Все можливо: гаряче копчення (від 40 ° C до 100 ° C), варіння при низькій температурі (120 ° C), смаження (від 160 ° C до 220 ° C), смаження на грилі (250 ° C). Ви хочете закурити філе лосося, смажити птицю, закурити свинячу лопатку і нашаткувати її на гамбургер, приготувати терріну з фуа-гра, фаршировані квіти з кабачків, суфле із сливи? Це можливо !

Остерігайтеся спогадів

Основний принцип: саме тепло вуглинки готує їжу, а не полум'я. Коли ви готуєте заздалегідь замариноване м’ясо або рибу, капання маринаду та жири, що стікають над вуглинками, активують полум’я при безпосередньому приготуванні. Ви можете пом'якшити цей ефект, використовуючи мангал з кришкою., що зменшить подачу кисню. Для збирання жиру між джерелом тепла та решіткою також можна встановити піднос або посуд. Вони вливатимуть і розсіюватимуть свої аромати під прикриттям. Хороший момент для чищення барбекю, оскільки жир не вистилає дно. І звичайно, ми ніколи не колуємо ковбаси, щоб уникнути бризок спалюваного жиру.

r78-marinades-barbecue_llg.jpg

Солоні маринади м'ясо проникає лише на 1 або 2 мм. Але вони все одно представляють інтерес, оскільки краплі, що падають на вогнище, перетворюються на дим і проникають у плоть.

Солодкі маринади проникають ще менш швидко, але солодкість залишається на поверхні і надає невелику скоринку і смачний карамелізований смак. Вони також стікають по вуглинку і душать їжу.

Вологий маринад: він складається з кислого інгредієнта (вина, пива, оцту, гірчиці, соку ...) та олії, приправленої зеленню та спеціями. Це пом’якшує м’якоть і ароматизує її. Вологий маринад, який контактував із сирою їжею, можна використовувати повторно, лише якщо його довести до кипіння. Він ідеально підійде як основа для соусу або для лакування м’яса.

Сухий маринад: Зазвичай складається з ароматів, спецій і солі, він ароматизує і покращує смак їжі. Вам потрібно просто промазати або натерти інгредієнти перед їх підсмажуванням.

r-salt-pepper_as.jpg

У м’ясі сіль проникає в середньому 2 мм на годину. Тож ніякого інтересу до густої кімнати. І, при високій температурі, перець горить. Сіль і перець після варіння.
З боку риби сіль проникає швидше і глибше. Перш за все, це запобігає утворенню невеликої білуватої піни на поверхні. Перед варінням злегка посоліть і не перчіть.

Щоб піти далі, відкрийте наш файл рецептів барбекю.