ПОРЯДОК ДЕГУСТАЦІЇ
16 липня 2017 р
Дегустація вин - це мистецтво. Організація одного - це чудова пригода, проте найменша помилка може викликати тривогу у гостей, які беруть участь. Першою проблемою залишається знайти порядок проходження вин. Як ви продовжуєте залишатися послідовними? Ось кілька ідей.
ОСНОВИ
Пошук спільної теми мені здається важливим
Існує 3 основних правила ніколи не нехтувати і неминуче поважати, коли хочеш організувати дегустацію:
1 /Знайдіть орієнтир, щоб зробити дегустацію послідовною.
2 /Ніколи не забувайте, що смакові рецептори - це магніти смаків та ваших почуттів
3 / Ніколи не шкодуйте про вино, пробуване раніше
В поважаючи ці 3 пункти, ви пропонуєте своїй дегустації реальний шанс на успіх.
ЛОГІЧНИЙ ШЛЯХ
Часто неофіт зарезервує найстаріше вино, тому найчастіше найпрестижніше та найкраще в його очах в кінці дегустації.
Під приводом того, що це вино є реліквією, ми уявляємо, що його місце знаходиться в кінці дегустації, як апофеоз. Враховуючи свій вік, це вино, безумовно, запропонує дуже складний букет, але щільність і концентрація (обсяг) набагато менш важливі, ніж молоді вина або наближення зрілості.
якщо ви скуштуєте молодих, лихих, інтенсивних вин, потім зрілих вин, то на своєму піку ви швидко побачите, що останнє вино, зване "реліквією", здасться зовсім задиханим, ви не зробите йому ласки, і ваша дегустація трохи втратить його почуття, його логіку у поведінці.
Часто прийнято вважати, що спочатку ми повинні пропонувати еластичні вина, а потім більш потужні вина. Однак головне - ніколи не шкодувати про попереднє вино. Якщо так зване "еластичне" вино приносить більше задоволення, ніж потужне вино, то поставте останнє перед еластичним вином ... ви не зможете про це пошкодувати !
ЯКЕ ЗАМОВЛЕННЯ? ЩО КРИТЕРІЇ ?
1-й важливий момент:
Якби було лише одне правило, якого слід було б дотримуватися, тоді воно було б ОСНОВНИЙ, дотримуватися наступного порядку дегустації:
“Ігристі вина, білі вина, червоні вина та солодкі вина. Води життя підуть далі. "
2-й важливий момент:
Яце сталося зі мною служити Шатоне дю Папе 2008 року перед Жевреєм Шамбертіном 1er cru 2007. Є винятки. Перший був масивним, компактним, його наполегливість не поширювалася, незважаючи на його силу. Жеврі Шамбертін запропонував справжню ласку порівняно з отриманим раніше ударом. Однак більш розтягнутий, лихий і глибокий, цей Жеврей чудово тримав драже більш ніж високо проти сили Шатонев Папа Римський. Мої гості спочатку були скептично налаштовані, перед дегустацією просили пояснити. На що я щойно сказав їм, що вони зрозуміють після дегустації. Дійсно, вони визнали, що зрозуміли.
LОтже, потенція - це не все, тому що занадто часто ми не помічаємо, наскільки важлива і навіть центральна стійкість вина у якості вина. Він пропонує вишуканість, складність та енергію в цілому. Більше задоволення та гармонії, особливо за столом. Врешті-решт, Жеврей Чамбертін, на той час, у фазі, коли переживали два вина, запропонував більше задоволення, ніж Шатонеф. І тому, не шкодуючи про попереднє вино, незважаючи на його вишуканість, це вино виконало свою роль.
ВИСНОВОК: спільна нитка
Таким чином, поважаючи ці дані, а саме, порядок вин відповідно до їх кольору, фактури та факту поступового зростання в міру просування дегустації, ви логічно створюєте спільну нитку. Ваші гості зрозуміють актуальність та логіку вашої дегустації. В їх очах ви посвячений, і вони також побачать, наскільки добре вони почуваються у вашій компанії, і наскільки легко їх організація приймає логічну послідовність різних вин ...
Щоб знати все про поєднання їжі та вина, дубильні речовини та червоні вина, або навіть про аерацію вина, вино та його обслуговування, порадуйте мене новими навчальними журналами в PDF на ці захоплюючі теми. Для вас, скрізь, весь час. Нещодавно я відредагував 5 навчальних журналів розміром від 20 до 36 сторінок.
Ці журнали допоможуть вам навчитися захоплюючим речам з різних предметів. Тож ви можете читати їх скрізь, постійно, для всіх. Вони також доступні в дуеті, тріо або квартеті. "Au Service du Vin", журнал, який робить вино справді доступним. Від € 4,90. Клацніть на зображення, щоб запропонувати їх вам.
Я також пропоную дует, тріо, квартет та квінтет, щоб запропонувати вигідні ціни. Побалуйте себе всією колекцією та ще краще дізнайтеся багато важливих винних тем.
Але чому ж тоді сомельє прагнуть запропонувати своїм клієнтам келих шампанського як аперитив? Настав час, коли я підніму завісу з того, що було досі невідомо ...
Якщо аперитив залишається моментом спільного використання та доброзичливості, необхідно пам’ятати, що це важливо під час їжі, яка буде наступною. Тому буде важливо поважати ...
Взаємодія читачів
Коментарі
Я люблю подавати шампанське, щоб закінчити серію білих вин, перш ніж переходити до червоних вин.
Привіт, я хотів би отримати вашу пораду щодо дегустації вин, сирів та колбасних виробів для 15 осіб. Я думав здійснити екскурсію Францією із сирами та білим вином та закінчити червоним вином із колбасою. Чи правильно це?
Здравствуйте,
Думаю, ви знайдете відповідь у статті ... так?, -)
Здравствуйте,
Дякую за всі ваші дуже цікаві статті !
Я хотів би вашої поради. Загалом, звичайно, в якому порядку ви подали б Геймі Божоле, Сиру з Лангедока, Сиру Кот Роті чи Ермітаж, Сент-Естеф та Піно Нуар Кот де Нуїт? Про молоді урожаї 2010-2013. Я вагаюся скуштувати дві сири разом або розділити їх, щоб скуштувати Піно Нуар між і закінчити на Бордо.
Всім доброго дня !
Простіше, від менш хорошого до кращого…, -)
З’єднайте сорти винограду, що мені здається добре ... більше ніж вишуканість влади, це справді ніколи не шкодувати про попереднє вино, яке залишається золотим правилом.
Привіт і дякую за ці цінні поради !
Я б дозволив собі додати фактор, який рідко враховується в колах сомеллерії: пияцтво !
Поки ми не в стані пиття, все добре, -)
Все - це питання виміру
Привіт і дякую за ці цінні поради !
Я б дозволив собі додати фактор, який рідко враховується в колах сомельє: пияцтво !
Часто допускаються помилки: шампанське на десерт і солодке вино на закусці, навіть як аперитив ... дякую, що ви нас у будь-якому випадку просвітлили.
Або простіше, Стефане, ти їси це або їси, це набагато краще ...
А після таких сирів та їх м’яких або напівсухих (наприклад, ніжний Вуврей) ви навіть можете запропонувати десерт із тим самим вином або навіть більш багатим вином ... хіба життя не прекрасне?,)
@ Паскаль: Сири = білі вина. Тож проблем немає, Пакале. Це сир АБО десерт. А оскільки це будуть білі вина для сиру, потрібно буде запропонувати біле м’ясо або
риба раніше, або біле вино, що супроводжується. Тоді ідеальним варіантом було б розпочати аперитив з кравіну з Шавіньоль, наприклад, з його білим Сансерром. Потім Блю або Рокфор, с
м'який, рівний Мюнстер з гевртрамінером. Або так багато інших варіантів ... так що ви розкидаєте сир туди-сюди, нічого не заважаючи. Все правильно ... логічно!, -)
Незважаючи на замовлення, я все ще передаю найкрасивішу пляшку, коли духи все ще чисті.
І як нам поводитися з сирами, коли ми знаємо, що в 3/4 випадків це краще поєднується з білим вином ?
У мене було запитання, але воно нарешті було вирішено, ретельно перечитавши вашу статтю.
Лише слово заохочення для ваших статей.
Я часто спираюся на ваші думки, а особливо в цьому випадку на пару їжа/вино. Вам вдається зробити
домовленості і, отже, хід їжі (переміщення фуа-гра в кінці їжі тощо). Все це без догм і заздалегідь продуманих ідей.
Молодці. Гарне продовження.
Щиро дякую за ті добрі слова, я щасливий, повірте !
Дійсно, це має сенс. Але це також означає, що дотримання порядку від найменшого до найстаршого є неправильним. У Новий рік мій Châteauneuf du Pape 1999 пішов після 2006 року, було дуже легко ... І я вже не кажу про Sainte Gemme 1992, який послідував.
Це залишається правилом, яке не має абсолютної істини. Вино на піку буде приємнішим на смак (дуже часто), ніж те, яке виявляється занадто молодим або занадто старим. Ось чому це вино (прибуло
на своєму піку) буде дегустація в кінці, саме для того, щоб уникнути “жалкування про попереднє вино”.
Еммануель, найбільший презирство до ревнощів, розчарування залишається, щоб надіслати їм світло вашої доброти, навіть презирство залишається грою, яку я не захищатиму, шкода, що цей співрозмовник не мав сміливості залишити посилання ...
Я був радий перевірити його дієслово, яке, на його думку, є таким різким з моїми орфографічними помилками чи без них, (посмішка)
Тож навчіться молодим хлопцем писати хоч одне речення правильною французькою мовою, і ви будете більш достовірними. Це схоже на дитячий диктант у п’ятому класі! І навіть не будемо говорити про синтаксис та пунктуацію. Сердечне серце для фахівця в цій галузі ...
Дякую Еммануелю за цю чудову статтю - я люблю фуа-гра з дуже хорошим страумером з гевурців - це помилка. Нещодавно я оцінив соутерне (за смак), але я не надто "м'який" - я погоджуюсь з фуа-гра, в кінці їжі це здається мені оригінальним ... і тоді, зрештою, там це правила мистецтва, і те, що нам подобається, ні. і смаки і кольори ....
До зустрічі
СИЛФАН
Під час дегустаційної трапези я зазвичай подаю на страву «найбільше» вино і повертаюся до вина, яке відверто простіше на сирі: гамай чи молода північна Рона, якщо сири від корови, сухий чінін. Якщо вина є від козла. Це як приклад, давайте уникати занадто багато узагальнення.
Щодо фуа-гра, коли він був у Сент-Етьєні, П’єр Ганьє нерідко подавав гарячу фуа-гра з червоними фруктами між сиром та попередніми десертами. Для початку трапези террін або напівфабрикатна фуа-гра дуже добре поєднується з великим силекс де Дагено в стилі Поуї Фуме або насиченим червоним кольором кількох років, як Шатонеф дю Папе або Померол десятка років.
Моя 0,02.
Патрік
Відповідь Еммануеля:
Під час вечері, справді, головним є основна страва. Масштабне, стильне червоне вино з дуже сильною особистістю. Що стосується сирів, і там, я ризикую шокувати, якщо у вас є вино, трохи менш чудове, іноді сумнівне, покладене на сир, і ви виявите, що воно піде дуже добре. І там я струшую умовності та задумані ідеї. Сухе біле вино, вина Ченін, Віоньє або навіть юра чудово поєднуються з сирами.
Тим не менш, як тільки СУМНЕ вино смакують, ми менше ризикуємо, змінюючи архітектуру. Солодке вино - логічне продовження червоного вина. Але тут ми знову залишаємося послідовними. І є суттєве.
Молодці Патріку за коментар. Він дуже конструктивний, і ми помічаємо, що ви посвячений. Вітаю.
У своєму дописі ви говорите солодкі вина в кінці дегустації, але під час їжі, наприклад, з фуа-гра, багато людей беруть солодке вино, і тому на початку їжі, яку пораду ви можете дати ?
Відповідь Еммануеля:
Я розгляну цю справу дуже скоро, питання дуже цікаве, відповідь, ви помітите це дивно. Вам надіслано електронне повідомлення. Коротше кажучи, це поєднання настільки чудове, що на початку їжі це проблема.
Яке вино після солодкого вина? В усі часи великі гурмани пропонували печінку в кінці трапези. Отже, мало сенс перейти на десерт. Є своє місце, і ні, на початку трапези. Фуа-гра та його журавлинний компот - це запрошення на десерт, ні ?
Трекбеки
[…] Якщо я є послідовником певних оригінальних вин, і якщо мені подобається, перш за все, порушувати умовності, дивувати і тому дивувати, Я НІКОЛИ не забуваю основоположних правил, що регулюють закони вина і життя загалом . Я вільно направляю вас, якщо у вас на пам’ять коротко, до статті про порядок, якого слід дотримуватися під час дегустації вина. […]
Залиште коментар скасувати відповідь
Головна бічна панель
Еммануель Дельмас
Сомельє з 1995 по 2010 рр., Тренер і консультант з вин з 2005 р., Я став на службу вину, щоб зробити його доступним. Дізнатися більше ...