Порядок у К; че
Ви тут: Головна | Відділи | Кухня | Порядок на кухні - правильне зберігання їжі в гастрономії
Правильне зберігання продуктів
Горе, коли приїдуть інспектори: Багато нових ентузіастів-рестораторів вже зазнали невдачі, оскільки не було дотримано положень постанови про гігієну харчових продуктів. Правильне зберігання продуктів відіграє важливу роль.
Регламент гігієни харчових продуктів
Повне регулювання гігієни харчових продуктів (LMHV) може включати. можна переглянути у Федеральному міністерстві юстиції та захисту прав споживачів, але це також стосується обов’язкових навчальних курсів місцевого департаменту охорони здоров’я для початківців рестораторів.
Інспектори уважно переглядають, особливо молоді заклади громадського харчування, щоб перевірити, чи всі правила ретельно дотримувались. Особиста гігієна включає, наприклад, не тільки ретельне миття рук після кожного відвідування туалету, але і, наприклад, носіння шапки (щоб волосся не потрапляло в їжу) та носіння чистого робочого одягу. Норми гігієни в операційних та щодо зберігання є довгими. Тому, починаючи бізнес, слід враховувати оптимальне облаштування бізнес-приміщення та зберігання продуктів харчування, і ці моменти витрат повинні бути включені в бізнес-план.
Правильне зберігання продуктів
Наприклад, дуже важливим є легке прибирання операційних, щоб у кутах не збирався бруд. Рекомендуються повні системи зберігання, такі як ті, що пропонуються ab-in-die-box.de. Хлібобулочні вироби, фрукти та овочі зручно зберігати в пластикових коробках, які в свою чергу стоять на транспортних роликах. Тож їх можна витягнути в будь-який час, щоб ретельно протерти підлогу.
Ще більш жорсткі правила застосовуються до зберігання "продуктів тваринного походження" (читайте: м'яса). Тільки ті, хто може довести правильну температуру зберігання та повну відповідність ланцюгу охолодження, отримає бажаний сертифікат. Вирішальним фактором тут є DIN 10508 "Гігієна харчових продуктів - температури для їжі", який востаннє був оновлений у 2012 році. Він розділений на чотири різні таблиці, де вказані максимальні температури для глибоко заморожених та заморожених продуктів, для морозива та продуктів, які потрібно охолодити, та надана інформація про мінімальні температури для гарячих продуктів.
Слід також забезпечити можливість утилізації їжі легко та повністю. Відходи завжди слід зберігати окремо від робочих місць, наприклад у сміттєвих баках у дворі закладу громадського харчування.
Знати концепцію HACCP
Сьогодні ресторатори вже не можуть уникнути детального знання так званої концепції HACCP. Абревіатура розшифровується як поняття "Аналіз небезпеки та критичні контрольні точки" в німецькому аналізі небезпеки та критичні контрольні точки. Федеральне відомство з оцінки ризиків опублікувало брошуру з питаннями та відповідями, яку варто прочитати. Концепція HACCP була вперше закріплена в Постанові про гігієну харчових продуктів в 1998 році, і ресторатори повинні мати можливість представити таку концепцію в письмовій формі сьогодні.