Посібник з дозрівання м’яса у вологому старінні МАГАЗИНА ЛЮДВІГА
Ось воно стає плоть Нарізати на шматки, готові до продажу через два-три дні після забою. Потрібні ділянки втягуються у плівку без повітря. Вакуумна упаковка запобігає висиханню та ін плоть може дозрівати в мішку, захищеному від зовнішніх впливів. Хоча тут також спостерігається втрата ваги, що видно з витоку соку у плівці, вона далеко не така висока, як при "сухому старінні". Звичайно, час зберігання також обмежений вакуумною упаковкою. Як тільки в м’ясному соку утворюються бульбашки, все плоть накладається. Постійного контролю та одношарового зберігання в темряві від -1 до + 1 ° C допомагають цього уникнути.
Переваги:
Недолік:
Продукти розкладання під час дозрівання м’яса не можуть уникнути і негативно впливати на смак, утворюється так званий ароматизатор (кислий, затхлий)
Гігієнічна упаковка, d. H. ніякі мікроорганізми не можуть потрапити на їжу ззовні.
Мікроорганізми, які можуть жити без кисню (анаеробно), наприклад Clostridium botulinum, можуть продовжувати розмножуватися.
Менша втрата ваги під час дозрівання або зберігання.
Термін зберігання обмежений навіть при зберіганні в холоді.
Упаковка м’яса з кістками важка, оскільки кістки можуть легко пошкодити фольгу.
М'ясо дозріває у фользі (крім свинини).
Пряну смажену страву краще готувати (наприклад, соурбратен)
Про автора:
Дірк Людвіг - майстер-м’ясник та фахівець з переробки м’яса
Дірк Людвіг виріс у східно-гесійському кліматичному курорті Шлюхтерн (* 1974), де в ранньому віці виявив свою пристрасть до підприємництва. У молодості він почав займатися першим невеликим бізнесом, і перш за все організовувати та структурувати речі. Протягом багатьох років він був членом правління та головою молодшої асоціації німецької м'ясної торгівлі.
З містечка Бергвінкель Шлюхтерн він поїхав до Фогельсберга на професійне навчання як м’ясник у Шліці. Потім було навчання м’ясника та економіста бізнесу в галузі торгівлі. Потім було проведено навчання експерта REFA в Нюрнберзі. У 2016 році Дірк Людвіг був учасником першого курсу німецьких сомельє з м’яса в Аугсбурзі. Зараз Дірк Людвіг викладає в баварській школі м'ясництва у Фуггерштадті.
Дірк Людвіг працює самостійно як м'ясник з 2006 року і є четвертим поколінням, яке займається сімейним бізнесом. Його досвід полягає в першу чергу в секторі стейків, переробці м’яса, приготуванні на грилі та барбекю. Як світовий рекордсмен з різання ковбас з точністю до грама, не гребують і іншими професійними сферами.