Посібник з харчування М’ясо, птиця, дичина та шкембе

Дієта та здоров’я Коментарі вимкнені щодо м’яса, птиці, дичини та штампів

харчування
1. М’ясо, птиця, дичина

Під м’ясом м’ясника розуміють м’ясо, що включає всі м’язи, що охоплюють скелет без субпродуктів.

Різні види м’яса:

  • червоний: яловичина, кінь, баранина
  • білий: телятина, кролик, птиця іноді відносять до цієї категорії
  • домашня птиця: курка, курка, індичка, качка, цесарка, голуб ...
  • гра: фазан, куріпка, козуля, лань ...

Різні категорії м’яса:

1-а категорія: м’ясо, багате м’язами (сідничні, поперекові), без кісток і без сполучної тканини
2-а категорія: м’ясо, відносно багате жиром та сполучною тканиною
3 категорія: м’ясо, багате жиром та сполучною тканиною, з кістками

М'ясо категорії 1 не вимагає повільного приготування та ніжних шматочків. Для другої та третьої категорії потрібен повільніший час приготування, м’ясо жорстке, якщо воно погано зроблене.

Харчова цінність

Білок
М'ясо містить від 18 до 23% білка. Вони бувають 2 типів:

  • нерозчинний (міозин серед інших)
  • розчинний (колаген, що використовується для виготовлення желатину), міоальбумін (дає накип при варінні у воді)

Ліпіди
Вони різняться залежно від виду м’яса та вибраної категорії (5% -25%), і саме вони визначають енергетичну цінність їжі.

Пісне м’ясо: кінь, кролик, курка без шкіри, індичка без шкіри.

Що стосується яловичини, баранини та телятини, переважні пісні шматки, оскільки жирні шматки містять переважно насичені жирні кислоти, які можуть викликати серцево-судинні проблеми при надмірному споживанні.

Вуглеводи
М'ясо не містить вуглеводів або у незначній кількості.

Мінеральні солі
Найпоширеніша мінеральна сіль у м’ясі - залізо (Fe). Здебільшого він міститься в м’ясних органах (печінка, нирки, 10 мг) та червоному м’ясі (2-3 мг),
М'ясо також багате цинком (Zn) (1,5-3,5 мг).
М'ясо також є джерелом міді (особливо в печінці) та селену (Se) (20-35 мкг).

NB: кількість вказана для 100 г продукту

Вітаміни
М’ясо досить багате на вітаміни групи В: В1, В3, В6, В12
Слід зазначити, що ці вітаміни частково руйнуються під час приготування їжі, і тому необхідно сприяти швидкому приготуванню (наприклад, смаженню на грилі).
Також у печінці містяться вітамін D і К. Рекомендується вживати його раз на 15 днів через високий вміст холестерину.

2. Triperie

Існують різні товари:

  • походження: голова і ноги
  • м'язи: язик, серце
  • м'ясні органи: солодкий хліб, печінка, нирки, кишечник, легені, мозок

Вони багаті натрієм (Na), холестерином (до 2100 мг/100 г у мозку) та сечовою кислотою.