Посібник з приготування м’яса М’ясна людвіга
В принципі, все дуже просто: сковорода, стейк, трохи оливкової олії і - приємного апетиту! Під час смаження на сковороді важливий правильний час, якщо ніжний стейк повинен залишатися м’яким.
Ніжні шматочки задньої чверті яловичини, телятини, свинини та баранини ідеально підходять для короткого смаження або пасерування - крім філе, сюди входить ростбіф, перцеве ребро та стегна. Натомість про м’ясо з великою кількістю сполучної тканини мова не може йти, оскільки для приготування потрібно набагато більше часу. Запорукою успіху у смаженні на сковороді є як висока температура на початку, так і швидкість. Оскільки обпалювання повинно проводитися швидко, щоб пори закрились і швидко утворилася захисна скоринка. Це зберігає м’ясний сік усередині, а м’ясо м’яким. Потім зменшіть вогонь і закінчіть запікання м’яса, перевертаючи.
Поради та підказки від професіонала
Правильна температура також важлива для хорошого результату: вона не працює прямо з холодильника на сковороду! Перед відпаром м’ясо має бути кімнатної температури - найкраще вийняти його з холодильника за годину до цього. Але смажити його можна добре, лише якщо він гарний і сухий. Ви можете або намазати його кухонним папером, або, ще краще, обернути м’ясо у так звані м’ясні рушники, вийнявши його з холодильника - це можуть бути звичайні чисті кухонні рушники. Ласкавий побічний ефект: набагато менше розбризкування при випалюванні!
Який жир найкращий?
В принципі, підходять всі високо нагріваються жири, рослинна олія, а також освітлене масло. Суміш олії та масла також довела свою користь. Якщо серйозно, м’ясо обсмажується в олії, потім на зниженому вогні додається шматочок вершкового масла - для особливо тонкого смаку.
Чи є оптимальна каструля?
Багато професіоналів клянуться важкими залізними або чавунними каструлями. Насправді з ними ви отримуєте дуже хороший результат. Але каструлі з нержавіючої сталі або литого алюмінію також добре підходять для швидкого смаження. Окрім матеріалу, роль відіграє і розмір каструлі, оскільки м’ясо має лежати рівно на підлозі. Якщо в каструлю відразу надходить занадто багато, жир швидко охолоджується, а пори закриваються недостатньо швидко. Наслідок. М’ясний сік виходить, і смажене перетворюється у фурункул - тому важливо смажити більшу кількість м’яса порціями. Ви можете легко перевірити пальцями, чи досягнуто бажаного рівня приготування. Кривавий стейк м’який і поступається натисканню пальця або великого пальця. Якщо він почувається еластичним посередині і стає твердішим до краю, він середній. При приготуванні стейк майже не піддається тиску.