Потім Су-Віде рецепт сушеного солоного м’яса та відбивної яловичини
Техніка соління вакуумним розсолом для сушеного м’яса або риби
Час підготовки: 30 хвилин
Складність: Середня
Інгредієнти (4 особи):
Вакуумне затвердіння є альтернативою засолюванню шляхом поховання під крупною сіллю. М'ясо отримує суміш солі, цукру та спецій (сухе розсолення).
Він має 3 основні переваги:
Використовується менше солі.
Немає ризику пересолення, що робить продукт неїстівним.
Більша гнучкість в управлінні в’яленим м’ясом триває.
Шматочки м'яса можуть бути різного походження: смажена свинина, свиняча вирізка, ростбіф, телятина, качка, грудка індички, куряча грудка тощо.
Цей прийом також підходить для риб.
Підготовка:
Супроводжуйте це м’ясо як аперитив тостом домашній хліб із закваски, рецепт є тут >>>.
Необхідний матеріал
- Рельєфний вакуумний мішок (найкраще на рулоні нарізати до бажаної довжини).
- Вакуумна машина (невелика комерційна машина приблизно 80 €).
- Невеликий міксер або кавомолка або ступка.
- Кухонна вага.
Найнеобхідніше:
- 3-6% йодованої та нефторованої дрібної солі, наприклад, від Guérande (4,5% - хороший компроміс).
- Нерафінований тростинний цукор (бажано): 1/2 від ваги солі.
Тоді за смаками:
- 1 гр меленого перцю
- 1 гр ялівцевих ягід
- 0,5 г 4 спецій
- 2 лаврових листа
- Або будь-яка інша суміш спецій та/або ароматичних речовин: каррі, прованські трави, копчена паприка, сушений грибний порошок, ... на смак кожному.
Вказана кількість солі (від 3 до 6%) - це питання смаку. Однак мінімальна доза 4,5% гарантує гарне збереження м'яса (або риби) з часом.
Обріжте (знежиріть) м’ясо дуже гострим ножем. Жир - це ловець смаку, залишення якогось - це гарантія наявності готового продукту, який буде мати більше смаку.
Зважте шматок м’яса, щоб визначити, скільки солі, цукру та спецій додати.
Покладіть спеції в блендер або ступку, щоб цілість перетворилася на порошок.
Покладіть м’ясо на харчову плівку (що запобіжить втраті підсоленої суміші під час вакуумного пакетування).
Посипте суміш сіллю + цукром + спеціями з усіх боків м'яса і помасажуйте, щоб суміш добре прилягала до м'яса.
Обваляйте приправлене м’ясо в харчовій плівці.
Покладіть шматок м’яса у вакуумний пакет і пропилососьте.
Зберігати в холодильнику при температурі 3 ° за Цельсієм.
Рафінування солоною сумішшю
Тривалість затвердіння залежить від товщини шматка м’яса.
Загалом, потрібно 1 день на см товщини + 1 день.
Або для свинячої вирізки товщиною 10 см (радіус 5 см): 5 днів + 1 день = 6 днів у солі.
Перевертайте мішок кожен день, щоб м’ясо рівномірно посолило та присмачило.
Однак, оскільки кількість доданої солі зважується, м’ясо, швидше за все, не буде занадто солоним, якщо його залишити довше. Це перевага методу, тому простіше організувати графік засолювання/копчення, ніж із способом поховання.
Як тільки пройде час засолювання, дістаньте м’ясо з мішка. Деякі рекомендують полоскання, інші ні (що в моєму випадку).
Висушіть м’ясо абсорбуючим папером.
За бажанням додайте новий шар спецій або трав.
Помістіть м’ясо на решітку в холодильник при температурі 3 ° на 24 години, щоб воно висохло, що дозволяє диму краще засвоюватися при копченні.
Футляр для паління
Якщо ви не хочете курити м’ясо, пропустіть цей крок.
Через ці 24 години м’ясо можна коптити холодним.
Тривалість - це питання смаку:
- Легкий аромат: з буковими тирсою, 12 годин копчення.
- Більш виражений запах: куріть кілька разів, залиште м’ясо відпочити протягом 24 годин, перш ніж залишити 12 годин копчення.
Повісьте м’ясо в прохолодному приміщенні (від 12 до 15 градусів - вологість від 65 до 75%). Найкраще - помістити його у вакуум або харчову плівку в холодильник принаймні за 24 години до споживання. Смак диму краще поширюватиметься в м’якоті.
Продовжуйте сушити в чіткій камері холодильника, а краще в сушарці. Це займає принаймні 2 тижні (час залежить від діаметра шматка м’яса).
Для більш твердих шматочків м’яса необхідно продовжити термін принаймні на один тиждень, але бажано регулярно перевіряти.
Якщо м'ясо сушиться в холодильнику (провітрюваний холод), покладіть його на решітку, не закриваючи, і щодня перевертайте для рівномірного сушіння.
Попередження: закочування м’яса в чайній рушник збільшує ризик появи цвілі.
Яловича яловичина
Джеркі - це різновид вареної, в’яленої та солоної яловичини, нарізаної тонкою соломкою. Слово походить від слова кечуа (в'ялене), що означає "сушене і солоне м'ясо".
Зазвичай м’ясо попередньо готують. Наступна техніка виготовляється з сирого м’яса.
Після операції соленого дозрівання наріжте м’ясо тонкими смужками.
Приправте спеціями та/або ароматизованим соєвим соусом.
Дегідрат (за допомогою дегідратора або в конвекційній печі при 70 ° C протягом 2 годин, потім при 40 ° C протягом 1 години 30 хвилин).
Перевірте і, можливо, пристосуйте довший час відповідно до бажаної сушки.
Дегустація
Після висихання м’яса можна знову помістити у вакуумний пакет, щоб продовжити термін зберігання в холодильнику.