Потлееещ, якісний рецепт

Чудовий класик гастрономії серед наших сусідів на півночі Франції, "ch'tis"; успадковані від найчистіших кулінарних традицій Фландрії. "Potjevleesch" означає просто "невеликий м'ясний террин (и)", і спочатку цей рецепт був святковим блюдом, готуваним протягом коротких періодів року, коли різні види м'яса були доступні одночасно та в достатку. Як і у всіх традиційних рецептів, існує безліч варіацій, залежно від регіону. Ось найпоширеніша "інтерпретація".

Інгредієнти

Для 6 осіб:

200 г свинячої корейки без кісток
200 г кролячого м’яса
200 г курячого м’яса
200 г телячої гомілки
75 мл пива для витримки
3 листочки желатину
2 моркви
5 зубчиків часнику
1 стебло селери
3 гілочки чебрецю
1 лавровий лист
20 г ялівцевих ягід

Посуд:

Великий террін (з кришкою), який можна в духовці

Підготовка

Приготування маринаду (готується за 24 години):

Наріжте 4 м’яса шматочками приблизно 5 см на 2 см.

Потім очистіть зубці часнику від фаршу.

Очистіть, а потім наріжте стебла селери на невеликі шматочки.

Потім помістіть часник, селеру, чебрець, лавровий лист, ягоди ялівцю та пиво для зберігання в салатник або велику миску.

У глибоку посуд розкладіть кубики м’яса, чергуючи їх, а потім покрийте їх маринадом.

Залиште мацерувати на 24 години в холодильнику.

Підготовка (того ж дня):

Розігрійте духовку до 150 ° C.

Розм'якшити 3 желатинові листи в холодній воді.

Потім розкладіть 3 послідовні шари м’яса в террині, які можуть піти в духовку, відокремивши їх желатиновим листом (віджатим) і закінчуючи желатиновим листом.

Покрийте все маринадом.

Потім очистіть моркву від шкірки і наріжте скибочками.

Потім прикрасьте заготовку морквяними скибочками.

Накрийте террином, а потім поставте його в духовку приблизно на 3 години.

Презентація:

Після варіння дайте препарату охолонути в террині протягом 10-20 хвилин, перед тим, як подавати блюдо при кімнатній температурі або холоді; подається зі свіжим хлібом або картоплею на пару.

терин

Рибний террин
Заміський паштет террін
Мус з лосося з сиром та зеленню
Терин з гребінцями
Террін для кабачків зі свіжим козячим сиром та копченим лососем
Террін з кабачків зі свіжою м’ятою
Курячий Террін
Террин з лосося

м'ясо

Лотарингійський м’ясний террин
М'ясний рулет, приготовлений в запіканці
Тушкований телячий комір у білому вині
Тефтелі з телятини з кропом
Телячі відбивні з сморчками
Яловичий стейк з гюзовим цибулею-шалотом
Пиріг з фуа-гра та фісташками

традиційний рецепт

Капустяний суп
Заміський паштет террін
Гратиновий дофініс
Традиційна тартифлетка
Хороший рататуй
Різдвяна індичка, фарширована каштанами та фуа-гра
Яйця в мереті
Старий хлопчик лікер

chtis кухня

м'ясні терри

Заміський паштет террін
Лотарингійський м’ясний террин
Паштет із свинячої печінки
Паштет з дикого кабана з коньяком
Телятина холодна теляча в желе
Терин з телячого язика в желе
Курячий террін з лисичками

посуд

Гратін із цикорію (рулетики з ендівією з гратированою шинкою)
Качині грудки, обсмажені на сковороді (приготування на сковороді)
Качині грудки з цибулею-шалотом та бальзамічним оцтом
Качині грудки з медовим соусом
Запечені качині грудки (випічка)
Качині грудки, глазуровані медом, спеціями та перцем Сичуань
Літній овочевий тіан зі свіжим козячим сиром
Osso Bucco a la Milanese з гремолатою (ossobuco ala milanese)

північна кухня

холодні терени

Рибний террин
Террін для кабачків зі свіжим козячим сиром та копченим лососем
Террін з кабачків зі свіжою м’ятою
Террин з лосося
Террин з морських морських кабачків
Тріска
Фуа-гра террін і вишневий чатні

Тривалість: 210 хвилин (30 хвилин підготовки - 180 хвилин варіння)
на 6 осіб
Середній рейтинг: 4,0/5 від 34 осіб

Ваші коментарі та запитання

це цитата, яку я не знав про кухню, явно прикро, що немає фотографій!

Готьє B 07/01/2011

Чудовий рецепт! Я використовував його вже 3 рази, піднесений результат. Одна-дві особисті нотатки: оскільки я збираюся дістати своє м’ясо у супер симпатичного м’ясника, він дає мені желе (їх завжди занадто багато). Спробуйте, це того варто. І тоді я готую його дуже повільно на деко в запіканці Дуфе, по можливості 4 години, але мінімум (навіть не кипить на поверхні). Нім. Все одно дякую за цей рецепт, він божественний:)

Особисто я втрачаю м’ясо без кісток у маринаді, добре перемішуючи, щоб розподілити різні види м’яса. Під час обвалення м’яса я відварюю всі кістки та шматки, які виймаю, накривши, щоб не втратити воду, на дуже повільному вогні з 1 лавровим листом. Через 4-5 годин бульйону: - Я видаляю всі кістки, хрящі та інші неспоживані шматки - я дбаю, щоб у бульйоні залишалася крихта м’яса - я фільтрую це по-китайськи: все м’ясо, що залишилось, Я змішую його з качиним жиром, сіллю і петрушкою: у мене виходять смачні «домашні» ріллети! - решту бульйону я зменшую при кип’ятінні, щоб залишити лише велику чашку, яку я наливаю в кружку => зовні або в холодильник - наступного дня видаляю жир, і я кладу все в запіканку разом з potjevleesch: і ось щонайменше 50% гелеутворювача за рецептом !