Поточний

Зелений тиждень в Берліні 2008: середа, 19 січня 2008 р., Бранденбурггалле Лекція: проф. Г. Бервальд Організатор: Європейське товариство сприяння артишоку (Helianthus tuberosus) e. V.

"Про цінність топінамбуру для здоров'я"

Зелений тиждень в Берліні 2007: середа, 24 січня 2007 р., Зал 3.2 - «Ферма пригод» Лекція: проф. Г. Бервальд, модератор: ZDF, інтерв’ю: Deutschlandfunk.

Організатор: Bäckerinnung Berlin - демонстрація та дегустація хліба з топінамбуром та булочками протягом усього ярмарку "Зелений тиждень".

"Хліб з топінамбура: здоров'я - дієта"

Сьогодні хліб та дрібні хлібобулочні вироби змішують з функціональними добавками з інших продуктів харчування зі спеціальними властивостями. Такі добавки можуть позитивно впливати на виробничий процес - управління тістом, процес випікання - або вони надають хлібобулочним виробам особливі сенсорні властивості, такі як хрустка, хрустка, свіжа, ароматична різними способами. Випічка, яка також характеризується властивостями, пов’язаними зі здоров’ям, ще краща. Приклад: хліб Glyx. Це має нижчий глікемічний індекс, ніж інші хлібні вироби. Цей фактор показує, як змінюється рівень цукру в крові, тобто концентрація глюкози в крові, яка z. B. діабетичні заходи після вживання вуглеводних продуктів. Мета полягає в тому, щоб мати низький і середній рівень гліксу, оскільки викид інсуліну в організмі рухається в межах “норми”. Для діабетика це означає, що йому доводиться подавати мало інсуліну ззовні, або у вигляді таблеток, або шляхом ін’єкцій. Високе значення гліксу означає, що їжа не підходить для схуднення або дієти.

Яке відношення це має до хліба з топінамбуром та випічки, представлених сьогодні тут?

Топінамбур - це рослина з сімейства соняшникових, яка потрапила в Європу з Північної Америки близько 400 років тому, як картопля, помідори, тютюн та кукурудза. Цю високорослу рослину можна використовувати майже повністю. Ми досліджували в ТУ Берлін з 1982 р. Використання столонів на коренеплоді, які відомі як "бульби". Вони зброджуються в спирт, який сьогодні використовується як біопаливо в нашому бензині = "енергія з відновлюваної сировини", вони використовуються в кулінарії як гарнір, для салатів, пресованих в сік, використовуються для підсолоджування, як спред і багато іншого . Це прискорює бродіння тіста, стимулюючи бактерії закваски для збільшення їх росту та утворення біологічної кислоти, а також сприяє проростанню пагона в дріжджовому тісті. Чим топінамбур відрізняється від інших рослин або сировини, що містять вуглеводи?

Замість крохмалю - зв’язаної з полімером глюкози, яка рухає глікемічний індекс, топінамбур містить запасний вуглевод I n u l i n, який є зв’язаною з полімером фруктозою з лише однією глюкозою на початку великої молекули. Це дає інуліну можливість практично не отримувати інсулін після споживання. Інулін не залежить від інсуліну.

Глікемічний індекс топінамбура дуже низький, від 1 до 4, тому топінамбур - ідеальний засіб для насичення, який робить вас стрункими, але ні в якому разі не жирними. Чому? Інулін не засвоюється в тонкому кишечнику людини і тому є клітковиною. Лише у товстій кишці мікроорганізми, такі як лактобактерії та біфідобактерії, можуть розщеплювати інулін на менші олігофруктози та органічні кислоти за допомогою спеціальних ферментів. Ці фахівці з бактерій використовують інулін як поживну речовину для власного розмноження. Цей процес у товстій кишці називається пребіотиками.

Залежно від урожаю інулін становить від 50 до 70% сухої речовини бульби топінамбура. При подрібненні висушеного бульби створюються борошноподібні фракції. Їх можна додавати в злакове борошно. Якщо пекар додає близько 0,5% до свого зернового борошна, він покращує тісто. Однак для досягнення оздоровчих ефектів необхідна більша частка топінамбура. Якщо хлібопекар використовує грубі частинки, він прагне посилити відчуття жування та посилити ефект ситості хліба з топінамбура.

Топінамбур, як правило, має пребіотичну дію. Це означає: це сприяє

а) травлення та затримки

б) взаємозв’язок між кишковими бактеріями гармонійний. Як уже зазначалося, його використовують лише лактобактерії та біфідобактерії у товстій кишці. Тут ми можемо знайти паралелі із закваскою: як в кишечнику, так і в заквасці органічні кислоти утворюються завдяки метаболізму кислотоутворюючих бактерій. Вони знижують рН загалом. Це придушить небажані інші бактерії. У кишечнику людини це, наприклад, клостридії та сальмонели.

в) Він сприяє засвоєнню кальцію (всмоктування кальцію) з хімусу до 20%, але також покращується засвоєння магнію та заліза. Загалом, топінамбур робить мінерали та мікроелементи біодоступними. Клінічно випробували пребіотичний ефект на інулін через позитивний, вимірюваний вплив на травлення: частота стільця - в’ялість - проносний ефект. У дорослих пребіотичний ефект виникає, коли 8 грамів інуліну споживається як добовий раціон у звичайному раціоні.

Щоб можна було описати хліб або випічку з топінамбура як пребіотик, протягом дня потрібно вживати 8 грам інуліну, що еквівалентно приблизно 12 грамам борошна топінамбура. Якщо припустити, що пекар використовує 8% борошна топінамбура, а макарони мають 50% залишкової вологи, необхідна кількість споживання протягом дня становить 300 г хліба або печива з топінамбура як додаткову клітковину з гарантованим пребіотичним ефектом. Це визначається тут суто розрахунком. Вплив харчових волокон на просування стільця піддається значним коливанням у людини, як виявив професор Каспер, фахівець з дієтології та дієтології, на прикладі чистих пшеничних висівок: проносний ефект спостерігався при вживанні від 15 до 40 г на день. В даний час хліб з топінамбура, виготовлений з пшениці, спельти та борошна з топінамбура, успішно проходить клінічне випробування в раціоні. Норма споживання ще не підтверджена статистично. Однак проносний ефект значно нижчий за 300 г/добу.

Борошно з топінамбура характеризується поліфруктановим інуліном. Якщо він гідролізується, тобто розпадається на окремі фруктозні компоненти, утворюється специфічна для плодів солодкість. У випадку хлібобулочних виробів це можна використати, оскільки пекар або кондитер економить на доданому цукрі або повністю переходить до солодощі топінамбура. Це дає йому продукт, який він z. Б. може рекламувати з виразом "підходить для діабетиків". Якщо топінамбур органічно вирощується та переробляється відповідно до регламенту ЄС щодо органічних продуктів (ЄЕС VO 2092/91), шлях до органічного хліба та печива є зрозумілим. Відповідно, інгредієнти та виробництво, а також кінцевий продукт регулюються Регламентом ЄС. Для цього сертифіковані виробники та продукція.

Як уже зазначалося, бульба топінамбура сушать і подрібнюють. Борошно містить як шкіру, так і компоненти м’якоті. Як результат, у хлібобулочні вироби включено багато харчових інгредієнтів, лише декілька з яких можна коротко обговорити тут:

8-й%. Мінерали та мікроелементи; Топінамбур містить мало натрію, але дуже концентрований у калії. Слід згадати принаймні кальцій, магній, залізо, цинк та селен. зола

8-й%.

Поліфеноли, особливо фенольні кислоти, головним чином саліцилова кислота (антимікробна, знижуюча температуру, протизапальна і т.п. ("рослинний аспірин"), хлорогенова кислота (профілактична, антиканцерогенна), гентизова кислота (антиоксидантна та бактеріостатична), а також 1% випадків виявлення ще 19 виявлених сполук із оздоровчим ефектом.

Борошно з топінамбуру в хлібі та випічці збільшує вміст клітковини, покращує флору кишечника і одночасно в'ялість, сприяє ситості, знижує значення гліксу та сприяє зменшенню ваги в дієті, знижує одиниці хліба (значення ВЕ) у діабетиків. Завдяки своєму складу поліфруктанів, макро- та мікроелементів та поліфенолів, він, як правило, має різні профілактичні ефекти: на імунну систему, антиоксидант, виводячи вільні радикали в організмі з їжі та навколишнього середовища, а також на ліпіди, холестерин та багато інших.