Поварена книга для субпродуктів Макса та Моріца Прованські паніровки в соусі з цибулею
Це дуже швидко змінилося, коли я здійснив свою першу поїздку до Провансу на початку 1970-х. Там я познайомився з рецептом потроху, який змусив мене перейти від Саула до Пола: потрохи нарізали на квадрати, панірували та обсмажували до хрусткої скоринки і подавали з часниковим ароматним цибулевим маслом. Навіть сьогодні, після стількох років, ця страва з тріпоть є одним із моїх стандартних рецептів. Навіть супротивникам трюків, як моя кельнська свекруха, я переконав за допомогою цих смачних прованських штампів. Вона не знала, що їсть, але попросила поповнити. Навіть коли я зізнався їй, що вона щойно з’їла потроху, вона просто сказала: «Я не знала, що потрохи можуть мати такий смак».
 |
| Широкий асортимент потроху та субпродуктів у залі Барселони на ринку |
Кажуть, що португальці - їхні кохані Tripas a moda do Porto навіть їдять так часто, що їх кличуть Трипейрос (Пожирач Потроха) був нагороджений.
Потрохи роблять з рагу, рагу та супів або їдять смаженими як основну страву. У Франції також існує кілька видів ковбас, які готуються з трійцями.
На півдні Німеччини та Швейцарії потрохи цінують лише деякі гурмани. На щастя, ви все ще можете знайти їх у меню деяких сільських корчм.
Це Рецепт потроху Між іншим, я вже опублікував допис про потроху взагалі чотири роки тому у своєму блозі. Оскільки це, мабуть, трохи пішло. Зараз ця прованська страва з потрохами раптом з’являється в ряді блогів. Ну, іноді гастрономічним тенденціям теж потрібно трохи часу.
Прованські паніровані трюфелі з соусом цибуля
1 кілограм цілих шкембелів
1 л гострого м’ясного бульйону
1 пучок зелені супу (морква, пастернак, селера, цибуля-порей тощо)
1 чайна ложка спецій (перець, духмяний перець, перець сечуанський, насіння коріандру)
Панірувальні сухарі
1-2 яйця
Оливкова олія для смаження
Для соусу з цибулею:
1 пучок цибулі-цибулі
вершкового масла
2 фіолетові зубчики часнику
морська сіль
1 лимон
Навіть якщо в даний час м’ясники позбавляють своїх покупців від нудного прибирання та підготовки шкембеля, все одно доцільно варити шкембе в гострому бульйоні близько 45 хвилин, щоб воно стало приємним і м’яким. Для цього я очищаю сирний суп і нарізаю його невеликими шматочками. Я грубо розчавлюю спеції в ступці. Обидва відварюють на м’ясному бульйоні, потім додають кожухи. Вони можуть тушкувати близько 45 хвилин на повільному вогні.
Наріжте добре просочену потрійку шматочками приблизно 3х3 см. Змішайте яйця і злегка посоліть. Спочатку обваляйте потрохи в яйці, а потім у панірувальних сухарях. На великій сковороді розігрійте велику кількість олії. Обсмажувати паніровані шкембельки порціями на розігрітій олії з обох боків до хрусткої скоринки. Покладіть ненадовго на паперові рушники, щоб прибрати зайвий жир.
Для масла цибулі-луку злегка видавіть важким ножем неочищені зубчики часнику. Наріжте цибулю ножицями на дрібні рулетики.
Розтопіть масло на сковороді. Додайте зубчик часнику і смажте на повільному вогні. Вершкове масло не повинно ставати коричневим. Приправте за смаком сіллю і лимонним соком. Додайте рулетики з цибулею до масла. Видаліть часник перед подачею. Подавайте масло з цибулею із смаженими шкембелями.